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A Las Vegas

Les chefs français misent et gagnent

Las Vegas, la ville du jeu et des spectacles veut devenir aussi la ville des conventions et de la gastronomie. Chaque hôtel-casino (ou presque) ouvre son propre centre de conférences. Chaque hôtel-casino veut briller en attirant dans ses cuisines au moins un chef de grande renommée. Alors, dans cette ville en pleine effervescence, les chefs gastronomiques français -symboles du bon goût et du raffinement- sont très prisés. Et, ils se plaisent dans cette ville où ils peuvent à la fois s'épanouir et s'enrichir... quand ils travaillent très dur. Rencontres.

Propos recueillis par Bernadette Gutel

Le Monte Carlo : le restaurant gastronomique du Desert Inn.

* Arnaud Briand (38 ans )
Le Bonheur est à Las Vegas

Arnaud Briand, executive chef au Desert Inn depuis 1996, est un homme heureux. Il habite à Las Vegas, une belle maison avec un grand jardin dans lequel poussent des orangers, des pêchers, des abricotiers... Il dispose aussi d'une belle piscine. Ses revenus annuels sont très élevés : 350.000 dollars par an grâce à son salaire (150.000 dollars) et aux profits que lui rapportent deux entreprises qu'il a créées. Mais pour en arriver là, il a dû faire ses preuves. Parce que le Desert Inn, l'hôtel-casino le plus ancien, le plus petit (700 chambres) mais aussi le plus chic de Las Vegas tient à offrir à sa clientèle huppée une cuisine de très haut niveau gastronomique. Cet hôtel-casino qui est le seul à posséder un terrain de golf, a été construit dans les années 50 par ITT qui voulait se donner une image de luxe. Le Desert Inn vient d'être rénové pour un montant de 200 millions de dollars. Donc, Arnaud Briand arrive à New York en 1984, à l'âge de 24 ans, après avoir travaillé pour Guérard et Hilton. Là, il est engagé comme executive chef au Cellar in the Sky, le restaurant gastronomique de Windows on the World situé dans le World Trade Center. Six mois après son arrivée, il est reconnu comme l'un des quatre meilleurs chefs français de Manhattan. Après être passé au Bernardin à New York, il est sollicité par le Caesar's Palace de Las Vegas pour devenir l'excutive chef du restaurant gastronomique le Place Court. «En arrivant, explique-t-il, j'ai voulu radicalement changer le menu qui comprenait bisque de homard, sole meunière, côte de veau à la normande, carré d'agneau, chateaubriand et soufflé. Pendant la première semaine, j'ai passé une bonne partie de mon temps à recevoir les plaintes les clients mécontents de ne pas trouver leurs plats préférés. J'ai fait marche arrière mais j'ai pris le temps de discuter avec des clients pour leur expliquer ma conception de la cuisine. J'ai fait venir des poissons frais de Californie, j'ai acheté de la viande maturée. J'ai créé un jardin de fines herbes. Les clients ravis y venaient se faire photographier après le repas, un brin de thym ou un bouquet de persil à la main». Et puis, Arnaud a eu envie de retourner dans une ambiance plus classique. Il est reparti pour New York dans le plus ancien restaurant de cette ville : le Rainbow's Room du Rockefeller Center. «Le travail, explique-t-il, était passionnant mais extrêmement dur. C'est le restaurant de New-York qui demande le plus de travail. 2.000 couverts tous les soirs. Je n'ai pas pu tenir plus de deux ans. D'ailleurs, le Rainbow Room recherche à l'heure actuelle un chef gastronomique. Il offre un salaire de 250.000 dollars. Mais les candidats se font rares». C'est ainsi qu'après cette expérience importante pour sa carrière mais éprouvante pour sa vie personnelle, Arnaud a accepté les propositions du Desert Inn. Dans cet établissement, il supervise les cuisines de quatre restaurants pour lesquels il a engagé de bons chefs, dont François Meulien, le fils de Jean-Marie qui cuisine pour le Monte Carlo et qui espère bien obtenir prochainement une quatrième étoile. Au Desert Inn, Arnaud peut donner libre cours à sa passion pour le bon et le beau (il a entre autres imaginé la vaisselle du Monte Carlo et a pour cela signé un contrat avec Fabergé. Chaque assiette décorée d'un oeuf de Fabergé coûte 200 dollars). Là, enfin, en s'entourant de bons responsables, il peut prendre le temps de profiter de la douceur de vivre à Las Vegas.
Il n'est pas retourné en France depuis une douzaine d'années mais c'est dans son pays natal qu'il prendra sa retraite.

Arnaud Briand supervise les cuisines des quatre restaurants du Desert Inn.

* Arnaud Briand :
The Desert Inn : 3145 Las Vegas Boulevard South
Las Vegas - Nevada 89109
Tél. : 702.733.4623. - Fax : 702.733.4437.

Jean-Louis Palladin (45 ans)
A Las Vegas pour conquérir New York

Jean-Louis Palladin est arrivé aux Etats-Unis en 1979. Il s'est installé à Washington où il est resté 18 ans. Là, il a ouvert le restaurant «Jean-Louis» à Watergate, puis le «Golf Palladin». L'année dernière, il a accepté de venir à Las Vegas ouvrir «Le Nappa», restaurant gastronomique de l'Hôtel-Casino El Rio mais à condition... qu'on lui donne l'argent nécessaire pour ouvrir un restaurant à New York. Ça se passe comme ça à Las Vegas ! Jean-louis Palladin a acquis une telle notoriété sur la Côte Est que ses clients de New-York, Miami ou d'ailleurs viennent le retrouver à Las Vegas. «J'ai accepté cette place, explique Jean-Louis, car mon rêve est de m'établir à New York tout en gardant la gestion du Nappa où je viendrai une fois par mois pendant 3 ou 4 jours. Si on est sérieux là-bas, on peut atteindre «son bâton de maréchal»». Quand Jean-Louis est arrivé au Nappa (investissement 6 millions de dollars), il faisait une cuisine plus hétéroclite, plus européenne semblable à celle qu'il proposait à Washington. Maintenant pour plaire à une clientèle moins initiée, il offre deux styles de cuisine : une cuisine américaine composée de plats que connaissent bien les Américains à base de boeuf, de homard, de crevettes et de pommes de terre en robe des champs et une cuisine plus sophistiquée à base de foie gras, de magret de canard ou de style cajun et créole... Il fait d'ailleurs un tabac avec son foie gras poêlé. «Aux USA, commente Jean-Louis, on peut utiliser tous les produits du monde ce qui permet à mon imagination de progresser d'autant plus que je voyage beaucoup. Je fais ce que l'on appelle de la «fusion-food». Bien sûr, certains de mes clients me demandent un steak voire un hamburger. Comme je veux leur faire plaisir, je ne leur refuse pas. Ils pourraient consommer ces plats dans l'un des nombreux «steak-house» de Las Vegas, mais ils veulent venir au Nappa parce que c'est l'un des meilleurs restaurants de la ville. J'espère que petit à petit, ils essaieront d'autres plats». Pour Jean-Louis, pas question de revenir en France. «Tous mes copains sont ici, explique-t-il. Et puis, en France, tout le monde veut être assisté. Aux USA, je vis un challenge permanent : maintenant au Nappa où je dois conquérir une clientèle disparate et prochainement à New-York où je serai propriétaire à 50% de mon restaurant. Aux USA, je trouve aussi beaucoup de plaisir à former les jeunes Américains qui travaillent avec moi. J'ai une équipe de jeunes apprentis qui viennent tous de Las Vegas. Ils s'accrochent à moi comme le faisaient les jeunes auparavant en France. Ils se donnent à 100% pour progresser, ils font des efforts surhumains. Ils cherchent à apprendre un maximum en ma présence. Ça me donne du baume au coeur et je leur donne le maximum».

Au Nappa, restaurant de l'hôtel-casino El Rio, Jean-Louis Palladin cuisine en direct devant ses clients.
Ses projets : poursuivre sa carrière à New York.

* Jean-Louis Palladin :
Rio Suite Hôtel & Casino - 1-15 and Flamingo
Post office Box 14160 - Las Vegas NE 89114
Tél. : 702.252.7777. - Fax : 702.247.7932.

Christian Bourdel (49 ans)
Des projets pleins la tête

Voici plus de 25 ans que Christian Bourdel est parti aux USA. Il a débuté en Alabama, dans le cadre du restaurant le Birmingham comme assistant executive chef. Il est arrivé à Las Vegas en 1980. Il est resté 8 ans au Cesear's Palace avant d'entrer dans le Groupe MGM Grand. En 95, il a été nommé vice-président Food & Beverage au MGM Grand Hôtel Casino et en août dernier, on lui a confié en plus la responsabilité de vice-président de MGM Grand Conference Center, le futur centre de conférence de MGM Grand.

Ce centre de conférence viendra compléter au 1er avril, l'activité de MGM Grand Hôtel-Casino, établissement qui comprend entre autres 5.000 chambres, une quinzaine de restaurants où l'on sert toute les cuisines du monde et un parc d'attractions.

Le MGM Grand Conference Center occupera une superficie de plus de 36.000 m2 et permettra d'accueillir sur 3 étages plus de 10.000 personnes assises. En face de ce complexe, 5 piscines reliées par des rivières s'étendront sur plus de 2,5 hectares. Dès le mois de mai 1998, 10.000 personnes pourront être reçues tout autour. En association avec Marriott MGM Grand se lancera dans la construction du MGM Marriott Marquis, un établissement comprenant 1 500 chambres, 3 restaurants et 4.000 m2 de réceptions/séminaires (ouverture prévue en novembre 99) puis du Ritz Carlton de 5.000 chambres (ouverture prévue en l'an 2000). Enfin, à la place de sa piscine construite il n'y a pas plus de 4 ans, MGM Grand est en train de bâtir The Mansion, 30 villas très luxueuses de style italien pour recevoir ses invités, c'est-à-dire ses plus gros joueurs venus de Hongkong, Singapour et d'ailleurs. Un seul restaurant est prévu pour ces 30 villas de 3 à 4 chambres. Un restaurant qui servira à la demande et à toute heure du jour et de la nuit une cuisine chinoise ou continentale. Voilà le contexte dans lequel travaille aujourd'hui Christian Bourdel. «A l'heure actuelle, explique-t-il, nous servons entre les buffets, banquets, restaurants, coffee shops... plus de 26.000 repas/jour dont 2.500 à 3.000 en banquets, petit déjeuner et dîner. 1.850 personnes sont employées en Food & Beverage. Pour les banquets, poursuit-il, nous utilisons le plus possible de produits cuits sous vide. C'est que pour les banquets du Convention Center, mes objectifs de profits sont de 50%. Pour sûr, j'atteindrai ces objectifs puisqu'en 97, pour l'activité banquet de MGM Grand hôtel-casino, j'ai fait 50,47%». En plus de toute l'activité Food & Beverage de MGM Grand, Christian Bourdel, de par ses nouvelles responsabilités, s'occupe de toute la partie architecturale et de tous les équipements des hôtels, restaurants et piscines en cours ou en projet de MGM Grand. «J'habite Las Vegas depuis presque vingt ans, confie Christian Bourdel, et je m'y plais beaucoup. Ici, «it's fun». Ça n'arrête jamais, ce n'est jamais la routine. Pour réussir dans ce contexte, il faut posséder une grande ouverture d'esprit afin de savoir réagir rapidement aux restructurations et aux changements. Chaque année, il faut faire mieux et prévoir tous les deux ans ce qu'il faut changer pour aller encore plus loin. Il y a trop d'argent qui circule ici. Ainsi, le MGM Grand paie tout comptant et en banque, sa ligne de crédit est de 2 billions de dollars». Notez que Christian Bourdel est à la recherche de deux chefs pour le restaurant de «The Mansion».

«A Las Vegas, it's fun. Pour réussir, il faut une grande ouverture d'esprit», déclare Christian Bourdel, vice-président de MGM Grand Conference Center.

* Christian Bourdel :
MGM Grand : 3799 Las Vegas Boulevard South
Las Vegas Nevada 89109
Tél. : 702.891.7301. - Fax : 702.891.1000.

Eric Jacques Scuillier (40 ans)
Notre ambassadeur au Paris-Las Vegas

Las Vegas, qui veut devenir une ville gastronomique, n'y va pas par quatre chemins. Faire venir des chefs français ne lui suffit pas : elle est en train de bâtir Paris en bordure du Las Vegas Strip. Ce projet de 750 millions de dollars conçu par Hilton Hôtel Corporation et son associé le Bally's sera inauguré le 14 juillet 1999. Il comprendra entre autre un hôtel de 3.000 chambres, 13 points de restauration et bars et une superficie de 12.000 m2 réservée aux conventions et séminaires. Et, c'est Eric Scuiller, breton de 40 ans, qui sera chargé d'assurer la production de 26.000 couverts/jour avec 500 cuisiniers. Réussite fulgurante pour ce chef qui est arrivé aux USA en 1982 et qui après avoir travaillé à Berveley Hills et Chicago est entré comme chef au Bally's de Las Vegas en 1990. «Imaginez, dit-il, à 40 ans, j'ai la responsabilité de la restauration d'un hôtel de 750 millions de dollars. Il n'y a qu'aux USA que cela peut arriver. Ici, ce n'est pas cloche-merle. Si on a le savoir et la compétence, on vous donne la chance de monter toujours plus haut. Pour réussir dans ce pays, il faut y croire, il faut avoir un esprit de battant et de gagnant. Il faut avoir l'esprit ouvert et savoir adapter son savoir. Les Américains mangent à leur manière. Il faut bien le comprendre. Sinon, il vaut mieux partir.» Le Paris est un véritable défi pour Eric Scuilller. C'est pour lui, une opportunité unique de construire un pont entre toutes les facettes de la cuisine française et les attentes des Américains. Le but est de mettre l'accent sur la qualité française -bonne et accessible- mais dans une ambiance américaine. «Je vais, annonce-t-il, recruter 30 chefs français, j'ai obtenu des visas pour cela. Je recherche des cuisiniers-techniciens, de véritables poissonniers, de véritables sauciers... capables d'apporter de la finesse dans l'assiette. Nous ferons de la cuisine du terroir dans la Brasserie et de la cuisine gastronomique à l'Eiffel Tower. J'ai les moyens d'importer les meilleurs produits français (poissons de petits bateaux, crustacés, vins, fromages...), mon problème aujourd'hui est de trouver les importateurs». Un autre problème que rencontre Eric Jacques Scuiller, concerne le personnel. Comme beaucoup de chefs aux USA (et en France), il a du mal à recruter du personnel compétent qui accepte de travailler dur. Les jeunes qui sortent du Culinary Arts Institute dont les frais de scolarité se montent à 50.000 F par an sur deux ans, veulent s'enrichir tout de suite. Par ailleurs, Las Vegas, où quatre hôtels-casinos vont ouvrir prochainement, connaît une pénurie d'employés. Et dans cette ville, le syndicalisme est très puissant. Les salaires sont élevés, les avantages sociaux nombreux...

Dans le cadre du Paris Las Vegas, Eric Jacques Scuiller établira un pont entre toutes les facettes de la cuisine française et les attentes des Américains.

* Eric Jacques Scuiller :
Paris Las Vegas : 3045 Las Vegas Boulevard South
Las Vegas - Nevada 89109
Tél. : 702.739.4435. - Fax : 702.739.4418.

Ces rencontres ont été organisées par Cuisine Solutions :
85 South Bragg Street - Suite 600 - Alexandria - Virginia 22312
Tél. : 703 750 9600 - Fax : 703 750 1158 (Contact Gérard Bertholon).

L'HÔTELLERIE n° 2551 Magazine 5 Mars 1998