Basée à Maure de Bretagne, cette institution se fixe pour objectif de donner une valeur ajoutée à ce métier si spécifique. L'école forme quelque 250 personnes chaque année, à raison de 25 sessions de 10 personnes. "Cette école a été créée en 1989 par un minotier, Monsieur Celber, qui a souhaité, en 1995, confier le dispositif pédagogique à l'Eshor, rappelle S. Queinec. La plupart de nos stagiaires sont des demandeurs d'emplois ou simplement des personnes finançant elles-mêmes leur stage (5.600 F les quinze jours) et qui souhaitent réorienter leur vie vers cette activité. Tous ont en tout cas un réel projet d'emploi", selon le directeur. Parallèlement à cette formation initiale, l'Ecole maître crêpier dispense une formation dite de perfectionnement s'adressant à des professionnels. "Dans ce cas de figure, la formation (3.500 F) peut-être prise en charge par le Fafih." Il va de soi que dans les deux cas, les cours diffèrent, s'orientant davantage vers une cuisine haut de gamme (garnitures nobles -poissons, fruits de mer..., enrichissement de la carte des desserts, etc.) dans le stage perfectionnement.
Délivrée par un professionnel, la formation initiale aborde, en deux semaines, les
différents types de pâtes (sarrazin, froment), les techniques de réalisation
(préparation des pâtes, pétrissage à la main, cuisson, organisation du travail,
techniques de pliage...), les garnitures de base (salées et sucrées)... Un volet
théorique sensibilise les stagiaires à la gestion et à la commercialisation. Lors de la
dernière semaine, les stagiaires concoctent leurs recettes dans la crêperie
d'application d'environ 20 couverts.
"A la fin de la formation, un commercial informe les stagiaires des différents
produits, matériels présents sur le marché, en donnant quelques idées
stratégiques." L'école conseille notamment de s'implanter en dehors d'une Bretagne
surpeuplée. "La crêpe reste un remarquable produit à l'export et les exemples de
crêpiers installés à l'étranger avec succès ne manquent pas, se félicite S.
Queinec. L'originalité est également à chercher du côté de la commercialisation
comme notamment la vente à emporter."
Bref, une fois sortis de l'école, les jeunes crêpiers semblent avoir l'embarras du choix
(l'école les accompagne dans leur création d'entreprise). Qui aurait pensé que crêpes
et galettes, loin de leur poussiéreuse image de marque, créeraient des métiers d'avenir
?
O. Marie
L'HÔTELLERIE Spécial Formation 2558
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