Embellie sur le front des salaires

Allez, avouez-le ! Vous n'êtes probablement pas satisfait de votre salaire. Qui d'ailleurs ne se plaint pas aujourd'hui de la 'fameuse' modération salariale… Tout le monde, ou presque. Quand les Français descendent dans la rue, c'est du reste le plus souvent pour réclamer davantage de sous. Quand vous sollicitez un rendez-vous avec votre supérieur hiérarchique, ce n'est évidemment pas pour parler de la pluie et du beau temps, mais plutôt pour obtenir une augmentation. Compte tenu du contexte économique déplorable enregistré au cours des dernières années, aucun secteur d'activité n'échappe a priori à ce type de doléances. Austérité et prudence quant à la gestion du poste frais de personnel étant devenues la règle générale du moment au sein d'une majorité d'entreprises françaises.
Pour autant, notre enquête de l'an passé sur les salaires des cafés, hôtels, restaurants, avait révélé que les employeurs de la corporation étaient prêts à lâcher du lest sur le front des rémunérations. Rappelons ainsi par exemple que la paie d'un serveur avait progressé de 8 % entre 2002 et 2003 (à 7,92 euros/heure) dans l'hôtellerie-restauration indépendante. Celle d'un commis de cuisine grimpait également de 6 %… Pas si mal en ces temps de morosité. Peut mieux faire pensaient les plus gourmands.
Sachant que la profession connaît encore des difficultés de recrutement persistantes. 62 % des indépendants interrogés dans le cadre notre étude annuelle déclarent effectivement éprouver de sérieux problèmes à recruter du personnel. Une situation délicate à laquelle les groupes intégrés sont également confrontés puisque 100 % des répondants de cette catégorie disent rencontrer les mêmes écueils. Les postes les plus difficiles à pourvoir étant bien entendu ceux qui correspondent déjà à des effectifs importants au sein des entreprises : serveurs, cuisiniers, commis de cuisine et femmes de chambre.

Progression inégale selon la fonction
«On n'attrape pas les moutons à cinq pattes avec du vinaigre … Il y a des moment où il faut faire preuve non pas de largesse d'esprit, mais de finances», ironise un responsable de cabinet de recrutement souhaitant garder l'anonymat. Et bien, n'en déplaise à cet expert du marché du travail, le message a été reçu, 5 sur 5 par la profession. En témoignent les résultats de la 4^e enquête de L'Hôtellerie sur les salaires dans l'industrie hôtelière et de la restauration en France.
Cette dernière montre en effet une poursuite de l'accroissement du salaire horaire moyen dans les établissements indépendants, tous postes confondus.
A 9,02 euros/heure au 1er janvier 2004, le taux horaire moyen de la profession a ainsi progressé de 7,0 % au cours de l'exercice passé. Le tout à un rythme à peine infléchi par rapport à 2002 (la hausse était alors de 9,0 %). En deux ans, certes avec l'effet conjugué de la RTT, de l'accroissement du Smic horaire (+ 5,3 % au 1^erjuillet 2003 à 7,19 euros/heure), le taux horaire moyen a finalement grimpé en moyenne de 16,7 %.
Au fil des pages qui vont suivre, vous allez bien sûr, constater à travers une série de tableaux détaillés, que cette croissance des rémunérations diffère suivant les segments observés, et s'avère très inégale selon les fonctions. Un plongeur est ainsi payé - en montant brut avant avantages en nature - 7,56 euros/heure en moyenne dans le secteur indépendant et 7,29 euros/ heure dans le secteur chaîné. Son salaire horaire moyen n'a crû que de 3,4 % en deux ans dans le secteur indépendant. A l'autre bout de l'échelle, un responsable d'établissement rétribué en moyenne 16,57 euros/heure dans une maison indépendante et 14,85 euros/heure dans un établissement de chaîne, affiche une croissance de sa rémunération moyenne de 63,8 % en deux ans.

La restauration indépendante paie mieux que l'hôtellerie
Il apparaît par ailleurs une nouvelle fois, en hôtellerie comme en restauration, que les moyennes mesurées les plus hautes se situent à Paris et dans la région parisienne. La preuve ! Le salaire horaire moyen atteint 8,35 euros pour la restauration de province tandis que celui pratiqué dans la capitale et ses environs franchit la barre fatidique de 10 euros. Pour ce qui concerne l'hôtellerie, le salaire horaire moyen équivaut à 8,37 euros en province contre 9,01 pour l'industrie hôtelière parisienne.
En outre, notre enquête permet parallèlement de vérifier que l'adage 'Big is beautifull' reste encore en 2004 d'actualité. Le critère le plus déterminant pour la rémunération moyenne demeure bel et bien de fait la taille de l'établissement. Les plus petites entreprises (moins de 10 salariés) offrent d'ailleurs un salaire horaire brut avant avantages en nature plus bas de 78 cents que celles comptant 10 collaborateurs et plus (8,50 euros/heure pour les petites entreprises à comparer à 9,28 euros/heure pour les établissements de 10 salariés et plus).
Autre point intéressant mis en exergue : la restauration indépendante paie sensiblement mieux que le secteur hôtelier. Elle enregistre ainsi la plus forte hausse du coût horaire moyen. Si l'on considère effectivement la rémunération horaire moyenne versée sur l'ensemble des salariés employés, sans tenir compte de leur répartition entre les différents types de postes, on s'aperçoit que dans la restauration indépendante, la moyenne horaire est plus élevée de 40 cents qu'en hôtellerie indépendante à savoir 9,23 euros/heure (+ 8,4 %) contre 8,83 euros bruts/heure (+ 5,8 %) avant avantages en nature.

Qui forme qui ?

La formation ! Voilà un thème récurrent dans l'industrie hôtelière. Les groupes intégrés en font d'ailleurs des gorges chaudes mettant en avant leur capacité à la procurer en abondance, et ce, à tous leurs salariés. Une fois de plus, les statistiques donnent raison à ces opérateurs. La preuve. Selon notre enquête, les chaînes intégrées (en restauration comme en hôtellerie) ont formé plus souvent leurs collaborateurs (75 % des établissements) en 2003 que les indépendants (37 % des établissements). Même constat pour les plus grosses unités de l'hôtellerie-restauration indépendante : 67 % de ces entreprises ont financé une formation à 24 % de leurs salariés contre 37 % des établissements indépendants en général.
Reste que ces chiffres ne peuvent pas cacher les nombreux efforts entrepris par le secteur indépendant quant à la nécessité de faire évoluer le personnel. En 2002, les sociétés indépendantes avaient ainsi fait bénéficier d'une formation à 15 % de leurs équipes (20 % en 2003) et 25 % des établissements eux-mêmes étaient concernés (37 % en 2003). C'est dire que le sujet est d'actualité chez les hôteliers et les restaurateurs… D'ailleurs, la durée moyenne de formation chez les indépendants s'avère plus longue (6,1 jours par salarié formé) que celle pratiquée au sein des réseaux organisés (2,9 jours).
Durée qui s'est de surcroît sensiblement rallongée au cours de ces dernières années dans l'ensemble de la profession. De 1,5 jour par salarié formé en 2002 chez les indépendants, elle a ainsi atteint 6,1 jours en 2003. Parallèlement, la durée moyenne de formation octroyées par les chaînes a aussi grimpé fortement passant de 1,79 jour à 2,9 jours en 2003.

Formation du personnel en 2003	Taux de salariés formés	Taux d'établissements ayant formé leur personnel	Nombre moyen de jours de formation par salariés formé
Ensemble hôtellerie et restauration indépendante	20 %	37 %	6,1
Chaînes de restauration et d’hôtellerie	28 %	75 %	2,9
Etablissements indépendants à activité saisonnière	8 %	30 %	7,0
Etablissements indépendants à activité permanente	22 %	38 %	6,0
Etablissements indépendants de moins de 10 salariés	11 %	24 %	7,8
Etablissements indépendants de plus de 10 salariés	24 %	67 %	5,8
Hôtellerie indépendante	22 %	40 %	6,8
Restauration indépendante	18 %	34 %	4,9

Des effectifs stabilisés
Et les groupes d'hôtellerie et de restauration intégrés dans tout ça ? Quelle est donc leur politique en matière de rémunérations ? Une fois n'est pas coutume ! Les réseaux intégrés affichent en 2004 une rémunération brute horaire moyenne plus faible pour leurs salariés, à poste égal, que celle proposée chez les indépendants : 8,31 euros contre 8,72 euros (soit un écart de 4,6 %). A titre d'exemple, les cuisiniers bénéficient ainsi d'un salaire horaire brut avant avantages en nature plus élevé de 22,8 % chez les indépendants que chez les établissements de chaîne (9,56 euros/heure contre 7,39 euros/ heure…). En fait, l'écart de rémunération horaire le plus faible est celui des plongeurs : la moyenne est plus basse de 3,6 % chez les chaînes comparées aux indépendants (7,29 contre 7,56 euros/heure).
Des différences conséquentes qui bien sûr ont une explication. Les chaînes ont en effet connu une moindre progression de leur effectif global (+ 0,7% sur la période analogue). Deux fois moins que les établissements indépendants dont l'effectif global a crû de 1,4 % sur un an. Ceci explique cela… Qu'on le veuille ou non, la progression des effectifs a marqué le pas en 2003 dans les deux secteurs du marché de l'hôtellerie et de la restauration. Signe des temps : le poste le plus représenté, celui de serveur,
n'a augmenté que de 0,9 % dans les établissements indépendants, et de 6,4 % dans les unités appartenant aux chaînes. Cette fonction rassemble donc aujourd'hui 25,2 % des salariés de l'hôtellerie-restauration et 61,8 % des entreprises du secteur en emploient au moins un. La plus forte hausse d'effectifs chez les indépendants a toutefois porté sur le poste de commis de cuisine (+ 3,8 % en un an). A l'inverse, le nombre de veilleurs de nuit a chuté de 1,4 % courant 2003. Poste dont le salaire horaire moyen a le moins progressé dans le secteur des indépendants (+ 2,9 % seulement) après celui de chef de rang (- 1,1 %).

Des métiers qui n'attirent plus ?

Inutile d'épiloguer bien longtemps sur le sujet… La profession manque encore et toujours cruellement de bras. Le recrutement d'employés (tous postes confondus) est d'ailleurs une nouvelle fois jugé 'difficile' pour 62 % des hôtels et restaurants interrogés lors de notre enquête : 37 % «pour toutes les fonctions «et 25 %» pour certaines fonctions». La difficulté est a priori plus forte pour l'hôtellerie indépendante que la restauration. Les gros établissements sont aussi apparemment plus pénalisés que les très petites entreprises (moins de 10 salariés).
S'agissant des chaînes organisées d'hôtellerie et de restauration, elles considèrent toutes (en tous les cas, celles ayant répondu à notre enquête) le recrutement comme étant un point noir dans la vie de leur réseau. 61 % disent du reste rencontrer des difficultés «pour toutes les fonctions» et 39 % seulement «pour certaines».
Bien entendu, les fonctions posant le plus de problèmes n'évoluent guère. Au hit-parade des postes difficiles à pourvoir figurent ainsi en première ligne le serveur (pour 30,7 % des employeurs), le cuisinier (pour 27,6 % des répondants) et le commis de cuisine (18,9 %). Concernant les postes d'encadrement, les difficultés s'avèrent en revanche nettement moindre : le chef de réception (pour 1,9 % des personnes interrogées), la gouvernante (2,8 %) et le directeur d'établissement (4,7 %).
A noter en outre, un sentiment de difficulté croissant à trouver des femmes de chambre et dans une moindre mesure des veilleurs de nuit. A titre d'exemple, les femmes de chambre arrivent en effet cette année en 4e position des fonctions les plus difficiles à recruter contre la 7e en 2003.

Fonctions jugées les plus difficiles à recruter	En 2004	En 2003
Serveur	30,7 %	31 %
Cuisinier	27,6 %	25 %
Commis de cuisine	18,9 %	17 %
Femme de chambre/Valet	16,1 %	11 %
Chef de cuisine	14,9 %	13 %
Plongeur	14,0 %	12 %
Réceptionniste	10,9 %	12 %
Veilleur de nuit	9,9 %	7 %
Chef de rang	6,8 %	7 %
Responsable salle/Restauration	5,9 %	7 %
Agent technique/Homme ‘toute main’	5,9 %	8 %
Maître d'hôtel/Assistant maître d'hôtel	5,3 %	5 %
Directeur d'établissement	4,7 %	7 %
Femme de ménage/Homme d'entretien	3,1 %	4 %
Gouvernante	2,8 %	-
Chef de réception	1,9 %	3 %

5,8 % de hausse envisagée en 2004 pour les indépendants
Autre pan non négligeable de notre enquête : les perspectives d'augmentation des rémunérations pour l'année en cours. Sur ce point précis, les chaînes tendent à donner une définition beaucoup plus large que les indépendants de la notion de hausse salariale, montrant leur prise en compte anticipée de la hausse du Smic au 1^erjuillet 2004. Ainsi, 85 % des réseaux intégrés (en données pondérées par le nombre d'établissements) prévoient une croissance des salaires en 2004. Le tout pour 92 % de leurs salariés… La hausse moyenne (par salarié augmenté) s'élève à 2,6 %.
En parallèle, près d'un indépendant sur deux (47 %) envisage une hausse des salaires. Reste que celle-ci ne concerne que le tiers (34 %) des salariés employés… En revanche, la hausse prévue est plus significative que celle des chaînes avec 5,8 % en moyenne d'augmentation (en données pondérées par le nombre de salariés augmentés).
Comme à l'habitude, ce sont les établissements avec plus de 10 salariés qui devraient octroyer les hausses salariales les plus conséquentes dans la profession. Hausse qui concernerait aussi une part plus importante des salariés (37 % contre 27 % pour les établissements de moins de 10 salariés), mais de plus faible ampleur (avec 5,5 % d'augmentation en moyenne par salarié augmenté, contre 7,1 % dans les établissements de moins de 10 salariés).
Enfin, la restauration indépendante envisage plus souvent des hausses de salaires (49 %) comparées à l'hôtellerie indépendante (44 %), et avec un niveau d'augmentation plus fort (+ 5,9 % en restauration contre + 5,7 % en hôtellerie). La proportion de salariés concernés est toutefois similaire (33 % en restauration, contre 34 % en hôtellerie) dans les deux secteurs d'activité.

L'enquête sur les salaires dans l'hôtellerie et la restauration en France a été réalisée par la société d'études CONSO CHD (CHD EXPERT). Elle comporte deux parties distinctes. La première consiste en une enquête téléphonique menée auprès d'un échantillon d'hôteliers et de restaurateurs indépendants, représentatif des différents segments du marché : selon la répartition géographique (région parisienne ou province), selon la capacité en nombre de chambres (hôtels) ou de couverts servis par jour (restaurants), selon le nombre d'étoiles en hôtellerie ou le ticket moyen de restauration, selon le nombre de salariés, ou encore la saisonnalité de l'activité.
La seconde partie, complémentaire, est une enquête-miroir effectuée auprès des directions des chaînes d'hôtellerie et de restauration implantées en France. Un questionnaire a été adressé par courrier ou par fax à 35 chaînes hôtelières et 45 chaînes de restauration représentant plus de 95 % du marché chaîné français. Les deux enquêtes ont été menées simultanément, aux mois de mai et juin 2004.
322 établissements indépendants employant au moins un salarié ont répondu, représentant un total de 3 084 salariés employés. 20 groupes intégrés regroupant 34 enseignes (16 chaînes d'hôtellerie et 18 chaînes de restauration) ont par ailleurs participé à l'étude, pour un total de 1 924 établissements et 48 922 salariés. Les groupes Accor et Envergure, les deux leaders du marché français en hôtellerie de chaîne, et les principales chaînes de restauration de service
à table font parti des répondants.
A noter que s'agissant des salaires, l'enquête 2004 a reposé sur le recueil des taux horaires bruts avant avantages en nature (c'est-à-dire hors repas) sur la base du Smic horaire à dater du 1er juillet 2003 au 30 juin 2004 : soit
7,19 euros/heure au 1er juillet 2003.
Au 1er janvier 2004, un salarié payé au Smic et travaillant 169 heures par mois, percevait ainsi 1 215,11 euros bruts mensuellement, avant avantages en nature.

Les avantages en nature

D'une manière générale, les avantages en nature sont pratiqués pour la nourriture dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. 8 établissements indépendants sur 10 les pratiquent (un ou deux repas par jour selon le cas) pour leurs salariés.
Les avantages en nature pour le blanchissage concernent en revanche moins d'un établissement sur 3 le plus souvent. Quant au 13^e mois, il n'est proposé aux salariés que dans un établissement sur 10 environ : dans 5 % des cas si on est serveur ou commis de cuisine, dans 21 % des cas lorsqu'on occupe le poste de chef de réception.

Hôtellerie Restauration indépendante	Avantages en nature : nourriture	Avantages en nature : blanchissage	Avantages en natures : 13e mois
Serveur	88 %	30 %	5 %
Chef de rang	90 %	38 %	14 %
Maître d'hôtel/assistant maître d'hôtel	83 %	29 %	5 %
Responsable (directeur) de salle/de restauration	92 %	21 %	11 %
Plongeur	90 %	29 %	7 %
Commis de cuisine	89 %	35 %	5 %
Cuisinier	94 %	38 %	10 %
Chef de cuisine	92 %	31 %	9 %
Femme de chambre/Valet de chambre	62 %	27 %	9 %
Veilleur de nuit	62 %	21 %	9 %
Réceptionniste	69 %	23 %	7 %
Gouvernante	73 %	37 %	10 %
Chef de réception	71 %	38 %	21 %
Agent technique/Homme ‘toute main’	74 %	30 %	13 %
Femme de ménage/homme d'entretien	67 %	29 %	8 %
Directeur d'établissement	80 %	26 %	12 %

Le 'turn-over' global s'établira en 2004, si les intentions des répondants à l'enquête se concrétisent toutes, à 22 % par rapport au nombre total actuel de salariés employés dans le secteur de l'hôtellerie-restauration indépendante : 18 % des effectifs actuels ont été ou seront encore remplacés en cours d'année, et les créations de postes envisagées ou déjà mises en Ïuvre représentent une hausse de 4 % sur la même base.
Le segment des petits établissements de moins de 10 salariés est celui où les postes créés sont les plus nombreux cette année (+ 5 % sur la base de l'effectif actuel), et aussi celui où le personnel reste le plus souvent en place (11 % seulement du personnel remplacé contre 21 % dans les établissements employant plus de 10 salariés.
C'est l'hôtellerie indépendante qui remplacera le moins son personnel (13 % des employés changeront cette année contre 24 % en restauration indépendante) et créera le plus de nouveaux emplois (+ 5 % contre + 2 %). Concernant les chaînes d'hôtellerie et de restauration, l'enquête révèle qu'elles affichent un 'turn-over' bien plus élevé que le secteur indépendant, avec le tiers des effectifs remplacé au cours de l'année 2004, mais elles créeront moins de nouveaux emplois avec seulement 2 % de nouveaux postes déjà ouverts ou prévus sur l'exercice en cours.