Jacques Borel, président du Club TVA prévoit la création de 16000 emplois en 18 mois

L’Hôtellerie : Que pensez-vous du relevé de décisions signé par trois syndicats salariés (CFTC, CGC et FO) avec l’Umih et le GNC ?
Beaucoup de bien. Grâce à l’initiative du Premier ministre Jean-Pierre Raffarin, le 10 février 2004 à l’Assemblée nationale, remarquablement mise en musique par notre ministre d’Etat, Nicolas Sarkozy, avec une rare vision politique, ce ballon d’oxygène va faire redémarrer la profession.

L’Hôtellerie : Dans le détail, comment analysez-vous la situation ?
André Daguin, président de l’Umih, a remarquablement mené la négociation : alignement du Smic sur le Smic de droit commun soit 11 % d’augmentation, une 6e semaine de congés payés, 2 jours fériés supplémentaires. Une majoration de la couverture de prévoyance de 33 %. Une image nouvelle, dynamique de la profession, qui va non seulement attirer les jeunes (en sortant de l’image de paupérisme), mais aussi les stabiliser et les promouvoir professionnellement et socialement.

L’Hôtellerie : Cependant, le Synhorcat (2e syndicat patronal), la CPIH (les indépendants) et la Fagiht (l’hôtellerie saisonnière) sont opposés…
C’est la bataille des Anciens et des Modernes, le combat des statiques et des dynamiques. Dans une logique statique, que je qualifierais de malthusienne, ces trois syndicats ont raison. Dans une logique dynamique, ces trois mêmes syndicats se trompent.

L’Hôtellerie : Quelle portée voyez-vous à un accord incluant les cafetiers, les hôteliers et les restaurateurs ?
Clairvoyance d’André Daguin, remarquables synthèses de Jacques Bellin pour l’hôtellerie, pragmatisme de Philippe Villalon, collaboration sans faille du Club TVA JB… Grâce à la baisse de la prime de 120 e à 114,40 e pour les restaurateurs, les hôteliers et les cafetiers ont pu monter de 30 e à 57 e et rétablir ainsi un équilibre indispensable. C’est bien joué.

L’Hôtellerie : Etes-vous satisfait des 39 heures ?
La pérennisation des 39 heures pour la profession est une victoire lourde de conséquences positives pour l’emploi. Ce n’est pas la moindre des victoires des négociateurs que d’avoir échangé la hausse du Smic de 11 % pour l’aligner sur le Smic de droit commun contre l’abandon des 35 heures. C’est un grand succès de Nicolas Sarkozy et d’André Daguin, fruit de quatre années de batailles opiniâtres. En outre, deux clarifications ont été obtenues : la durée journalière de 12 heures pour les réceptionnistes et les veilleurs de nuit, et la majoration des heures supplémentaires à 15 % de la 40e à la 44e heure. On revient à cette notion simple du travail, les employés sont prêts à travailler plus pour gagner plus.

L’Hôtellerie : Certains présidents de syndicats reprochent que l’allégement des charges va couvrir la moitié du coût, le reste sera à la charge du restaurateur ?
Pour les statiques et les anciens, c’est vrai. Pour les dynamiques et les modernes, c’est faux. C’est oublier comment est fait un compte d’exploitation de restaurant :
• 80 % de frais fixes ;
• Coût de la formation énorme, de 4 à 6 % des ventes.
Stabiliser la main-d’œuvre entraîne une meilleure qualité des plats, un accueil personnalisé, une rapidité et une efficacité du service, la chaleur de l’au-revoir.
La reprise économique en cours va entraîner une hausse de 5 à 10 % des ventes pour ceux qui fabriquent bien et servent bien.
Si vous avez 45 % de coût de main-d’oeuvre, la meilleure façon de faire baisser ce pourcentage à 39 % est d’augmenter les ventes de 20 %. Or, la reprise est là, avec 2,3 % de croissance du PIB en 2004 contre 1,7 % budgété.
En 1963-1964, j’ai triplé les budgets de formation du personnel dans une politique de tous les salaires supérieurs au Smic de l’époque. Conséquence : baisse de la rotation du personnel de 150 % annuels à 80 % annuels.
Un employé qui quitte son entreprise après 6 mois coûte, l’expérience aidant, 6 semaines à son employeur, soit 23 %.
Si vous réduisez votre rotation actuelle de personnel de moitié, cela donne largement de quoi payer 5,2 % de suppression du Smic hôtelier en plus de 5,8 % de hausse du Smic de droit commun au 1er juillet 2004, soit 11 % en tout.

L’Hôtellerie : Mais dans tout cela, y aura-t-il création d’emplois ?
Oui, création de 16 000 emplois dans les 18 mois à venir, date de l’obtention de la TVA à 5,5 % (hors alcools). Le Club TVA JB a obtenu l’engagement écrit de 28 chaînes d’hôtels et de restaurants pour un peu plus de 8 000 entreprises. Les lettres d’engagement individuel ont été transmises à Nicolas Sarkozy par le Club TVA JB. Les chaînes représentent 33 % du marché, les indépendants 67 %. Il n’est pas interdit de penser que les indépendants, qui pèsent le double, créeront autant d’emplois que les chaînes, soit 8 000 emplois. Soit 8 000 créations d’emplois pour les chaînes et 8 000 créations d’emplois pour les indépendants, ce qui donne en tout 16 000 créations d’emplois entre le 1er juillet 2004 et le 31 décembre 2005.

L’Hôtellerie : La baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % (hors alcools), c’est pour quand ?
Je remercie Nicolas Sarkozy d’avoir rompu le cercle vicieux, lui qui a promis solennellement, lors de la séance du mardi 18 mai que le Club TVA JB avait organisée au profit des syndicats de restaurateurs et d’hôteliers, de relancer la baisse de TVA à 5,5 % à l’Ecofin de septembre 2004 à Bruxelles.

L’Hôtellerie : Le Club TVA s’était engagé à une trilogie : 1/3 baisse de prix, 1/3 hausse des salaires et formation, 1/3 investissements en conséquence de la baisse de TVA de 19,6 % à 5,5 %…
C’est l’enclenchement du cercle vertueux : il est maintenu. J’ai remis au Premier ministre un engagement individuel et écrit de 10 chaînes le 10 octobre 2003. Je compte remettre à Nicolas Sarkozy un engagement de 30 chaînes d’hôtels et de restaurants avant la fin septembre 2004, ce qui portera à 40 lesdits engagements. Le Club TVA JB est aujourd’hui fort de 43 chaînes françaises qui le financent, et de 10 chaînes allemandes.

L’Hôtellerie : Comment cela va-t-il se passer ?
1/3 de l’engagement de main d’oeuvre et au-delà est couvert par la garantie d’augmenter le Smic de 11 % pour ceux payés aujourd’hui au Smic hôtelier.
1/3 concerne la baisse des prix. Une notion simple d’économie montre que l’on ne crée de l’activité supplémentaire que si l’on baisse les prix. La baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % (hors alcools) correspondra à une baisse moyenne de l’ordre de 10,3 points. La baisse de prix minimale devra donc être de 10,3 points divisé par 3, soit environ 3,5 %.
On assistera à 4 comportements : les raisonnables baisseront les prix de 3,5 %, les dynamiques les baisseront de 5 %, les conquistadors les baisseront de 10 %, et les inconscients se mettront la différence de TVA dans la poche.
Suivant le mémorandum transmis à Bruxelles le 22 janvier 2003 par le gouvernement français et auquel avaient participé la plupart des syndicats d’hôteliers-restaurateurs, les ‘raisonnables’ ayant baissé leurs prix de 3,5 % couplés à la hausse des salaires et de la formation, et à 3,5 % d’investissements, verront leurs ventes monter d’environ 10,3 %. Les dynamiques, par les effets multiplicateurs bien connus en économie, verront une hausse de leurs ventes de l’ordre de 15 %. Les conquistadors verront leurs ventes monter de 20 à 25 %. Les inconscients verront leurs ventes baisser de 5 à 10 %. Ils prendront des risques invraisemblables en pensant n’en prendre aucun. Le marché sera impitoyable.
Rappelons qu’aux Etats-Unis, 1 repas sur 4 est pris en dehors du foyer, contre 1 sur 7 en France. Raison : le prix. La capacité de croissance française est donc de 7/4, soit 75 %.
En termes d’emplois, il sera créé environ 24 000 emplois en 2006-2007 contre 16 000 emplois en 2004-2005, soit un total de 40 000 emplois entre le 1er juillet 2004 et le 31 décembre 2007. Et ce n’est qu’un début : en 2014, la profession aura créé 300 000 emplois pour la période allant du 1er juillet 2004 au 31 décembre 2014.

L’Hôtellerie : Tout cela paraît incroyable… Est-ce que vous ne rêvez pas ?
Permettez-moi de vous rappeler une expérience vécue. Lorsque j’ai acheté les 20 cafés Biarden en 1963, j’en ai vendu 10 pour refaire les 10 autres à neuf. Décision : baisse de prix de 30 %. Conséquences : hausse des ventes de 500 %. Les 3 clients par siège et par jour sont devenus sous la marque Wimpy 16 à 18 clients par siège et par jour en semaine, et 27 à 28 clients par siège et par jour les vendredis et samedis. La compagnie des restaurants Jacques Borel passait de 335 employés à 1 820 employés en 4 ans. Le profit net après impôts sur capital investi se hissait à 31 %. Le fast-food était né. Il représente aujourd’hui 15 % des ventes en France. Le tout appuyé sur un énorme effort du Ticket Restaurant, dont je suis le créateur en Europe continentale.
Rappelons que le Ticket Restaurant et ses 3 concurrents émettent en France 2 500 000 tickets par jour et représentent 10,5 % de toutes les ventes réalisées en France.

L’Hôtellerie : Comment faire baisser la TVA, qui reste le combat fondamental ?
Comme indiqué ci-dessus, Nicolas Sarkozy mettra toute la pression voulue à l’Ecofin de septembre 2004 pour relancer la machine. Commission de Bruxelles : le Club TVA JB a établi des contacts solides depuis 40 mois. André Daguin et moi visiterons ces contacts régulièrement à partir de septembre 2004. Je parcours l’Europe des 25 en permanence pour convaincre les 25 ministres et leurs collaborateurs. Coût : 60 000 e par mois financés par les chaînes françaises et allemandes.
Mise à jour de l’étude économique et du modèle informatique crée par le Club TVA JB au printemps 2001. J’ai demandé l’assistance de la direction de la prévision du ministère de l’Economie et des Finances. Rappelons que la précédente étude du Club TVA JB était tombée à 30 millions d’euros près (sur 3 milliards d’euros) avec celle de la direction de la prévision.
Je remercie Jacques Chirac d’avoir négocié positivement le 18 février 2004 avec le chancelier Gerhard Schröder le vote positif de l’Allemagne à Ecofin en faveur de la baisse de la TVA en France. Rappelons que le dossier pour Gerhard Schröder avait été préparé par le Mehrwertsteuer Club JB, discuté et mis au point avec la Dehoga (Deutscher Hotel und Gaststättenverband), qui l’avait présenté au ministre fédéral des Finances, Hans Eichel, le 25 juillet 2003, qui l’a ensuite discuté avec le Chancelier.
Dehoga s’est engagé en contrepartie à ne pas venir importuner le ministre des Finances jusqu’en décembre 2006, le temps de juger des résultats de l’expérience française de la TVA. Le Club TVA JB a obtenu un engagement écrit de la Dehoga à ce sujet et l’a remis à Jean-Pierre Raffarin le 5 décembre 2003. zzz66f

Vous réagissez

Et le client ?
Et le client dans tout ça ? Pense-t-on quand même que c’est lui qui nous fait vivre ? Bientôt, les PME écrasées par les charges seront-elles obligées de fermer le dimanche et les jours fériés ? C’est bien beau d’avoir des congés ! Mais ce serait peut-être mieux de pouvoir travailler davantage afin d’élever son pouvoir d’achat, ne prenons pas les choses à l’envers. Les Français sont tombés sur la tête. “A trop vouloir gagner et être assisté, on risque de tout perdre.” A méditer…
(Mathilde)

Il faut lutter contre les fraudeurs
Je suis assez partagé face aux réactions de chacun. Certes, la logique des choses voudrait que l’on aille vers davantage de congés payés, comme dans beaucoup d’autres professions.
Comment faire rêver les jeunes, alors que certains, dans d’autres professions, cumulent 5 semaines de congés payés avec parfois plus de 20 jours de RTT ?
Mais très objectivement, l’ensemble de la profession est d’accord pour dire que les temps sont durs : l’activité tourne au ralenti depuis une ou deux années, et cette baisse d’activité a été en partie compensée par une augmentation impressionnante des prix pratiqués (surtout depuis le passage à l’euro).
J’ai eu la chance de lire les comptes de résultats de notre restaurant et j’invite chacun à faire pareil pour constater le coût extrêmement important de la masse salariale (proche de 50 % du CA HT pour un restaurant traditionnel), et les marges extrêmement faibles de la profession à l’heure actuelle. Aujourd’hui, il est clair que les tarifs de la restauration en France ne sont déjà plus du tout compétitifs avec ceux des autres pays européens. Alors les véritables conséquences d’un tel accord sont pour moi tout à fait claires :
- Développement du travail au noir (et je peux vous dire qu’il est déjà plus qu’impressionnant dans notre profession. Sur Paris, j’ai fait mon propre sondage, si l’on exclut les restaurants appartenant à des grands groupes, on dépasse largement les 75 % !),
- Répercussion de la hausse du coût du travail sur le ticket moyen payé par le consommateur, entraînant une fuite des consommateurs vers la restauration bas de gamme ainsi qu’une fuite des touristes vers d’autres destinations.
Au final, les restaurateurs français ont tout à perdre en signant un tel accord. Cependant, je suis pour un respect plus minutieux du temps de travail (c’est vrai qu’il faut en finir avec les employeurs qui font travailler les gens 12 heures voire plus par jour, 6 jours sur 7, et qui payent leurs salariés directement sur la caisse, sans payer la moindre charge).
Je suis également pour une baisse significative des charges salariales, qui n’est possible que par une bonne chasse aux sorcières parmi les employés au noir et les fraudeurs auprès des Assédic. Une personne de l’ANPE estimait elle-même qu’il y avait plus de 50 % de fraudeurs aux Assédic. Aujourd’hui c’est tout le secteur (patrons et employés) qui paie pour tous ceux qui fraudent (patrons et employés). Et n’est certainement pas l’instauration d’une 6e semaine de CP qui permettra d’effacer cette gangrène au sein de notre profession.
(L’Auvergnat)

C’est bien que ça change
Il est grand temps de passer un coup de balai sur notre profession, car tous, ou au moins une grande partie, s’en sortent mieux que nous ! Bien sûr que l’on a droit à des jours fériés, bien sûr que l’on doit être mieux payé le dimanche… après de longues années où je reconnais avoir souvent bien gagné ma vie, aujourd’hui je me tourne vers la collectivité : au moins, tout est payé ! (Laurent)

La mort de la restauration traditionnelle
On oublie depuis trop longtemps la manière de gérer une entreprise individuelle, les dernières mesures ne créeront pas d’emplois mais vont crucifier la petite restauration et l’hôtellerie traditionnelle familiale française, celle qui a contribué depuis des décennies à promouvoir le tourisme, la gastronomie et l’art de bien vivre et de bien manger en France (ainsi qu’au solde très positif de la balance des paiements).
Les employés de la restauration sont nourris (avantage non négligeable), parfois logés, et bénéficient des pourboires qui représentent une part non négligeable du salaire net. Les nouvelles mesures - en dehors d’un ajustement de la TVA et d’une réelle diminution des charges sociales
- ajoutées aux nouveaux horaires de travail depuis les lois Aubry et leur coût pour l’entreprise, vont achever de démoraliser les entrepreneurs, ceux qui investissent sans compter leurs heures, leur patrimoine, leur vie familiale, ceux-là que les dirigeants politiques et syndicaux traient sans vergogne depuis trop d’années.
(Yves)

Mais rien ne change !
Les clients continueront à payer aussi cher malgré les aides de l’Etat qui seront octroyées… même avec l’éventualité d’une baisse de la TVA, les consommateurs étant éduqués à payer au prix fort paieront toujours au prix fort. Les partenaires qui ont signé cet accord de principe sont les mêmes qui ont fait annuler l’accord sur les 35 heures pour les CHR. Bravo… Cela va coûter plus cher que la mise en place de la RTT prévue (surtout pour les PME), et les contraintes horaires des métiers (amplitudes journalières, coupures, jours fériés pas tous reconnus) continueront à ne pas attirer les jeunes… ou juste pour se faire un peu de monnaie avant de partir sur des jobs plus ‘cool’. Les services seront effectués par des gens de passage (et le professionnalisme dans tout cela ?).
Le gouvernement récupère les exonérations de charges sur les avantages en nature des employeurs, ce qui lui permet de financer en majeure partie les fameuses mesures promises aux patrons.
En résumé, une grande mascarade sur le dos des salariés et des consommateurs. Le seul point positif, c’est que le Smic hôtelier devient Smic tout court. La 6e semaine de CP ? Comment sera-t-elle respectée alors que les 2 jours de repos ne sont pas encore appliqués légalement partout dans la profession ? Bon courage à tous !
(Ronchon)

Une hôtelière désabusée
Abonnée depuis 30 ans (eh oui ! je viens de fêter mes 30 ans de métier), je viens d’éplucher votre dernier numéro car c’est moi qui fais les bulletins de salaire depuis tout ce temps ; je suis donc de près l’actualité, et pour la première fois, je vous fais part de mes sentiments.
Je viens de faire le calcul, passer au Smic de droit commun alourdit encore le fardeau de 20,76 e si l’allégement promis de 114,40 e est effectivement déduit. Personne n’a bougé en janvier, quand l’allégement Fillon a diminué d’environ 50 e à cause de son nouveau calcul et du complément différentiel.
Plus 0,4 % patronal de retraite supplémentaire encore à l’horizon. J’ai trouvé la solution : j’ai fermé mon restaurant pour ne plus faire que chambres et petits-déjeuners. J’ai du temps libre, pratiquement plus de TVA à payer, ma taxe professionnelle chute. Très peu d’employés… Que du bonheur, et enfin je vis ! La restauration classique est un métier périmé et si tout était à refaire, je n’aurais que des gîtes ! Une hôtelière désabusée.
(Michèle Huart de Gérardmer)

Un bon accord
Je pense sincèrement que cet accord est la bouée de sauvetage de notre profession… Il va falloir effectivement revoir nos comptes d’exploitation pour trouver les ressources nécessaires à ces nouvelles contraintes… Toutefois, l’augmentation ne sera pas réellement de 11 % sur les salaires bruts (voir les différents modes de calcul)…
Quant au turn-over, je le trouve certainement plus coûteux pour nos entreprises que de payer au lance-pierres nos salariés. La hausse des salaires, et une vie sociale désormais normale, devrait nous permettre de trouver des collaborateurs plus motivés, donc plus efficaces, plus performants, car je ne crois pas que l’on soit encore performant après 50 heures de boulot… Il est temps de se poser les bonnes questions : Est-il nécessaire d’ouvrir tous les soirs parce que l’on a une équipe à occuper, ou ne vaut-il mieux pas gérer ses salariés en fonction des services rentables ? Il existe différentes pistes à exploiter, il faut seulement oser enlever les oeillères, et réfléchir différemment.
(L’aubergiste)

Jacques Borel, président du club TVA prévoit la création de 16 000 emplois en 18 mois