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	du 1er juillet 2004	LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Filets de bar croustillants à la moutarde de violette, légumes mijotés au Séchouan, chips de coppa

Par Vincent Colin - Chef de cuisine au club direction Sofinco dans le 91

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 2 bars de 0,400 kg à 0,500 kg chacun
- 4 fines tranches de coppa
- 0,20 l de crème fleurette
- 12 pièces de mini-carottes
- 8 pièces de mini-poireaux
- 4 pièces de tomates cerise
- 2 gousses d'ail
- 4 pièces de mini-betteraves
- 4 bouquets de brocolis
- Quelques brins de cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe de moutarde violette
- 0,10 l d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de poivre de Séchouan
- 1 pincée de paprika
- Thym et laurier
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande

FILETER LES BARS
- Ebarber, écailler et lever les filets de bar.
- Eliminer les petites arêtes restantes à la pince.
- Inciser le côté peau de 3 entailles puis réserver les filets au froid.

SÉCHER LES TRANCHES DE COPPA
- Eliminer le plastique autour des tranches, les ranger sur une plaque à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre en table chaude ou au four à 80 °C pendant 2 bonnes heures.
- Elles deviennent croustillantes.

CUIRE LA GARNITURE DE LÉGUMES
- Cuire les betteraves à l'anglaise, les rafraîchirdans de l'eau glacée, les peler et les réserver.
- Eplucher délicatement les autres mini-légumes en conservant si possible un peude fanes.

- Les cuire séparément à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.
- Confire doucement les tomates cerise pendant 1 petite heure dans l'huile d'olive additionnée des gousses d'ail dégermées, d'une branche de thym et d'une demi-feuille de laurier.

MONTER LA CREME
- Mettre la crème dans une calotte sur de la glace pilée.
- Saler, poivrer et la monter au fouet jusqu'à consistance ferme.
- Incorporer la moutarde violette à l'aide d'une spatule et réserver sur glace.

RÉCHAUFFER LES GARNITURES
- Répartir séparément les légumes dans des petites sauteuses, les assaisonner de sel et d'un peu de poivre de Séchouan concassé.
- Ajouter un peu de l'huile des tomates dans chaque sauteuse et réchauffer doucement.

CUIRE LES FILETS DE BAR
- Verser très peu d'huile aromatisée dans une poêle antiadhésive, dès qu'elle commence à fumer y déposer les filets côté peau en dessous.
- Saler, poivrer et dès que la peau est croustillante retourner les filets et terminerla cuisson rapidement.

DRESSER
- Déposer les filets dans des assiettes chaudes, répartir harmonieusement les garnitures et disposer les chips de coppa entre les légumes.
- Préparer une belle quenelle de crème à la moutarde violette et la poser sur l'assiette avec une pluche de cerfeuil.
- Saupoudrer le filet d'un peu de fleur de sel de Guérande, décorer le bord de l'assiette avec un peu de paprika et servir très chaud.

Ce plat est composé d'une succession de saveurs et de textures différentes. Leurs mélanges donnent une fabuleuse dégustation.zzz84

< DISTRIBUTION FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
Le nouveau savoir-faire de la société Avon

La société Avon au MIN d'Avignon, filiale du réseau Pomona TerreAzur, vient d'inaugurer le nouvel agencement de son entrepôt. Tout a été mis en œuvre pour livrer aux clients des fruits et légumes frais de qualité dans les meilleures conditions de services.

La société Avon, filiale de Pomona TerreAzur, est fière de son entrepôt Fruits et légumes frais 'dernière génération'.

Pascal Courtois, directeur de la société Avon, est fier de son entrepôt 'dernière génération'. Tout d'abord, dans cet entrepôt, le respect de la chaîne du froid est assuré d'un bout à l'autre de la chaîne, de la réception à la livraison des produits chez le client. Ses 3 quais de réception et 10 quais de livraison ainsi que toute la zone de stockage/préparation sont réfrigérés. Cette dernière a été divisée en 3 zones pour assurer des conditions de stockage optimales : 2/4 °C pour les produits 4e et 5e gamme, 8/10 °C pour les fruits et légumes frais et 6/8 °C avec brumisateur pour le stockage des produits maraîchers. Tout le travail s'effectue selon le principe des normes HACCP.

Nouvelles technologies au service de la qualité
Pour assurer la qualité des produits (23 000 tonnes par an), Avon dispose d'une équipe d'agréeurs bien formés. Et pour garantir un service fiable et de qualité, Avon a fait appel aux technologies les plus innovantes : système de radio-transmission pour éviter les erreurs de préparations, gestion informatisée des commandes, des stocks et plans de tournée pour garantir aux clients une traçabilité totale des produits et aussi, système GPS dans les camions pour la maîtrise et le suivi des heures de livraisons. C'est grâce à tout ce savoir-faire et à la motivation de ses 78 collaborateurs que la société Avon est certifiée ISO 9001 version 200 par l'Afaq depuis 2003. zzz44h zzz

< PRÊTS-À-SERVIR
Magrets et aiguillettes de canard Rougié

Vite servis, les magrets de canards cuisinés Rougié.

Pour vous permettre de servir très rapidement vos clients, Rougié vous propose des magrets et aiguillettes de canard prêts-à-servir. Ces produits sont cuisinés puis surgelés. Conditionnés individuellement en poche plastique de 150 g, il suffit de 15 minutes pour les remettre en température au bain-marie à 85 °C ou 5 minutes au micro-ondes à 600 W. Trois références au choix : Demi-magret cuisiné sel/poivre, Aiguillettes cuisinées à la moutarde à l'ancienne, Aiguillettes cuisinées sauce vigneronne.
A vous d'imaginer l'accompagnement.
Rougié
Tél. : 05 53 31 72 00
Fax : 05 53 59 40 86 zz44f zzz42x