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	du 17 juin 2004	LA PAGE DU CHEF

À respecter impérativement

LA CHAÎNE DU FROID

L'été arrive : vous vous devez d'être encore plus vigilant sur le respect de la chaîne du froid. Voici les points-clés à respecter. N'oubliez pas que la DGCCRF effectue régulièrement des contrôles.

Pour transporter en toute sécurité vos achats frais et surgelés effectués en cash & carry, ne manquez pas d'utiliser bacs isothermes, plaques eutectiques...

Afin de réduire tout risque d'intoxication alimentaire, vous devez tout mettre en œuvre pour éviter le développement des germes présents dans les aliments. Il vous faut donc veiller aux conditions de stockage, de transport et de transformation des aliments. Pour cela, vous devez :

Maintenir vos installations de froid en bon état de fonctionnement :
= contrôler l'état des joints, le givrage, la température, l'humidité... ;
= assurer l'entretien et le réglage ;
= en cas d'intervention sur les installations, conserver les fiches d'intervention remises par le frigoriste.
Remarque : le frigoriste doit être inscrit auprès de la préfecture.

Maintenir la chaîne du froid sur les produits pendant le transport, le stockage et l'exposition :
= réduire toute attente hors du froid : disposer les produits au froid immédiatement après réception ou après préparation ;
= veiller à ce que les fournisseurs utilisent un équipement de transport des denrées en parfait état de propreté et permettant de maintenir les produits aux températures requises ;
= limiter la quantité de produits exposée lorsque la température d'exposition dépasse 4 °C.

Contrôler la température des installations de froid et relever les températures plusieurs fois par jour

Disposer pour le transport -en cas d'achat en cash & carry ou sur les marchés - d'un équipement adapté* :
= à la quantité de produits livrés ;
= à la durée du trajet prévue ;
= à la température extérieure.
* caissons, containers, sacs ou véhicule isothermes, plaques eutectiques, véhicule réfrigéré, véhicule frigorifique...

Nettoyer régulièrement vos installations frigorifiques ainsi que vos équipements de transport avec des produits bactéricides. zzz66r

Rubrique animée par B. Gutel

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