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 du 22 avril 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Sécurité sanitaire
LES OGM À LA CARTE DES RESTAURANTS
Depuis le 18 avril, les restaurants doivent indiquer à leurs clients la présence d'OGM ou dérivés présents dans leurs plats. Voici les produits concernés et les modalités d'application.
 Ce pavé est-il issu d'un bœuf nourri avec des aliments contenant des OGM ? La réglementation ne prévoit pas d'en informer le consommateur. |
 Si vous avez utilisé un mélange d'huiles végétales contenant une huile génétiquement modifiée pour faire des frites, vous devez l'indiquer sur votre carte. |
Le 18 avril 2004, le règlement communautaire n° 1829/2003, qui renforce les obligations d'étiquetage de tous les produits constitués d'OGM ou dérivés, est entré en application. Ainsi, tout produit destiné à la consommation humaine ou animale qui renferme des OGM devra porter une mention comme "produit à partir de maïs (soja, colza ou autres) génétiquement modifié" dès lors qu'il en contient plus de 0,9 %. Mais Bruxelles va plus loin en rendant obligatoire l'étiquetage des produits qui ont été élaborés à partir d'OGM, même si le produit fini n'en présente plus de traces. Cette mesure concerne surtout les ingrédients couramment utilisés par les industriels dans les plats cuisinés ou les sauces comme la lécithine de soja ou le sirop de glucose fabriqué à partir d'amidon de maïs. Les produits animaux : viande, lait et œufs ne sont pas concernés par ces dispositions dans la mesure où aucun animal génétiquement modifié n'est commercialisé en Europe. Jusque-là, pas de problème. Mais ce qui soulève l'incompréhension des consommateurs, écologistes et restaurateurs, c'est le fait que la réglementation ne prévoie aucun étiquetage pour la viande, le lait et les œufs issus d'animaux nourris avec des aliments contenant des OGM. D'après les scientifiques de l'Agence européenne de sécurité, la consommation de tels produits serait sans risque pour l'homme. Et puis, cette exigence serait impossible à tenir pour les éleveurs compte tenu de la non-autosuffisance de l'Europe en nourriture animale.
A indiquer sur les cartes et menus
Les obligations d'étiquetage relatives aux OGM sont applicables aux produits vendus
en vrac, aux produits préemballés. Ainsi par exemple, l'étiquette d'un plat préparé,
vendu en conserve ou sous vide, cuisiné avec une huile obtenue à partir de colza
génétiquement modifié, doit désormais porter la mention "produit à partir
d'huile de colza génétiquement modifiée", dans la liste des ingrédients.
Quant aux responsables de restaurants et aux traiteurs, ils doivent désormais informer
leurs clients sur leur carte et/ou menu, ou sur les panneaux d'affichage pour la
restauration rapide. Ils doivent indiquer pour chaque plat proposé les ingrédients OGM
ou dérivés présents, même si l'ingrédient concerné est mineur dans la composition. A
la suite de la mention "Steak frites", le restaurateur devra indiquer, le
cas échéant "Steak poêlé avec de l'huile de colza génétiquement modifiée -
Frites réalisées avec un mélange d'huiles végétales contenant de l'huile de colza
génétiquement modifiée". De quoi régaler les clients hostiles à ces
produits. Pour éviter une désaffection de la clientèle, il faut savoir que de nombreux
industriels se sont préparés en amont à ce nouveau dispositif. C'est ainsi, par
exemple, que Nestlé a éliminé toutes les matières premières qui contenaient plus de
0,9 % d'OGM, que Danone s'est davantage attaché à surveiller l'origine de ses produits
plutôt que de se contenter de respecter le seuil de détectabilité imposé par
Bruxelles, et que Fleury Michon a fait le choix de supprimer le maïs et dérivés de
maïs parce qu'il ne pouvait pas garantir l'absence d'OGM.
B. Gutel zzz50
| Etiquetage des OGM au
restaurant Le point de vue des syndicats professionnels a L'Umih considère que cette réglementation, bonne en soi, est un marché de dupes pour le consommateur, car elle ne concerne pas les produits dérivés des animaux (viande, lait, œufs) dans lesquels sont concentrés 80 % des OGM. "Nous refusons, explique André Daguin, d'appliquer une réglementation qui en amont n'est pas appliquée et, semble-t-il, pas applicable à ce jour. Nous ne pouvons pas indiquer pour nos plats leur teneur en OGM faute de traçabilité en amont. Nous refusons qu'une réglementation 'cosmétique' pénalise une profession et les consommateurs faute d'efficacité réelle. Informer le client oui, mais lui donner des informations illusoires non." L'Umih respectera la réglementation lorsqu'elle pourra être appliquée réellement, c'est-à-dire lorsque l'origine et la composition de l'ensemble des éléments entrant dans la composition des plats pourront être vérifiées. a "A la CPIH, explique Claude Izard, nous respecterons la réglementation, mais nous pensons que la dispense d'obligation de marquage de la viande, des œufs et du lait issus d'animaux nourris avec des OGM est ridicule. Nous conseillons aux restaurateurs d'éliminer tout produit contenant des OGM." a "Au Snarr, confie Dominique Bénézet, délégué général, nous respecterons la réglementation, mais nous exigerons de nos fournisseurs des produits exempts d'OGM." |
< FÊTE
EUROPÉENNE DE LA CUISINE 2004
Célébrée par Euro-Toques le 27 mai
La Fête de la Cuisine
a été créée en 1996 par l'association Euro-Toques France. L'année suivante,
Euro-Toques France décidait de partager ce concept avec l'ensemble de la profession.
Cependant, au cours de ces 2 dernières années, les financements faisant défaut, la
Fête de la Cuisine a cessé d'être coordonnée sur le plan national. En 2004,
Euro-Toques International a souhaité redonner vie à cette manifestation avec l'aide de
partenaires.
La Fête de la Cuisine sera célébrée le jeudi 27 mai par 3 500
cuisiniers-restaurateurs membres d'Euro-Toques International installés en France et dans
14 autres pays européens. En France, 400 y participeront. La Fête européenne de la
Cuisine est l'occasion pour ces passionnés de cuisine et de terroir de réaliser une
véritable opération "portes ouvertes sur le métier de cuisinier".
Ce jour-là, ils se devront d'être tout particulièrement disponibles pour expliquer
à leurs clients la philosophie de l'association sur le produit de saison transformé sur
place, avec la transparence de la filière du producteur au prescripteur pour le
consommateur. Chaque cuisinier-restaurateur Euro-Toques recevra un kit de communication
comprenant affiche, menu, journal, chevalets et une communication des partenaires qui le
souhaitent. Et si le succès est au rendez-vous, la Fête européenne de la Cuisine
devrait être parrainée en 2005 par l'Union européenne. Euro-Toques International
espère rallier à cette occasion bien d'autres associations de restaurateurs défenseurs
du goût et de la qualité.
Euro-Toques France :
Tél. : 01 47 64 50 70 - Fax : 01 47 64 50 70
eurotoques@wanadoo.fr zzz16
< FÊTE DU
PAIN
Découvrez le pain Vulcania
Du 10 au 16 mai prochain, le pain sera à l'honneur dans les villes et villages
de France. Les boulangers et les boulangères vont se mobiliser pour faire découvrir aux
consommateurs tout leur savoir-faire et leur faire déguster leurs spécialités.
Ce sera aussi le moment pour les restaurateurs qui le souhaitent de s'associer à
leur boulanger et de présenter à leurs convives toute une variété de pains : pains
régionaux, pains aux graines de pavot, au lard, aux oignons, aux algues, au roquefort, au
thym, aux noisettes et aux oix, aux olives... et pourquoi pas le Pain Vulcania, un pain
lancé à l'occasion de cette Fête du Pain par les Auvergnats ? Très typé, ce nouveau
pain régional est fabriqué avec des blés tendres d'Auvergne, des germes de maïs et de
blé et de la farine de lentilles vertes du Puy.
Il a un goût de noisettes grillées et les saveurs de l'Auvergne. La boule en forme
de cratère est marquée de 6 sillons.
Ecole française de boulangerie
d'Aurillac :
Tél. : 04 71 63 81 61 zzz16
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L'Hôtellerie Restauration n° 2869 Hebdo 22 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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