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 du 18 mars 2004 |
RESTAURATION |
Produits avariés : ce que vous risquez !
Chaque jour, ne manquez pas de vérifier la DLC et les qualités organoleptiques de vos produits. Si la DLC est dépassée et/ou les qualités organoleptiques non satisfaisantes, vous risquez d'être poursuivi pour mise en danger de la vie d'autrui et à ce titre, vous encourez une d'amende et une peine de prison. Les conseils du docteur Pierre Moyon, adjoint à la direction des services vétérinaires de Paris.
Soyez très vigilants sur le respect des DLC des produits
alimentaires stockés dans vos chambres froides. Soyez également très vigilants sur les
qualités organoleptiques de tous ces produits (odeur désagréable de putréfaction,
aspect poisseux, couleurs anormales). A la moindre faute, les services officiels
(vétérinaires et fraudes) ne manqueront pas de consigner les marchandises animales et
les marchandises d'origine animale ou végétale dont la DLC est dépassée, de saisir
celles qui sont 'avariées' et d'établir un procès-verbal de constatation.
Ce procès-verbal est ensuite transmis au procureur de la République, qui décide de
classer l'affaire ou de poursuivre pour mise en danger de la vie d'autrui. Lorsque
l'affaire est poursuivie, vous passez alors au tribunal et vous risquez une amende,
assortie éventuellement d'une peine de prison. En pratique, les amendes* et les peines de
prison concernent surtout les restaurateurs reconnus coupables de tentatives de fraudes et
qui récidivent. Le restaurateur dont les marchandises ont été consignées (DLC
dépassée), dont l'établissement est bien tenu selon les principes de l'HACCP et qui est
coupable pour la première fois ne se voit en général pas condamné à payer une forte
amende et encore moins à une peine de prison.
B. Gutel
< Jusqu'alors la plus élevée sur Paris a atteint le montant de 21 345 e
< DLC, ne pas consommer au-delà ...
La DLC est une date limite de consommation. D'après l'article 2 de l'arrêté
ministériel du 20 janvier 1995, une denrée animale, ou d'origine animale, n'est plus
reconnue propre à la consommation le lendemain de la DLC figurant sur l'étiquette. Cela
signifie que vous pouvez faire consommer à vos clients des produits jusqu'à la DLC
incluse. Le producteur garantit en effet la salubrité de ses produits jusqu'à cette
date, dans la mesure où bien sûr la température de conservation inscrite sur
l'étiquette est bien respectée. Un stockage à une température supérieure de 5 °C à
celle fixée par le fabriquant diminue de moitié la DLC. Alors vérifiez chaque jour la
température de vos chambres froides, et n'oubliez pas de la noter sur une fiche de suivi
de température que vous conserverez et tiendrez à la disposition des services officiels.
Tout produit ayant dépassé la DLC doit être retiré de vos chambres froides pour
éviter toute saisie par les services officiels et donc un procès-verbal de constatation.
Bien sûr, vous devez aussi éliminer tous les sacs de viandes ou charcuteries qui sont
gonflés même si la DLC n'est pas dépassée. Dans ces sacs, des microfuites ont permis
aux germes pathogènes de se développer.
< Qualité organoleptique, à vérifier chaque jour ...
Ce qu'on appelle un produit 'avarié' est en fait pour les vétérinaires un
produit dont les qualités organoleptiques sont non conformes : mauvaise odeur, couleur
anormale, aspect poisseux... Une viande qui prend une coloration verdâtre n'est pas
forcément dangereuse pour la santé, mais elle n'est sûrement pas comestible. Elle sera
donc saisie par les vétérinaires. Une viande conditionnée sous vide qui présente à
l'ouverture du sac une odeur de putréfaction au lieu de l'odeur aigrelette traditionnelle
sera également saisie par les vétérinaires, car potentiellement dangereuse pour la
santé.
< Comment se débarrasser des produits saisis ...
Pour débarrasser vos chambres de stockagede produits non conformes qui ont fait
l'objet d'une saisie
par les services vétérinaires, vous devez :
a soit apporter
vous-même ces marchandises à l'incinérateur,
a soit les
faire enlever par une société spécialiste des produits saisis
(les adresses peuvent vous être communiquées par la Direction départementale des
services vétérinaires). Ces sociétés vous délivreront un certificat d'incinération
ou de destruction que vous devez garder avec le bon de saisie et tenir à la disposition
des services officiels lors de leur prochaine visite. Le certificat d'incinération vous
permettra de déduire le coût de ces marchandises dans votre comptabilité. zzz50
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L'Hôtellerie Restauration n° 2864 Hebdo 18 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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