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	du 11 mars 2004	VINS

Où et comment acheter vos vins ?

LES QUESTIONS QU'IL FAUT SE POSER

D'après une enquête publiée récemment, l'achat de vins tranquilles par la restauration a représenté plus de 260 millions de litres pour plus de 950 Me.

Ces quelques chiffres (1) soulignent l'importance de la restauration dans la commercialisation des vins en France. Pour l'ensemble des producteurs, la restauration constitue un marché incontournable. Les restaurateurs sont les principaux prescripteurs de notre patrimoine vitivinicole. Qui plus est, de par leur formation, ils sont également parmi les prescripteurs les plus compétents, surtout en ce qui concerne les accords mets/vins, aspect non négligeable dans un pays qui a une longue tradition gastronomique que le monde entier lui envie.
Malheureusement, nos amis restaurateurs rencontrent souvent des problèmes au moment de l'achat des vins. Il existe pléthore de guides, de sites Internet, de propositions commerciales, de foires, de salons... Comment s'y retrouver ? Faut-il acheter directement chez le vigneron, dans des structures spécialisées réservées aux professionnels (type Metro, Eurocash...), faire confiance à un agent commercial, etc. ?
Chaque formule présente des avantages et des inconvénients. C'est bien volontiers que j'y reviendrai en détail si vous le souhaitez. Mais avant d'acheter, il faut se poser quelques questions. Cela paraît évident, et pourtant...

La première question qu'il faut se poser
Quelle que soit la formule retenue, au moment d'acheter un vin, qu'il soit simple ou prestigieux, il faut impérativement se poser la question suivante : "A boire maintenant ou à conserver ?"
Si le vin doit être mis à la carte rapidement, ce qui est souvent le cas en restauration, il faut rechercher des vins à évolution rapide : par exemple, des vins issus de Merlot ou de Gamay pour les rouges, de Sauvignon ou de Chasselas pour les blancs. Pour les vins rouges, il faut donner la préférence aux vins peu tanniques, à ceux qui sont issus de macérations courtes, aux petits millésimes dans les grands crus, aux vins vinifiés en macération carbonique... Il faut savoir aussi que les appellations régionales (il faut éviter de parler d'appellations génériques) évoluent généralement plus rapidement que les appellations communales ou les appellations grands crus.
Si votre politique commerciale et vos conditions de stockage (budget, qualité de la cave...) vous le permettent, il ne faut pas hésiter à acheter des vins pour les élever dans votre cave. Dans ce cas, il faut rechercher des vins rouges plus structurés, ceux qui sont issus de cépages tels que Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Tannat... Donner la préférence aux vins ayant une constitution robuste, riches en tanin. Rechercher les macérations longues, les bons millésimes dans les grands crus, etc. La plupart des vins de certaines appellations ont une excellente aptitude à la conservation. C'est le cas de nombreux vins produits sous les AOC pauillac, côte rôtie, madiran... Pour les vins blancs, la plupart de ceux qui sont issus de Chardonnay ont une meilleure aptitude au vieillissement que ceux qui sont élaborés à partir de Sauvignon. Mais attention, à l'intérieur d'une même appellation, il existe souvent différents types de vin. Un même cépage peut avoir des caractères différents selon la nature du sol dont il est issu, selon le type de vinification, selon le passage ou non en fûts neufs, etc.
Prenons un exemple avec un vin rouge de Touraine très connu : le chinon. Certaines personnes affirment que c'est un vin à boire rapidement, d'autres qu'il a une bonne aptitude au vieillissement. Les premières ont raison... mais les secondes n'ont pas tort. En effet, de quel chinon s'agit-il ? D'un chinon des bords de la Vienne, provenant d'un sol de gravier mêlé de sable, issu d'une macération courte ? Dans ce cas, il s'agit généralement d'un vin léger, à boire jeune. En revanche, un Chinon provenant du plateau ou des coteaux argilocalcaires ou argilosiliceux sera un vin plus corsé, apte à un vieillissement en cave plus ou moins important en fonction de la vinification. Pour un vin rouge du Bordelais, quel est le pourcentage de Merlot par rapport au Cabernet Sauvignon ? Y a-t-il eu passage sous bois neuf ? Si oui, pendant combien de temps ?
Pour acheter un vin dans de bonnes conditions, le restaurateur doit pouvoir obtenir ces informations fondamentales.
Comment les obtenir ? Si vous achetez directement chez le producteur, pas de problème. Sinon, votre fournisseur doit être en mesure de vous indiquer la provenance, le type de vinification, le pourcentage des différents cépages, etc. Si ce n'est pas le cas, il ne faut pas hésiter à changer de fournisseur !
P. Brunet

(1) Panel réalisé par TNS Secodip, cofinancé par l'Anivit, le Cniv et l'Onivins.

Vous pouvez retrouver le sujet interactif "Le vin et les vins au restaurant" de Paul Brunet
sur notre site Internet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2863 Hebdo 11 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE