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 du 12 février 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
Certains chefs ont sauté le pas. Ils ont remisé piano traditionnel, feux vifs et autres rondeaux pour adopter les performances des nouvelles technologies. Témoignages de chefs qui ont révolutionné leur méthode de travail.
Par C. Junod zz
Notre
métier va subir, au cours des 5 prochaines années, une révolution identique à celle
qu'a connu l'informatique, déclamait déjà Alain Ducasse, en 2000, lors de
l'inauguration de son centre de formation (ADF) implanté à Argenteuil (95). La
nécessité de faire meilleur et moins cher, ainsi que l'application des 35 heures vont
modifier en profondeur le métier de chef. La cuisine sera un laboratoire clinique doté
de hautes technologies qu'il faudra savoir mettre au service de notre métier
traditionnel. Elles nous permettront d'être encore plus performants et d'évoluer dans
une ambiance à la juste température pour un plus grand confort de travail."
Le laboratoire de formation et de recherches ADF a été réalisé sur la base d'un
cahier des charges très strict. Selon la volonté du grand chef, il s'agit d'une cuisine
tout électrique, dans laquelle l'induction est très présente. Elle a été entièrement
équipée par du matériel du groupe Electrolux. Et "comme je l'ai déjà
exprimé, il faut désormais penser la cuisine autrement, insiste Alain Ducasse. Il
faut donc changer nos habitudes, nos gestes, nos réflexes. Aujourd'hui, l'électricité
offre des performances exceptionnelles : une grande souplesse d'utilisation grâce à
l'instantanéité de l'induction, des conditions climatiques particulièrement agréables
grâce à l'absence de rayonnement et une grande facilité de nettoyage. Si nous voulons
que les jeunes s'intéressent à ce métier, il faut le faire évoluer et leur accorder
des conditions de travail satisfaisantes. Il n'y a plus aucune raison de continuer à
passer des heures à briquer le piano et à transpirer à grosses gouttes au-dessus des
fourneaux, comme nous l'avons nous-mêmes vécu. Cela n'apporte rien à la profession".
Etendu sur 300 m2, le centre ADF offre la possibilité de s'initier ou de se perfectionner
à de nombreuses techniques culinaires, des plus traditionnelles aux plus atypiques telles
que la cocotte, la rôtissoire, la plancha, le wok ou l'induction. Pour ce faire, la
pièce maîtresse de la zone cuisson, c'est le fourneau central high-tech Molteni. De
finition inox, il mesure 3,70 m de long et développe une puissance totale de 68 kW. Il
comprend une plaque Ecotherm 4 foyers, une grillade au chrome lisse, une plaque à
induction 4 foyers et 2 woks à induction de 300 mm de diamètre. En soubassement, un four
électrique et des étuves ventilées.
Dans cette zone de cuisson se trouvent également à proximité du piano une broche
verticale implantée sur meuble neutre et des plans de travail en inox, neutres et
réfrigérés, avec dessus en granit noir. L'ensemble est surmonté d'une hotte de
ventilation centrale, réalisée sur mesure, en inox poli miroir. Outre ces équipements
performants et sa conception rationnelle, cette cuisine a la particularité d'être belle
et agréable à vivre. zzz42c
La Côte des
Monts Damnés à Chavignol
Le Sorrento à Niort (79)
La Calèche à Chamonix (74)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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