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De chef à chef

Filets de daurade royale poêlés sur une tombée de roquette - Samosas de tomates mozzarella et coulis au pesto

Par Fabrice Louyot, chef de cuisine de l'Alsace à Table à Strasbourg (67)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 à 1,2 kg de daurade royale
- 0,020 kg de beurre
- 0,125 kg de mozzarella
- 0,125 kg de parmesan gratté
- 0,500 kg de tomates
- 0,050 kg d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de botte de basilic
- 4 bottes de roquette
- 1 pincée de fleur de thym
- 1 pincée de romarin
- 0,100 kg de pignons de pin grillés
- 3 feuilles de brick
- 0,15 l d'huile d'olive
- Sel, poivre

PRÉPARER LA DAURADE
- Ebarber, écailler, vider et laver la daurade. Lever les filets sur peau et éliminer les petites arêtes restantes à l'aide d'une pince.
- Portionner les filets et les réserver au froid.

CONFECTIONNER LE PESTO
- Laver, sécher le basilic et récupérer les feuilles.
- Mettre les pignons de pin, le basilic et le parmesan dans le bol du mixeur.
- Mixer finement le tout, saler légèrement, poivrer et incorporer de l'huile d'olive jusqu'à émulsion complète.
- Réserver à température.

CUIRE LA TOMATE CONCASSÉE
- Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner puis tailler la chair en petits dés réguliers.
- Faire suer les échalotes ciselées avec un peu d'huile, ajouter les tomates, l'ail et le romarin hachés, le thym ; saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Réserver au chaud.

RÉALISER LES SAMOSAS
- Tailler la mozzarella en petits dés, les mélanger avec le reste de tomates crues ; saler, poivrer, ajouter un peu de pesto et mélanger.
- Humidifier légèrement les feuilles de brick et découper 4 bandes dans chacune d'elles.
- Disposer un peu de mélange sur les bandes et les plier en triangles hermétiques.

CUIRE LA ROQUETTE
- Laver, essorer la roquette.
- Dans une sauteuse, faire mousser le beurre, ajouter la roquette, saler, poivrer et laisser cuire rapidement jusqu'à évaporation.

POELER LES FILETS DE DAURADE
- Saler, poivrer les filets et les cuire, côté peau en premier, dans une poêle avec un peu d'huile très chaude.
- Une fois cuits des deux côtés, réserver les filets sur papier absorbant.

TERMINER ET DRESSER LE PLAT
- Cuire les samosas à grande friture à 180 °C jusqu'à belle coloration.
- Eponger sur papier absorbant.
- Disposer un socle de roquette sur le devant d'assiettes bien chaudes.
- Déposer un filet de daurade, côté peau dessus.
- Répartir 3 samosas dans chaque assiette et une belle cuillerée de tomates concassées. A l'aide d'une cuillère, réaliser des virgules de pesto autour des filets.
- Essuyer soigneusement les assiettes et servir très chaud.

Recette agréable, la douceur du filet se marie parfaitement avec l'amertume de la roquette. Le tout étant rehaussé par le croquant des samosas. zzz84

LE VIN DE LA SEMAINE
< CHATEAU GALAND 2000
Les 5e Talents des bordeaux supérieur, qui se sont déroulés à Paris fin janvier dans les salons du Pavillon Ledoyen, portaient sur 24 bordeaux supérieur sous le millésime 2000. Grand vainqueur de cette dégustation exceptionnelle : le château Galand, dont les 3,5 hectares sont dominés par le merlot. Les autres lauréats sont le château Tour de Mirambeau, cuvée passion, château Darzac, cuvée Claude Barthe, château Montlau et château La Commanderie de Queryet.

Fiche pratique du château Galand 2000
Dégustation : tanins ronds et mûrs, robe rouge cerise, nez intense de fruits rouges confits. Longue finale.
Culture et élevage : pas de désherbant, traitements établis selon les principes de la lutte raisonnée, effeuillage de la vigne manuel. Vendanges manuelles également. Plusieurs tris successifs. Cuvaisons longues, fermentation malolactique en barriques, élevage de 12 mois dans une proportion égale de bois neuf, d'un an et de 2 ans.
Prix de vente départ chai TTC : 8,38 e la bouteille.
Producteur :
Jean Galand
La Malatie
33126 Fronsac
Tél. : 05 57 25 20 72 zzz46c

À LIRE
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Service Marketing
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