du 12 février 2004	RESTAURATION

< À MONTPELLIER

L'Assiette au Bœuf change de mains

Serge Partouche vient de céder l'une de ses deux brasseries montpelliéraines. Les nouveaux propriétaires n'envisagent pas de modifications radicales du concept initial.

Officialisée fin janvier 2004, la cession de la brasserie l'Assiette au Bœuf, implantée au cœur du quartier d'Antigone, marque une étape importante dans l'existence de cette enseigne créée à la fin des années 80 par Serge Partouche. Avec sa sœur jumelle de la rue de Verdun, près de la place de la Comédie, les deux brasseries, considérées comme deux 'places fortes' de la restauration locale, ont connu un succès qui ne s'est jamais démenti. Ces valeurs sûres peuvent en effet compter sur une clientèle largement fidélisée avec une moyenne jour de l'ordre de 350 couverts chacune. Informés de la volonté de Serge Partouche de céder l'un de ses deux établissements, Andrée et François Pellicoli, les nouveaux propriétaires, n'auront donc pas hésité avant de se porter acquéreur. "Propriétaires d'une brasserie à Valence dans la Drôme, nous cherchions à nous rapprocher de la Méditerranée en prospectant de Monaco à Perpignan. Le hasard a voulu que nous passions par Montpellier. L'affaire s'est conclue très rapidement", précise François Pellicoli.

Travailler de nouveaux produits
Quinze jours après la reprise de l'établissement, le couple de restaurateurs fait état d'un très bon démarrage. "La fréquentation est d'ores et déjà supérieure à nos prévisions avec une progression de l'ordre de 15 à 20 %. Notre objectif est d'atteindre une moyenne de 400 couverts/jour pour un chiffre d'affaires qui devrait approcher les 2 Me à la fin du premier exercice. Ce n'est que dans un second temps que nous procéderons à de légères modifications avec le lancement de nouveaux produits. D'ici là, nous devrions conserver l'esprit Assiette au Bœuf pour ne pas désorienter une clientèle assez conservatrice. Nous avons en outre gardé le même effectif, soit 26 personnes au total, ainsi que les mêmes méthodes de travail en cuisine (assemblage)." De son côté, Serge Partouche devrait profiter de cette opération pour se recentrer sur ses nouvelles activités au sein du casino le Lyon Vert dont il est salarié depuis quelques mois. Aucun projet de cession de sa seconde brasserie n'étant pour l'instant à l'ordre du jour. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2859 Hebdo 12 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE