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du 29 janvier 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

CoupDeCoeur.gif (1882 octets)GALETTES DE ROUGET AUX POMMES DE TERRE ET ROMARIN

Par Bernard Rambaud, chef de cuisine au Pressoir, 56890 Saint-Ave

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 rougets barbets de 0,200 kg chacun
- 0,080 kg de beurre demi-sel
- 0,400 kg de pommes de terre type Charlotte
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,10 l de muscadet
- 4 petites branches de romarin
- Un bain de friture
- Fleur de sel de Guérande
- Sel, poivre

CONFECTIONNER LES CHIPS SOUPLES
- Éplucher les pommes de terre et les émincer finement à la mandoline.
- Les laver à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Les égoutter et les sécher dans un linge.
- Les cuire par petites quantités dans un bain de friture pas trop chaud (150 °C). Elles doivent rester souples et être à peine colorées.
- Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.  

PRÉPARER LES ROUGETS
- Écailler, vider et fileter les rougets.
- Éliminer les dernières petites arêtes à l'aide d'une pince à épiler.
- Escaloper les filets en fines tranches.
- Former 4 rosaces en intercalant les lamelles de rouget et les chips de pommes de terre.

RÉALISER LE BEURRE D'ACCOMPAGNEMENT
- Verser le muscadet dans une sauteuse, saler, poivrer et le faire réduire des deux tiers.
- Incorporer en fouettant le beurre, coupé en petits morceaux sur feu doux.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

CUIRE LES ROSACES DE ROUGET
- Chauffer l'huile dans une poêle à revêtement antiadhésif et faire cuire le poisson sur une face à feu assez vif (pendant 3 mn).
- Mettre la poêle sous la salamandre (ou au four position gril) pendant quelques instants : les galettes doivent être croustillantes dessous mais rester moelleuses en surface.

DRESSER ET ENVOYER
- Égoutter légèrement les galettes, les déposer sur assiette et décorer avec les branches de romarin.
- Verser le beurre autour, saupoudrer les galettes d'un peu de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt.

La cuisson en rosace conserve à la chair du rouget toute sa délicatesse et tout son moelleux. De plus, elle permet de réaliser une présentation - à l'assiette ou au plat - extrêmement esthétique, ce qui est un atout très important. zzz84

NOUVEAUX PRODUITS

< SAUCE VINAIGRETTE BAILLY : à secouer avant emploi
Vinaigrette.jpg (11479 octets)Pour assaisonner vos crudités et salades d'une façon raffinée, la société Bailly vous propose une vinaigrette toute préparée à base d'huile d'olive vierge extra (23 %), d'huile de tournesol (52 %) et de vinaigre balsamique (25 %). Cette vinaigrette est garantie sans eau et sans additif, notamment sans émulsifiant. Secouer donc la bouteille pendant quelques secondes pour effectuer le mélange des ingrédients.
Conditionnement : en bouteilles de 1 L
Contact :
Tél. : 01 48 65 63 16
robertviger@huiles-bailly.com zzz44h

 

< FONDS ET FUMETS LIÉS À LA CRÈME LACTALIS : prêts à utiliser
Lactalis, sous la marque Président Professionnel, lance une gamme de fonds blancs et fumets liés à la crème. Ils contiennent au moins 20 % de crème Président.
Développés en collaboration avec un MOF et un chef étoilé, ces produits présentent des goûts très proches du fait maison.
Liquides, ils sont prêts à utiliser (pas de dosage hasardeux ni d'ajout de liquide à faire) et sont faciles à réchauffer (ils ne moussent pas, ni ne collent à la casserole, et tiennent très bien au bain-marie). Leur texture supporte bien la réduction et l'ajout d'ingrédients acides (alcool, oseille, citron...). Ils peuvent être utilisés de diverses façons : sauces, déglaçages, cuissons (fricassées, gratins...). Alors, laissez libre cours à votre créativité.
Au choix : Fumet de poisson lié, Fonds blanc de veau lié et Fonds blanc de volaille lié.
Conditionnement : en briques de 1 L

Contact :
Lactalis : 0810 110 130 zzz44h

< FAUT-IL AVOIR PEUR DU SAUMON ?

L'Afssa se veut rassurante

D'après une étude canado-américaine publiée le 9 janvier 2004 dans la revue Science, les saumons d'élevage présenteraient des risques pour la santé. D'après les auteurs de cette étude, il ne faudrait pas en manger plus de 200 g par mois.

L'étude, réalisée sur plus de 700 saumons d'élevage et sauvages achetés dans plusieurs villes d'Europe et d'Amérique du Nord, a révélé des teneurs en dioxine, PCB et pesticides élevées, notamment dans les saumons d'élevage, plus gras que les saumons sauvages. En ce qui concerne les teneurs en dioxine détectées, les résultats de l'étude nord-américaine sont en cohérence avec ceux des plans de surveillance menés par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Quant aux PCB et pesticides, les résultats ne sont pas comparables, car les études françaises et nord-américaines ne portent pas tout à fait sur les mêmes molécules. Par ailleurs, la méthode d'évaluation des consommations à ne pas dépasser, sur laquelle s'appuie l'étude nord-américaine, repose sur une approche mathématique récente de l'Agence américaine de protection de l'environnement (EPA). Il s'agit d'une approche différente de celle qui est reconnue par les organismes chargés de la santé publique et de la protection du consommateur, et utilisée par l'OMS et les agences nationales de sécurité sanitaire des aliments en Europe dont l'Afssa (Agence française de Sécurité sanitaire des aliments) . Il lui semble donc nécessaire de discuter au niveau européen et international de la validité et de la pertinence des modèles mathématiques utilisés dans le domaine de la protection du consommateur. Il lui paraît également non-fondé, à ce stade, de revenir sur ses évaluations et recommandations antérieures, au seul vu de cette étude. Elle recommande donc toujours de consommer du poisson au moins 2 fois par semaine en alternant les espèces grasses et non grasses afin de bénéficier des effets protecteurs des acides oméga 3 présents dans les poissons gras comme le saumon.
B. Gutel zzz50o

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