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 du 29 janvier 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
< GOURMANDE ET DÉCORATIVE
Tout au long de l'année, agrémentez vos entrées, plats ou grandes salades de bouquets de mâche ou bien proposez-la cuite en velouté, purée, flan...
La mâche
semble avoir été cultivée dans la région nantaise à partir de 1650. Aujourd'hui, 85 %
de la production française vient de la région nantaise. Elle s'y est développée grâce
à un microclimat océanique et tempéré, des sols légers et profonds fertilisés par
les alluvions de la Loire, mais aussi grâce au savoir-faire des hommes et aux nouvelles
techniques de production. Et puis, il y a le sable ! En effet, la culture de la mâche
nantaise s'épanouit sur un lit de sable de la Loire qui est traditionnellement étendu
après semis et qui permet aux bouquets de s'épanouir sans blesser les feuilles. Pour la
seule culture de la mâche, les producteurs nantais utilisent 250 000 tonnes de sable de
la Loire chaque année. Proposée en vrac, en période d'hiver, la mâche n'est pas
toujours dessablée et demande des lavages successifs. Présentée en barquettes de 150 g,
elle est préalablement dessablée ; il faut cependant la rincer une fois à l'eau claire.
Conditionnée en sachets (4e gamme), elle est entièrement dessablée et prête à
l'emploi.
Mariez la mâche comme vous le voulez
Pour les consommateurs, la mâche est une salade plutôt festive. Quelques bouquets de
mâche donnent tout de suite une note gourmande et raffinée aux entrées et aux plats
quels que soient la catégorie et le style de votre établissement et de vos menus. Ainsi,
pour des entrées ou grandes salades version bistrot, ajoutez quelques bouquets de mâche
à des pommes de terre, filets de hareng, de la betterave, du maïs ou des œufs
mollets ; pour une version gourmande, ajoutez quelques bouquets de mâche à du foie gras,
une tarte de poisson, du saumon fumé ou encore de la viande des Grisons ; pour une
version laitière, mariez ces bouquets de mâche à des dés de roquefort ou des tranches
de chèvre frais ou des lamelles de parmesan ; et pour une version fraîcheur, ajoutez des
figues séchées, du pamplemousse rose, du tofu et des noix. La mâche se marie
effectivement bien avec les fruits les plus acidulés : orange, pamplemousse, kiwi,
citron, pomme granny smith (en automne ou en hiver), mais également avec des fruits
séchés : figue, abricot, raisins secs, mirabelle et pruneaux.
Cuisinez la mâche pour étonner
Si la mâche se déguste en général crue, elle est également délicieuse une fois
cuisinée. Proposez-la en velouté avec un trait de crème et un peu de sucre pour adoucir
son amertume. Faites-la saisir quelques secondes dans une noisette de beurre fondu ou bien
faites-la revenir au wok à feu doux avec un peu de crème et agrémentez-la de petits
dés de jambon crus sautés. Vous pouvez également la faire blanchir : dans ce cas,
trempez-la une seconde dans l'eau bouillante salée puis dans de l'eau avec des glaçons,
afin qu'elle conserve tout son éclat. La mâche vous permettra également de préparer
une sauce verte pour accompagner une terrine ou des crudités : moulinez finement quelques
bouquets de mâche, ajoutez un jaune d'œuf battu, du sel, du poivre et mélangez le
tout à deux blancs montés en neige et à une cuillère à soupe de crème liquide. zzz84 zzz44h
B. Gutel
Velouté de mâche aux champignons
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
-
300 g de mâche, quelques cèpes ou girolles
- 1 échalote
- 1 branche de cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 50 cl de bouillon de volaille
- 6 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème fraîche liquide
- Sel, poivre
PRÉPARATION
- Faire revenir l'échalote hachée avec l'huile d'olive puis ajouter la branche de
cerfeuil ciselée et la mâche.
- Saupoudrer de sucre et laisser cuire quelques minutes avant d'arroser de bouillon.
- Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes.
- Faire dorer rapidement à la poêle les champignons.
- Mixer le velouté et ajouter la crème liquide.
- Faire réchauffer quelques minutes.
- Verser le velouté dans une assiette ou un bol et déposer dessus les cèpes ou les
girolles dorés.
Ce velouté peut être aussi bien servi chaud que froid.
Galette de blé noir croustillante à la mâche et julienne de
saumon
Langoustines
sur lit de mâche et quenelle de carotte confite à l'orange
Langoustine
rôties et crémeuse légère de mâche
Mâche à
l'huile d'olive et tarte aux pétoles de la ravine
La
mâche au foie gras de canard de Vendée poêlé
Mâche
aux médaillons de homard, truffes et tomates confites
Mâche
aux pelotes de parmesan et saint-jacques gingembre
Mâche
et bonbons de pintade fermière aux épices
Mâche et
tartelettes Halloween au potiron
Mitonnée de
moules à la mâche et à la bière blanche
Poisson
au beurre de mâche anisé sur fine purée de pommes de terre et salade de mâche
Ravioli de
mâche et potiron à la ricotta, sauche à la mâche
Riz thaï
à la mâche, jus de coco et légumes croquants
Sabayon
léger de mâche et copeaux de parmesan
Salade de
mâche aux kiwis, fraises et jus de citron vert
Salade
de mâche et langoustines
Sandwiches printaniers à
la mâche
Sauté de mâche aux
saint-jacques rôties et jambon cru de montagne
Tempura de
mâche et coquilles saint-jacques poêlées
Velouté de mâche
anti-stress
< RIZ
LONG, NOUVELLE GÉNÉRATION UNCLE BEN'S
Le nouveau Riz long grain étuvé Uncle Ben's est une nouvelle génération de
riz, exclusivement conçue pour la restauration. Ce riz cuit plus rapidement, en 10-14 mn
seulement. Il permet d'obtenir du riz cuit de qualité constante grâce à un nouveau
procédé breveté qui traite le grain plus en douceur, et le préserve afin d'obtenir un
grain plus translucide et plus moelleux. Ce riz peut être maintenu au bain-marie pendant
2 heures, et ses grains restent bien séparés. Il peut être préparé de 3 manières :
cuisson par absorption ou créole en 10-14 mn ou cuisson au four vapeur. Dans ce dernier
cas, il suffit de mélanger 1 kg de riz avec 1,5 l d'eau, de verser le tout dans le bac et
de cuire au four vapeur à 150 °C jusqu'à totale absorption. Cuit, ce riz peut être
congelé. zzz44h
Uncle Ben's
Tél. : 02 38 59 66 13
< HISTOIRE
DE LÉGUMES DES ORIGINES À L'ORÉE DU XXIe SIECLE
Que
savons-nous au juste des légumes que nous consommons couramment ? D'où viennent-ils,
comment ont-ils été repérés, conservés, multipliés au cours du temps par
différentes sociétés humaines et à l'heure actuelle ? Vous trouverez réponse à
toutes ces questions en parcourant l'ouvrage Histoires de légumes.
Par ailleurs, la mise en perspective historique de ces produits permet de bien comprendre
qu'ils n'ont rien de naturel ni d'éternel.
49 e + frais d'envoi.zzz82
Inra Editions
Tél. : 01 30 83 34 06 - Fax : 01 30 83 34 49
INRA-Editions@versailles.inra.fr
www.inra.fr/Edtions/
< SAVOIRS
& SAVEURS : JEAN-PIERRE BIFFI À L'HONNEUR
Dans son magazine Savoirs & Saveurs,
Elle & Vire a choisi de mettre à l'honneur Jean-Pierre Biffi, chef de cuisine chez
Potel & Chabot, et avec lui, le métier de traiteur.
Il confie sa passion pour ce métier, son besoin d'étonner et "de se renouveler
en permanence sans jamais se laisser dépasser par les tendances".
Vous découvrirez également dans ce numéro les différentes façons d'utiliser la crème
afin de valoriser votre savoir-faire, illustrées de 4 recettes pleines de créativité :
= Œufs à la
coque, émulsion de carottes ;
= Cabillaud rôti
à la mousse de coco ;
= Côte de veau
rôti en cocotte, émulsion de champignons, caramel de calvados ;
= Fraîcheur du
sous-bois à base de mousse de fromage blanc et confiture de fruits rouges. zzz22v
Pour recevoir gratuitement le n° 5 de Savoirs & Saveurs, téléphonez à Elle & Vire au 01 34 80 35 06.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2857 Hebdo 29 Janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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