
	du 3 avril 2003	SAVOIR-FAIRE

PRÉPARER LA BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Par Marcel Mattiussi - Photos Michel Sauger Valençay zzz84

Couper les viandes en morceaux et les faire blanchir.	Marquer la blanquette en cuisson, saler et à l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire une petite heure.	La garniture à l'ancienne : glacer les petits oignons à blanc, cuire à blanc les champignons de Paris escalopés.	Confectionner le roux blanc à feu doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse 'la fleur' et le laisser refroidir.
Une fois la viande décantée et le fond passé, en verser 1/2 litre bouillant sur le roux et porter à ébullition en remuant au fouet.	Verser le velouté bouillant sur la liaison crème et jaunes d'œufs. La sauce ne doit plus rebouillir, vérifier l'assaisonnement.	Répartir la viande dans un légumier, disperser la garniture égouttée et passer la sauce dessus au chinois.	Mélanger délicatement et servir aussitôt.

La blanquette de veau est une recette caractéristique de la cuisson par expansion, c'est-à-dire que l'on doit obtenir une sauce très sapide et la viande doit rester goûteuse.

Pour que le fond de cuisson se parfume davantage, il faut utiliser des morceaux de veau sans os, avec os et avec cartilages. L'idéal est donc de choisir des morceaux dans l'épaule et dans la poitrine comme du tendron.

Classement des denrées

Les denrées doivent être classées par rubriques de façon précise et toujours identique, à savoir :
- Boucherie (y compris charcuterie et venaison)
- Volailles (y compris lapin et gibiers)
- Poissons (y compris coquillages, crustacés et mollusques)
- Crèmerie
- Légumes et fruits
- Produits congelés et surgelés
- Economat
- Boulangerie
- Cave (uniquement cave cuisine)

La cuisson par expansion
Cette cuisson consiste à cuire l'aliment dans un liquide en augmentant progressivement la température. Pendant la cuisson, les sucs des aliments diffusent dans le liquide et le parfum de la garniture aromatique pénètre l'aliment : il y a osmose des saveurs. Le mode de cuisson qui en découle est la cuisson Pocher : départ liquide froid.
Les recettes de ce mode sont nombreuses : tous les fonds de base, les cuissons au court-bouillon, les volailles pochées ou, par exemple, aujourd'hui : la blanquette de veau.

LA FICHE TECHNIQUE

Blanquette de veau à l'ancienne pour 4 portions

Descriptif : Morceaux de veau pochés dans un fond blanc, servi avec une sauce liée au roux blanc crème et jaunes d'œufs, garniture oignons grelots et champignons.

Progression	Denrées	Valorisation
Technique	Rubrique	U	1	2		3	4	Total	PU	PT
1 - Marquer la cuisson.	BOUCHERIE
Blanchir les viandes.	épaule de veau	kg	0,400					0,400	8,53	3,41
Marquer en cuisson avec	tendron de veau	kg	0,500					0,500	6,87	3,43
une garniture aromatique.
Saler et cuire doucement	CRÉMERIE
50 minutes en écumant	beurre	kg		0,015		0,060		0,075	3,66	0,28
souvent.	crème fraîche	l					0,15	0,15	2,74	0,41
2 - Préparer la garniture.	œuf (jaune)	p					2	2	0,15	0,30
Glacer les oignons grelots
à blanc.	LÉGUMES
Cuire champignons	citron	p		0,5				0,5	0,15	0,07
escalopés à blanc.	ail	kg	0,010					0,010	2,74	0,02
3 - Cuire le roux blanc.	carotte	kg	0,100					0,100	1,38	0,14
Faire doucement fondre	céleri branches	kg	0,100					0,100	2,29	0,23
le beurre, ajouter la farine	champignon	kg		0,150				0,150	3,81	0,58
et cuire jusqu'à ce que le	oignon grelot	kg		0,125				0,125	2,74	0,34
mélange blanchisse.	oignon gros	kg	0,150					0,150	1,52	0,23
Laisser refroidir.	poireau	kg	0,100					0,100	1	0,09
4 - Préparer la liaison.	bouquet garni	p	1					1	0,15	0,15
Mélanger la crème et les
jaunes d'œufs dans une	ÉCONOMAT
calotte.	farine	kg				0,060		0,060	0,77	0,05
5 - Terminer la blanquette.	clou de girofle	kg	pm					pm
Décanter la viande et la	sucre semoule	kg		0,010				0,010	2,13	0,02
réserver au chaud.
Passer le bouillon et en verser 1/2 litre bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition, puis verser ce velouté sur la liaison en remuant. Repasser la sauce au chinois sur la viande avec sa garniture. Servir.
					Coût total* Coût assaisonnement 1% Coût unitaire					9,77 0,09 2,47
	*coût moyen

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