Restaurateurs, connaissez-vous vos clients ? Combien dépensent-ils dans vos établissements ? Vous aiment-ils ? Mesurez-vous leurs attentes ? Réalisé exclusivement pour L'Hôtellerie, ce sondage Ifop donne un éclairage sur ces différentes questions. A vous, professionnels, ensuite, de jouer.
Les Français vont-ils souvent au restaurant ?
19 % des Français estiment aller souvent au restaurant, 73 % de temps en temps, et
8 % n'y mettent jamais les pieds ! 33 % des Français interviewés vont au restaurant
entre 1 et 3 fois par mois, tandis que 48 % d'entre eux y vont plus d'une fois par semaine
durant la semaine. La fréquentation le week-end est très partagée : 1/3 de
l'échantillon interrogé s'y rend plus de 2 fois par mois, 1/3 une fois par mois, et 1/3
moins souvent. Les habitués du restaurant du midi y vont plusieurs fois par semaine, les
réguliers du soir s'y rendant moins fréquemment, entre 1 et 3 fois par mois.
Pour les premiers, le restaurant fait un peu figure de cantine professionnelle, tandis que
les seconds recherchent le côté festif que peut procurer un dîner à l'extérieur. Sur
48 % des personnes allant manger au restaurant plus de 1 fois par semaine, 36 % y vont le
midi et 26 % le soir. Les 33 % se restaurant à l'extérieur entre 1 et 3 fois par mois se
répartissent de la façon suivante : 38 % le midi et 51 % le soir.
Question : personnellement, vous arrive-t-il de vous rendre dans un
restaurant ?
A quelles occasions va-t-on au restaurant ?
Les Français vont au restaurant pour se faire plaisir, mais également parce que
cela les arrange de ne pas manger chez eux...
Le restaurant, un lieu de fête pour se retrouver...
La grande occasion reste pour la majorité des clients la principale occasion de manger au
restaurant (65 %), et ceci d'autant plus pour les personnes habitant en communes rurales.
Les jeunes, les actifs et les aisés plébiscitent la sortie au restaurant le soir entre
amis (59 %), qui arrive en 2nde position au rang des raisons de fréquentation. Enfin, le
traditionnel déjeuner dominical en famille se classe en 3e position (47 %), avec une
sur-représentation des 39-45 ans et des individus résidant dans des agglomérations de
moins de 100 000 habitants. Le restaurant demeure donc une activité festive qui prend
principalement place hors des jours et horaires professionnels.
L'idée qu'ils s'en font : un lieu de plaisir
Entre amis, célébrer des fêtes et des anniversaires, se faire plaisir et bien manger.
Quand on leur pose la question, les Français ont une représentation hédoniste du
restaurant. A la question : que recherchez-vous au restaurant ? 16 % répondent 'famille',
et 7 %, un lieu où l'on va en amoureux. Ils pensent que c'est l'endroit approprié pour
se détendre et passer un bon moment (9 %), se distraire (9 %), manger des plats qu'ils ne
mangent pas d'ordinaire. 15 % d'entre eux considèrent que le restaurant est un but de
sortie. Et pour 3 % des personnes interrogées, le restaurant est un lieu de rencontres
qui leur permet de changer de cadre (2 %).
Le restaurant, un lieu qui rend service...
29 % des personnes interrogées indiquent aller au restaurant le midi pour la pause
déjeuner. 16 % des clients se rendent au restaurant par paresse de se faire à manger
contre 4 % pour se faire servir. D'autres (2 %) y échouent quand ils n'ont pas le temps
de se faire à manger ou lorsqu'ils sont en voyage.
Question : en général, pour quelle occasion allez-vous au
restaurant ?
Quels restaurants fréquentent-ils ?
Les spécialités régionales plébiscitées.
Tous moments confondus, les restaurants les plus fréquentés sont ceux qui proposent des
spécialités régionales (62 %), des spécialités étrangères (58 %), devant les
restaurants à thème (50 %). Plus classiques, les établissements de type brasserie
enregistrent 42 % des intentions de fréquentation, suivis par les 'gastro' (41 %). Les
fast-foods et les restaurants dits branchés recueillent moins d'adhésion avec moins de
25 % de l'échantillon.
Le soir, 65 % des clients choisissent de dîner dans des restaurants de spécialités
étrangères. Chinois, italiens, espagnols..., ces derniers attirent au déjeuner 44 % des
Français (qui mangent au restaurant à midi), à égalité avec les restaurants de
spécialités régionales (fondues...). Pour le midi et les jours de la semaine, les
restaurants privilégiés sont les brasseries, suivis de près par les spécialités
régionales et étrangères.
Question : quel type de restaurant fréquentez-vous ?
Quel est le budget moyen ?
57 % des Français dépensent entre 15 et 30 e par personne.
Si le budget moyen oscille entre 15 et 30 e, 24 % des Français consacrent moins de 15 e
au restaurant et 19 % plus de 30 e. 4 % d'entre eux dépensent plus de 45 e lors d'un
repas. Ce sont les hommes les plus dépensiers : 24 % se situent dans la catégorie
supérieure à 30 e, et 18 % dans celle inférieure, à 15 e, contre respectivement 14 %
et 29 % pour les femmes.
Question : quel budget moyen par personne consacrez-vous à une
sortie au restaurant ?
Les Français sont-ils satisfaits de l'offre des restaurants
?
Ils sont globalement satisfaits, mais pas enthousiastes.
Globalement, les personnes interrogées se sont déclarées satisfaites de la prestation
du restaurant : nourriture, service, formules proposées, décoration et cadre, rapport
qualité-prix, présence ou absence d'un endroit de la salle réservé aux fumeurs. La
nourriture (94 %), le service (86 %), les formules (85 %) et le cadre (84 %) sont les
principaux éléments de satisfaction. Si l'on détaille, il s'agit d'une satisfaction
'molle', sans grande intensité, les clients 'tout à fait satisfaits' étant
comparativement très faibles au 'plutôt satisfaits'. En revanche, les clients les plus
âgés et ceux habitant en province sont davantage satisfaits que les plus jeunes et les
Parisiens.
Comment les attirer davantage ?
Si les prix baissent, et s'ils ont plus de temps, les Français iront davantage dans vos
établissements.
S'ils avaient plus de temps et plus d'argent, les Français iraient davantage au
restaurant. Si les professionnels n'ont pas la solution pour le temps, en revanche, une
baisse des prix motiverait 68 % de leurs clients à manger à l'extérieur plus souvent.
Un service de meilleure qualité, une prestation destinée aux enfants, la mise en place
de nouvelles formules et la mise à disposition d'un parking ou d'un service voiturier
sont également des variables sur lesquelles les restaurateurs peuvent se pencher.
Question : en général, lorsque vous allez au restaurant,
êtes-vous satisfait... ?
Comment choisit-on un restaurant ?
Le cadre et l'ambiance : des variables importantes.
Les 3 premières raisons qui interviennent dans le choix d'un restaurant sont : le cadre
et l'ambiance, les spécialités et les formules proposées, et l'habitude. Seulement 13 %
des clients utilisent un guide spécialisé, cette pratique étant davantage répandue
chez les catégories aisées. 61 % des personnes qui vont au restaurant n'utilisent jamais
de guide. De manière spontanée, les autres éléments qui peuvent entrer en ligne de
compte pour le choix d'un restaurant relèvent essentiellement du service : un bon
accueil, un personnel avec lequel on a sympathisé, une ambiance conviviale. Pour 45 % des
personnes interrogées, le critère de proximité intervient souvent, 35 % rarement et 20
% jamais. 39 % choisissent souvent par attrait de la nouveauté (bouche à oreille,
article de presse...), contre 38 % rarement et 23 % jamais.
L. Anastassion zzz20t
Etude réalisée du 12 au 14 novembre 2002 sur système Cati (Computer Assisted Telephone Interview) auprès d'un échantillon de 303 individus représentatifs au niveau national de la population âgée de 18 ans et plus.
Evolution depuis 1997
Démocratisation et banalisation
En 5 ans, la pratique du restaurant semble s'être démocratisée, voire banalisée
parmi les clients. En 1997, un sondage effectué par la Sofrès pour L'Hôtellerie
indiquait que 10 % des personnes interrogées allaient au restaurant une ou plusieurs fois
par semaine, contre 12 % en 1995. Aujourd'hui, ils sont 48 %, selon les chiffres de
l'Ifop, à manger hors de chez eux plus d'une fois par semaine, et 33 % à y aller entre 1
et 3 fois par mois. En 1997, ils étaient 15 % à sortir au restaurant 1 fois par mois et
15 % 2 à 3 fois par mois. 7 % n'y allaient jamais (4 % en 1995) contre 8 % aujourd'hui.
Budget moyen en hausse...
En 2002, 57 % des clients allouent une somme de 15 à 30 e (100 à 200 F) pour
un repas. En 1995, 60 % dépensaient entre 70 et 140 F par personne, 17 % beaucoup moins
et 23 % davantage. Aujourd'hui, 24 % des clients consacrent moins de 15 e à un
repas et 19 % plus de 30 e.
... sauf chez les femmes
Il y a 5 ans, les femmes semblaient être les plus dépensières, la moitié d'entre
elles ayant une addition par tête de plus de 110 F et 28 % de plus de 140 F, contre
respectivement 37 % et 17 % des hommes. Les chiffres actuels de l'Ifop montrent une
tendance inverse : les femmes dépensent moins que les hommes. 29 % d'entre elles
consacrent moins de 15 e par repas (par personne) pris au restaurant (18 % chez les
hommes), et seulement 14 % des femmes dépensent plus de 30 e (24 % chez les
hommes), la moyenne étant à 19 % des clients.
Les femmes seraient-elles donc devenues économes ? Pas forcément. La crise
s'éloignant et la pratique du restaurant se généralisant, davantage de femmes optent
pour la solution restaurant pour des raisons pratiques ou pour le plaisir de manger à
l'extérieur entre amis. C'est un cadeau que plus de femmes peuvent s'offrir à un prix
pas forcément élevé, de plus en plus de restaurants proposant des plats 'féminins',
légers, à des prix plus doux.
Pour les hommes, la reprise des affaires a sans doute permis d'alourdir les notes de
frais.
Une perception plutôt positive des prix pratiqués
86 % des Français trouvaient les restaurants chers en 1997, ce chiffre passant à...
32 % en 2002. Mais il faut distinguer 'trop cher' et 'plutôt cher'. Pour 5 % des clients,
les prix pratiqués étaient trop chers. Ce chiffre n'a pas changé en 2002. Par contre,
la part des clients estimant les restaurants plutôt chers est passée de 81 % à 27 %.
Aujourd'hui, 20 % des clients allant au restaurant trouvent les prix bon marché, contre
11 % il y a 5 ans.
Le cadre détrône le bouche à oreille
En 1997, le bouche à oreille, la proximité influençaient la majorité des clients
ainsi que l'aspect extérieur du restaurant, le cadre n'étant pas cité. Pour 78 % des
clients, ce critère est celui qui les influence le plus souvent. Bien que restant
marginale, la pratique du guide s'est un peu étendue, passant de 2 % d'utilisateurs
assidus à 13 %. L'habitude gagne des points. En 1997, 37 % des clients la citaient parmi
les 3 premiers motifs de fréquentation d'un restaurant contre 55 % aujourd'hui.
L'avis de..."Des lieux de vie alimentaire" "Nous sommes actuellement dans une période expériencielle qui correspond au fait
de donner envie d'acheter. On est plutôt sur l'affectif, l'émotionnel, le passionnel. On
parle d'invités et de fusion. Nous pensons que progressivement les restaurants vont se
transformer en lieux de vie alimentaire qui proposent aux consommateurs de s'impliquer
dans une expérience sensorielle privilégiée, suscitant des réactions favorables à
l'achat. On imagine que le consommateur va pouvoir flâner, apprendre, consommer, lire,
échanger. Le consommateur aujourd'hui souhaite, en mangeant un produit fini dans son
assiette, pouvoir voir le produit brut, l'acheter, l'emporter, le consommer sur place,
etc. "Saisir les opportunités du hors repas" L'alimentation a une fonction de socialisation, c'est un canal de transmission de valeurs. Il faut se poser la question de la façon dont on traite le hors repas. Dans le secteur commercial, il existe une très forte différenciation entre les repas de semaine et les repas de week-end. Il existe des opportunités à saisir sur le hors repas qui constitue en France un marché 'retenu'. C'est-à-dire que l'offre est très fortement décalée. Source : extrait des Entretiens du Sirha 2003. |
Le retraité : le plus satisfait
Malgré
une plus large disponibilité, les retraités ne vont pas souvent au restaurant. Ils
préfèrent manger à l'extérieur le midi (54 % pour une moyenne de 44 %), principalement
dans des restaurants de spécialités régionales. Ils apprécient moins que les actifs
les restaurants de spécialités étrangères et peu les établissements branchés.
Seulement 6 % des retraités vont au fast-food. Mais ce sont des clients faciles à
satisfaire : 46 % des plus de 65 ans se disent tout à fait satisfaits du service, 89 %
apprécient le rapport qualité-prix, et 70 % plébiscitent la séparation
fumeurs/non-fumeurs.
L'ouvrier et l'employé : attirés par la nouveauté
L'attrait de la
nouveauté constitue une 'bonne excuse' pour manger à l'extérieur pour l'ouvrier ou
l'employé. 36 % des ouvriers et des employés et des inactifs vont manger au fast-food et
59 % dans les restaurants à thème. Seuls 21 % d'entre eux considèrent que les prix
pratiqués par les restaurants sont trop élevés. 5 % utilisent un guide spécialisé.
L'actif : le client par excellence
Les interviewés les
plus aisés et appartenant aux CSP + s'avèrent être les plus exigeants sur la question
des prix, probablement en raison du standing des établissements qu'ils fréquentent et du
montant de l'addition qu'ils règlent. 39 % des actifs interrogés et habitués des
restaurants y vont pour la pause déjeuner et 65 % le soir entre amis. 66 % des actifs
apprécient les restaurants de spécialités étrangères et 25 % les établissements à
la mode. Les cibles aisées surfréquentent les brasseries et les bistrots.
La femme : gestion et sens pratique
32 % des femmes vont
au restaurant par plaisir et 20 % par paresse, ces taux étant chez les hommes de 21 % et
de 11 %. Elles ne dépensent pas énormément : 29 % d'entre elles ont un budget de moins
de 15 e, contre 18 % chez les hommes, la moyenne se situant à 24 %. Et elles ne sont que
14 % (24 % chez les hommes) à accepter de payer 30 e pour un repas. 38 % d'entre elles
seraient sensibles au développement de l'accueil et du service destiné aux enfants.
Elles sont attachées à trouver des restaurants proches de leur foyer ou de leur lieu de
travail.
L'homme
Seuls 21 % des hommes
interrogés avouent aller au restaurant par plaisir. 23 % y vont dans le cadre d'un
déjeuner d'affaires, et 11 % par fainéantise. 24 % des hommes interrogés dépensent
plus de 30 e par couvert. Le critère de proximité joue peu dans le choix d'un
établissement.
Le provincial : le dimanche en famille
Dans les
agglomérations de moins de 100 000 habitants, 53 % des clients fréquentent le restaurant
le dimanche en famille. Dans les communes rurales, les 'grandes occasions' constituent la
motivation de sortie au restaurant pour 77 % des individus interrogés et résidant dans
ces zones géographiques. 31 % des provinciaux indiquent manger en semaine au restaurant,
contre 52 % des résidants en région parisienne, la moyenne se situant à 35 %. Enfin, le
restaurant est un plaisir davantage apprécié par les habitants des agglomérations de
petite et de moyenne taille. Côté finance, le budget moyen se situe entre 15 et 30 e, 14
% des clients allant au-delà.
Le Parisien
Plus attaché que
la moyenne des clients au cadre et à l'ambiance (90 %), le Parisien (qui va au
restaurant) est plutôt jeune et adepte du restaurant durant la semaine ainsi que du
restaurant de spécialités étrangères.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2810 Hebdo 27 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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