Après ses compatriotes Bent Stiansen en 1993 et Terje Ness en 1999, le Norvégien Charles Tjessem vient d'inscrire son nom au palmarès du grand concours mondial de cuisine. Il devance d'un point le Français Franck Putelat qui possède 3 points d'avance sur l'Allemand Claus Weitbrecht, Bocuse de bronze. Jamais la compétition n'a été aussi serrée. zzz14
© J.-F.M.
Le vainqueur et les podiums.
Paul Bocuse avait
prévenu. "C'est un niveau exceptionnel et ça devient de plus en plus dur.
Désormais tous les pays viennent ici avec l'envie de gagner et s'entraînent en
conséquence."
En coulisses, on parle de séances intensives, de budgets pharamineux. Franck Putelat
admet ainsi avoir investi 40 000 e... Sans l'assurance d'un vrai retour sur
investissement. D'autres ont, dit-on, misé encore plus gros. Les préparations s'étalent
désormais sur plusieurs mois et seules les grosses écuries peuvent espérer tenir la
distance. Il n'est pas impossible pourtant que quelques modifications interviennent d'ici
la prochaine édition. Yves Hunckler avoue son souhait pour 2004 d'organiser, en Europe
dans un premier temps, des compétitions intermédiaires - sorte de coupes continentales.
Elles permettraient de réduire le nombre de candidats européens et d'ouvrir plus
largement le concours - qui pourrait être limité à 22 pays participants - à de
nouvelles nations. La Chine par exemple. En attendant, tous les observateurs s'accordent
sur le fait que ce concours ne cesse de monter en puissance. Sans doute s'est-on un peu
éloigné du principe de base prôné par Paul Bocuse d'une "cuisine simple avec
des ingrédients de chaque pays" au profit de "réalisations beaucoup
plus artistiques", mais l'esprit demeure. "L'important c'est le goût, insiste
Paul Bocuse. Et je peux vous dire que les sauces sont bonnes et les cuissons
admirables."
"On monte en puissance en artistique. Et en décoration, on arrive à des
sommets", s'extasie Jacky Fréon, premier vainqueur en 1987.
Guy Savoy ne dira pas autre chose. Président pour la France, il s'est dit impressionné
par le travail des candidats. "Ce concours prouve d'abord que la cuisine est un
vecteur important dans chaque pays. C'est un vrai championnat du monde de cuisine que tous
ont envie de remporter. Bien sûr, le côté artistique est présent, mais noté sur 40
points, le goût reste le plus important. On est bien dans l'objet premier de la cuisine
qui est de procurer des sensations gustatives. Si cela s'accompagne d'esthétisme, c'est
formidable : on a fait le tour du sujet. En fait, le plus grave serait de ne faire qu'une
cuisine de concours, mais par les produits choisis, les plats réalisés sont de vrais
plats de restaurant qui peuvent être proposés sur commande. Le chef les réalise avec un
commis et prouve que c'est possible. Dans cet esprit, je sers chez moi un Lièvre à la
royale et un pot-au-feu en plusieurs services."
Un niveau en hausse donc. Franck Putelat ne démentira pas, devancé pour la consécration
suprême d'un seul point par le Norvégien Charles Tjessem. En la circonstance, le chef de
La Barbacane vient de revivre la mésaventure de Yannick Alleno - doublement étoilé au Guide
Rouge au Scribe - battu de la même manière, mais de 5 points, par le Norvégien
Terje Ness en 1999. Le vainqueur démontre la vitalité d'une cuisine nordique qui ne
cesse de surprendre. Outre ses compatriotes Stiansen et Ness, le Suédois Matthias
Dahlgren l'avait emporté en 1997 où le Norvégien Odd Ivar Solvold avait terminé
troisième. En 1991, Michel Roth avait retrouvé, sur la 2e marche du podium, Lars Erik
Underthun, un autre Norvégien. Et 10 ans plus tard, François Adamski avait devancé le
Suédois Henrik Norström.
A 32 ans, le vainqueur - Charlie pour ses coéquipiers - touche à la consécration
suprême. Après 8 années d'études au collège des Arts culinaires de Stavanger, il
intégrait l'Institut culinaire de Norvège dont il devint directeur.
Aujourd'hui, cuisinier particulier du plus gros ponte pétrolier de son pays, il se dit
passionné par la recherche de nouveaux produits chez les petits producteurs locaux. Par
la formation de jeunes cuisiniers de qualité aussi. On le soupçonne d'avoir quelques
belles pistes à suivre. Les mêmes peut-être que celles dévoilées par Bent Stiansen,
le vainqueur de 1993, qui prévient que si "Tjessem est fort, il connaît deux
jeunes chefs qui le sont encore plus que lui".
Voilà les Français prévenus. En 2005, on pourrait fort bien revivre le remake des
Bocuse d'or 1991, 1999 et 2003 avec un nouveau duel France-Norvège à la clé !
Palmarès
w Bocuse d'or
Charles Tjessem (Norvège) : 944 points (441-503)
w Bocuse d'argent
Franck Putelat (France) : 943 points (420-523)
w Bocuse de bronze
Claus Weitbrecht (Allemagne) : 940 points (448-492)
(* Les notes indiquées entre parenthèses concernent le plat de poisson et le plat de
viande)
w Prix spécial viande
Harmut Handke (Etats-Unis) : 521 points
w Prix spécial poisson
Donald Loriaux (Belgique) : 422 points
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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