Cafés et restaurants - ALORS QUE DE PLUS EN PLUS DE PROFESSIONNELS PROPOSENT DES FORMULES ATTRACTIVES POUR LE SERVICE DES PETITS-DÉJEUNERS, LE MARCHÉ A MALGRÉ
TOUT DU MAL À DÉCOLLER.
Selon
une étude récente de Coach Omnium, alors que près de 9 Français sur 10 disent prendre
un petit-déjeuner le matin (dont plus de 65 % consomment des solides : pain, céréales,
viennoiserie, etc.), ils sont près de 23 % à déclarer prendre occasionnellement
(rarement, régulièrement) un petit-déjeuner en dehors de chez eux. Parmi ces derniers,
75 % vont dans un café-brasserie. Une chance pour ces professionnels, dont certains
proposent des petits-déjeuners complets à l'instar des hôteliers. Toutefois, pour la
plupart des restaurateurs ou cafetiers qui mettent en place ce genre de prestation dès
l'aube, ce marché ne dépasserait pas 15 % de leur activité, tous établissements
confondus, sachant que la moyenne se situe plutôt autour 5 à 6 %. Certains
professionnels annoncent encore plus couramment un score de 2 à 3 % seulement.
Evidemment, ce chiffre varie selon le type de restauration et le lieu d'implantation, mais
il reste très modeste quoi qu'il en soit. Et puis, dans les points de vente de
restauration, la proposition de formules n'est pas systématique. D'un ticket moyen
inférieur à 40 F pour les petits-déjeuners, la restauration rapide attire une
clientèle jeune, urbaine et pressée. Ainsi, les chaînes de restauration se sont
faufilées sur ce marché qu'elles pensaient juteux et qui n'offre pas toujours les
résultats escomptés, tout en obligeant à mobiliser du personnel. McDonald's propose,
avec ses McMorning, des formules de 17 à 25 F, Pomme de Pain, de 12 à 24 F, et Chez
Paul, de 17 à 45,92 F, conversion des euros en francs oblige. Pour les restaurants
situés dans des lieux où la clientèle est plutôt captive et/ou passante, tels les
gares ou les aéroports, mais aussi les zones de bureaux et d'entreprises, le marché
s'élargit. Ici, la formule s'impose. Rapide et complète, elle convient à une clientèle
qui "voit surtout la montre et le train", comme le souligne le
responsable du matin au Train Bleu, gare de Lyon à Paris. Le Buffet de la gare à
Austerlitz, suite à un partenariat avec la SNCF, réalise ainsi 26 % de son chiffre
d'affaires sur le temps des petits-déjeuners.
Des prestations qui s'étoffent
Conscients des potentialités du marché, mais de la difficulté à attirer la clientèle,
les professionnels s'efforcent d'offrir des prestations de qualité, un accueil et un
service efficace dès le potron-minet. Les consommateurs, dont 35 % déclarent que le
petit-déjeuner est un moment très important pour eux, veulent de plus en plus se faire
plaisir. Il faut alors jouer la carte de l'originalité. Le Pain Quotidien à Paris l'a
bien compris et en a fait une spécialité. On y propose 4 formules, de 19 à 35 F. Pour
sa gérante, "tout l'atout réside dans le produit, que l'on ne trouve pas
ailleurs". A la traditionnelle formule croissant/café/tartines se rajoutent
désormais jus de fruits, œufs brouillés, laitages divers et variation sur les
différentes sortes de pains. Ailleurs, les prix pratiqués par les restaurateurs et les
cafetiers sont variables, dans une fourchette allant de 30 à 75 F en moyenne. Les clients
ont le choix entre 2 ou 3 formules même si le petit-déjeuner reste encore très
standardisé. Il se résume bien souvent à une boisson chaude, un croissant, de la
baguette, du beurre et de la confiture. Nouvelle tendance de plus en plus ancrée, le
brunch, que l'on ne trouve pas que dans les grands hôtels. Alternative entre le
petit-déjeuner et le lunch, sa composition est à la discrétion du restaurateur ou du
cafetier. Philippe Silvi du restaurant Le Mandragore à Paris propose par exemple un menu
différent chaque fin de semaine pour 100-130 F. Axé sur la cuisine, ce brunch, à la
marge du sempiternel œuf-bacon, contribue à l'image du restaurant. Consommé
essentiellement le week-end, le brunch correspond à la volonté de la clientèle de
mettre à profit son temps de loisirs pour savourer son petit-déjeuner. Les fins de
semaine sont alors pour les professionnels l'occasion de profiter d'une activité qui
reste plus effacée du lundi au vendredi.
Une offre différenciée
Toutefois, ce marché du petit-déjeuner reste l'apanage de la capitale et des grandes
métropoles. Dans les petites villes de province, on reste plus classique avec le
traditionnel 'petit noir' sans rien de solide autour, ce qui est vrai également dans les
quartiers populaires des villes. Rares sont les commerces qui proposent des formules
étoffées, vues comme "contraignantes" selon Waltis Perger du
Sisters'Café à Montpellier. A la disposition des clients, toujours la viennoiserie qui
est très souvent de reste pour le cafetier. Les établissements à parier réellement sur
ce genre de pratiques sont peu nombreux. C'est un peu comme l'œuf et la poule. On ne
sait pas qui de l'offre ou de la demande doit débuter. La clientèle préfère
économiser en prenant le petit-déjeuner chez elle et demande seulement un simple
expresso en se rendant au travail, voire un petit ballon de rouge ou de blanc. Ce moment
devient alors l'occasion de retrouver une atmosphère, un lieu de convivialité, plus
qu'un espace de restauration. Sur ce marché en petite croissance, il appartient aux
restaurateurs et cafetiers, comme le signale Joël Jondeau du Dupont Café à Paris,
"d'éduquer le client à venir consommer le matin". Ce qui semble être
en perspective un travail de longue haleine.
B. Montagnier zzz24
Le marché des petits-déjeuners ne dépasserait pas 15 % de l'activité des
restaurateurs ou cafetiers.
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L'Hôtellerie n° 2743 L'Hôtellerie Économie 8 Novembre 2001
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