Enquête conjoncturelle L'Hôtellerie/Coach Omnium - juin 2001
Il y a quelque temps encore, réclamer une carafe
d'eau au restaurant exigeait une justification, comme une excuse. Aujourd'hui, la carafe
d'eau tient une place de premier choix sur les tables et mène parfois la vie dure à
notre vieil ami, le pichet de vin, mais parfois aussi à la bouteille d'eau minérale.
Dans certains restaurants, on trouve, lors des déjeuners, des forêts de carafes sur les
tables. Etonnant, lorsque l'on s'aperçoit que dans les pays germanophones, le seul moyen
d'obtenir de l'eau du robinet est de commander... un pastis. Ces derniers temps, certains
restaurateurs du panel du baromètre restauration de L'Hôtellerie/Coach Omnium ont
noté le succès de la petite cruche transparente. "De plus en plus souvent,
certaines de mes tables ne commandent aucune goutte de vin, ce qui était très rare il y
a encore quelques années", remarque Jean-Louis Ganier du Moulin de la
Renardière à Osny. Cependant, pour la grande majorité d'entre eux, cela ne les
pénalise nullement lors des comptes de fin de mois. Il ne semble pas que les possesseurs
de titres de restaurant se sentent limités dans leur budget et qu'ils soient tentés de
faire des économies sur la boisson. Aussi, si les carafes d'eau remplacent parfois le
pichet de vin, les consommateurs semblent prendre plus facilement un dessert ou un café.
"Les femmes, depuis longtemps, apprécient davantage un dessert à un verre de vin",
remarque un observateur.
Les adeptes de la carafe
Plus séduisante avec des feuilles de menthe, des rondelles de citron ou d'orange, la
carafe d'eau n'est plus seulement l'apanage des femmes. Chez les hommes, y compris en
repas de travail ou d'affaires, elle devient facilement adoptée, et ce, sans complexe.
"Qu'ils soient voyageurs, VRP ou ouvriers, les hommes boivent définitivement
moins de vin au déjeuner et se contentent parfois d'une carafe d'eau, d'une Badoît ou
d'une Vittel", témoigne-t-on à la pension Faivre-Lecoultre à Foncine-le-Haut.
Autre clientèle adepte de la carafe d'eau : les jeunes. "La plupart des jeunes ne
sont pas très attirés par les boissons alcoolisées. Ils se reportent sur les boissons
gazeuses et, bien entendu, sur l'eau du robinet", explique un restaurateur. Tout
d'abord, pour les clients motorisés, la limite du 0,5 gramme les retient de se laisser
enivrer par quelques verres de vin. "La peur du gendarme et des contrôles freine
les clients. Ils préfèrent ne pas prendre d'alcool avant de prendre le volant",
remarque-t-on aux Arcades à Aigues-Mortes. Ensuite, la qualité de l'eau servie est
essentielle. "Les clients se méfient moins et l'eau du robinet inspire davantage
confiance qu'il y a quelque temps", explique Jean-Louis Ganier. De nombreux
restaurateurs ont, par ailleurs, signalé une forte demande de carafe d'eau depuis environ
1 mois. Avec les grandes chaleurs, les bouches asséchées réclament naturellement de
l'eau. Mais, cette consommation, quoi qu'on en pense, est un surplus et ne se fait pas
magistralement au détriment d'autres boissons. Pour autant, la demande en 'vulgaire eau
du robinet' est aussi à prendre comme une considération économique. "Devant le
prix excessif des demi-bouteilles d'eau minérale, je préfère largement me rabattre sur
la carafe d'eau", revendique Jérôme, simple client de base de restaurant. Une
étude de Coach Omnium confirmait que, si 51 % des Français consomment régulièrement de
l'eau minérale au déjeuner et 39 % au dîner, ils sont 59,7 % à trouver que les prix
appliqués par les restaurateurs sont excessifs.
E. Georges zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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