Jouni Tormanen à Nice
Depuis quelques mois, le jeune chef finlandais propose aux clients du Koudou Lounge à Nice une cuisine aux accents franco-italo-espagnols.
"L'important, c'est d'aimer ce que l'on fait", c'est la devise de Jouni Tormanen, 30 ans, qui a pris, en mai dernier, les commandes des cuisines du Koudou Lounge, un restaurant situé sur la Promenade des Anglais à Nice (06). Après une formation initiale en Finlande, son pays d'origine, il s'est installé sur la Côte d'Azur : "Des amis m'ont proposé de venir passer quelque temps à Nice après mon diplôme. Je me suis dit pourquoi pas, et je suis resté. Cela fait maintenant 9 ans que je suis installé ici." Après quelques expériences dans de petits restaurants - "à l'époque, la Finlande ne faisait pas partie de la Communauté européenne, et ce n'était pas forcément évident de trouver quelqu'un qui accepte de m'embaucher avec les démarches que cela supposait" -, il devient commis chez Philippe Rostang à la Bonne Auberge à Antibes. Satisfait du jeune homme, ce dernier l'envoie chez Dominique Le Stanc, au Chanteclerc à Nice. Après deux années, Jouni Tormanen rejoint Alain Ducasse d'abord à Paris, puis à Monaco. "Alain Ducasse m'a alors proposé de partir faire l'ouverture du Spoon à Tokyo, mais nous n'avons pas trouvé d'accord, et j'ai décidé de prendre une année sabbatique." Après un petit détour par l'Espagne et l'Italie, Jouni Tormanen a pris son premier poste de chef dans le nouveau Koudou Lounge, ouvert au mois de mai dernier. "C'est une grande responsabilité pour que tout marche en cuisine. La brigade compte 7 personnes."
Rigueur et respect des produits
Par sa situation géographique, le Koudou Lounge accueille beaucoup de touristes : "On
ne vient pas ici pour de la cuisine gastronomique. Il faut mettre à la carte des plats
que les gens s'attendent à trouver comme la salade niçoise ou le foie gras. Et comme
c'est aussi la première carte, il faut voir ce qui plaît ou pas. Lorsque nous la
changerons, je mettrai plus de moi je crois. Et quand j'aurai les choses bien en main,
j'essaierai peut-être quelques spécialités finlandaises, avec du saumon par
exemple." Très inspiré par la cuisine espagnole (plancha, gaspachos) et
italienne (risottos), Jouni fait un clin d'œil à ses origines en affirmant : "Ce
que je préfère travailler, c'est les poissons et les légumes. Le reste, je sais le
faire, mais cela m'inspire beaucoup moins." Que reste-t-il de son apprentissage
auprès des chefs qui l'ont formé ? "J'ai appris la rigueur chez Ducasse, et le
respect du produit chez Le Stanc. Même une sauce tomate peut être quelque chose
d'étonnant si l'on s'y prend bien. L'idée principale, c'est de respecter la pureté du
produit, de ne pas surcharger les saveurs en rajoutant trop de choses." Et de ses
premiers pas dans les cuisines françaises ? "C'était très dur, d'abord parce
que je ne parlais pas du tout la langue que j'ai apprise petit à petit. Et puis, parce
que les conditions de travail ne sont pas les mêmes : en Finlande, c'est 38 heures, un
point c'est tout. Si on fait un service le midi, un le soir, il y a deux équipes. Alors,
au début, le rythme était difficile. Mais maintenant, je me suis habitué, et je veux
rester près de la Méditerranée !" zzz 18p
Jouni Tormanen, le chef des cuisines du Koudou Lounge à Nice, nouveau restaurant
ouvert en mai dernier.
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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