Dijon
Le 28 juillet dernier, dernier jour pour Jean-Paul Thibert aux fourneaux de son restaurant créé en 1985 place Wilson, où, en 1988, il obtint un macaron au Michelin.
Natif de Simard, en Bresse
bourguignonne, Jean-Paul Thibert a fait sa formation de Chalon à Genève, en passant chez
Georges Blanc, avant d'être aux fourneaux du Belvédère à Talant, près de Dijon, et de
créer son restaurant en la capitale bourguignonne, rue Crébillon, en 1980.
Sa préoccupation pour les produits de qualité et sa cuisine imaginative ont fait la
notoriété de Jean-Paul Thibert en France - Clef d'or au GaultMillau en 1987,
étoilé Michelin -, mais aussi au Japon, en Belgique, outre-Atlantique. A l'invitation
d'auteurs japonais, il a participé à 3 livres et a fréquemment animé des journées
bourguignonnes au pays du Soleil levant. De nombreux stagiaires japonais sont aussi venus
à ses côtés à Dijon. Une rencontre avec Stéphane Derbord du Restaurant Le Sévigné,
étoilé Michelin, à Cosne-sur-Loire (Nièvre), et la succession à Dijon se fait à
l'issue de la fermeture de cet établissement.
Après un bref repos, Jean-Paul Thibert concrétisera des projets qui approcheront le
conseil, la formation, la promotion à l'étranger, mais sans jamais délaisser la
cuisine, sa passion. "J'ai des quantités de bons souvenirs ! Bien faire un plat
et le client qui s'en aperçoit, c'est essentiel. Quand il y a cette osmose, c'est
formidable !", confie-t-il. Le Sévigné a fermé ses portes à Cosne : Isabelle
et Stéphane Derbord ont un très beau défi à relever à Dijon.
M. Leclère zzz18zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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