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L'Hostellerie de Crillon le Brave (Vaucluse)

En vitesse de croisière pour rentabiliser l'investissement

Avec 8 chambres supplémentaires et un nouveau restaurant, l'Hostellerie de Crillon le Brave atteint sans doute sa taille définitive. Relais & Châteaux depuis 1995, l'établissement devra maintenant rentabiliser l'important investissement

Pour l'habitué de l'Hôtellerie de Crillon le Brave, situé à Crilllon-le-Brave dans le Vaucluse, la saison 2001 risque d'être dépaysante. L'acquisition de nouveaux bâtiments et leur restauration occasionnent en effet un changement important dans la physionomie des lieux. Depuis l'achat de deux maisons de village et leur transformation en hôtel par les Canadiens Peter Chillick et Craig Miller en 1989, c'est l'achat et la rénovation de différents bâtiments voisins qui ont permis le développement de l'établissement, classé Relais & Châteaux depuis 1995. Dernière étape, l'acquisition de trois nouvelles habitations. Rachetée et rénovée en 2000, la maison Philibert abrite depuis mai dernier la réception et 4 nouvelles chambres sur 2 étages. Le Jas, une ancienne bergerie, a été rénové pour accueillir 2 grandes chambres, dont 1 avec un accès étudié pour personnes handicapées. Enfin, la Maison Reboul, bâtisse garnie d'une tour datant du XVIe
siècle, a été transformée en restaurant (le deuxième de l'hôtel) avec 2 chambres. En tout, 8 nouvelles chambres, un nouveau restaurant - Le Bistrot, 22 couverts - et une réception qui a désormais pignon sur rue, à deux pas de la place principale de ce village des contreforts du mont Ventoux.
L'établissement totalise donc, depuis le mois de mai, 31 chambres et 67 couverts, répartis sur sept bâtiments anciens au cœur de Crillon. Une piscine, plusieurs cours et terrasses sur des niveaux différents en font un véritable village dans le village, qui respecte l'homogénéité de l'ensemble. "D'un côté, le potentiel pour 8 chambres supplémentaires existait vraiment. Et de l'autre, notre restaurant était déjà limité avec 45 couverts pour 23 chambres. Le tout s'est fait dans une certaine logique", explique David Candillon, directeur.

Un investissement de 11 millions de francs
11 millions de francs ont été investis, la moitié directement par les propriétaires, le reste grâce au recours à l'emprunt. D'ores et déjà, l'augmentation de la capacité permet d'envisager une progression du chiffre d'affaires de 11,2 millions de francs en 2000 à 14 millions de francs de prévisionnel pour 2001. Avec un taux d'occupation de 75 % sur 10 mois d'ouverture, la direction préfère miser sur l'augmentation du ticket moyen que sur celle du taux d'occupation. "Avec 8 chambres en plus, il n'est pas trop réaliste d'envisager augmenter le TO. Par contre, le montant moyen d'une nuitée se montait à 1 300 francs l'an dernier ; l'objectif est d'arriver à 1 500 francs grâce à la rénovation et à nos nouvelles cham-
bres
." Pour le restaurant, l'objectif est inverse : pas d'augmentation du ticket moyen, mais un plus grand nombre de repas servis. "Le Bistrot, notre nouveau restaurant, propose une cuisine plus légère, plus informelle. Les clients sont invités par exemple à aller chercher eux-mêmes leur bouteille de vin à la cave. Il nous permettra également d'accepter plus de gens de l'extérieur. Déjà, une clientèle de proximité fait son apparition. Par contre, le ticket moyen du premier restaurant s'élève à près de 400 francs, alors que pour ses premiers mois, celui du Bistrot est nettement inférieur. Mais si le ticket moyen global de la restauration baisse, nous comptons par contre augmenter le nombre de repas servis, de 10 000 l'an dernier à 12 000 couverts cette année."

Une offre de petits séjours à thème
La croissance de l'activité amène logiquement l'augmentation du personnel. "En moyenne, nous avons compté 25 employés sur l'année en 2000, pour un maximum de 54 à certaines périodes. En 2001, la moyenne annuelle devrait intégrer 8 à 10 personnes en plus." Avec une clientèle à 40 % nord-américaine, la perspective d'un dollar se maintenant à un haut niveau, a de quoi réjouir les propriétaires. De même que la mise en service du TGV Méditerranée qui fait de l'hôtel une destination de week-end de proximité pour Parisiens et Lyonnais fortunés, respectivement à 2 h 45 et 1 heure d'Avignon. Après les Américains, les Français sont tout de même les plus importants clients (20 %). L'hôtel développe donc une formule de petits séjours à thème pour cet automne : les 'week-ends vignerons', un thème naturel au centre de l'appellation des côtes du ventoux et des vignobles de la vallée du Rhône méridionale, et 'découverte de la truffe', 3 jours autour du 'diamant noir du Comtat Venaissin'. "Le classement en Relais & Châteaux nous a permis d'attirer une clientèle plus fortunée depuis environ 5 ans. Ce virage nous place sur un créneau très porteur et en expansion", analyse David Candillon. Si la conjoncture se maintient, l'investissement de la rénovation devrait être rentabilisé en une demi-douzaine d'années. zzz36c zzz22t zzz36v


David Candillon

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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001

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