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D'île en île
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Cette semaine, cap sur l'Atlantique : embarquement immédiat pour L'île-d'Yeu, un grain de granit détaché de la Bretagne.

Tout au long de l'été, L'Hôtellerie vous propose de découvrir les îles des côtes françaises. Un voyage 'D'île en île' au cours duquel vous retrouverez l'actualité de la profession, de l'Atlantique à la Méditerranée.

L'île-d'Yeu, l'insularité active

L'île-d'Yeu, géographiquement vendéenne, est géologiquement bretonne. Cette fière île du ponant s'accroche à la vie et aux activités à temps plein, été comme hiver... Elle attire une clientèle très exigeante...

A 9 heures, Maurice est salué du bonjour personnalisé de la serveuse et, sans dire mot, se fait servir son rituel ballon de rouge au Café Maritime. Ni commentaire ni merci en reposant le verre. Juste "à plus tard". Comme à L'Escadrille et autres bars avec pignon sur le port et vue sur le flot des touristes en famille, en short et en transit de la gare maritime, ici les grandes tables et bancs de bois épais ont à la première heure une clientèle de voisinage qui n'a pas besoin de se faire reconnaître pour être servie. Traits creusés, comme une mer fâchée et teint vif, ce sont de solides gaillards drapés dans la vareuse bleue et campés sur leurs avant bras. Sûrement des retraités de la petite pêche et de la marine du grand large. Aux murs, entre les pédagogiques tableaux de nœuds marins et les portraits noir et blanc de loups de mer anonymes pour les estivants, des ardoises font l'article pour le 'Muscadet au verre', le 'Chardonnay au verre', le 'Grolleau au verre'. Il y a de la bobine et un relent des 'Vieux de la vieille' dans l'atmosphère. Les habitants d'ici se disent "islais". L'île a, sous un certain éclairage, la couleur du temps sépia et l'ombre de son éloignement océanique. Après la Corse, c'est l'île la plus éloignée du continent... Le tempérament de la pierre bretonne affleure. De gneiss, granit et micaschiste, Yeu est une île du ponant.

Un village d'irréductibles pêcheurs de thon germon
Le cliché n'est pas qu'image de carte postale. Les marins pêcheurs contemporains sont actifs, imaginatifs, combatifs et teigneux. Comme les irréductibles Gaulois d'un village armoricain, ils sont dressés et remontés contre l'Europe qui leur interdit d'aller à la pêche au thon au filet maillant après l'avoir, de fait, encouragée. L'été est la crête de la saison du thon, mais cette année est la der des ders. L'île entière est en colère, à la fois frustrée et rebelle. Les motifs écologiques de protection du gentil dauphin ou de sauvegarde de la ressource halieutique ne tenant pas la route dans ce cas d'espèce, le sentiment d'abandon et de sacrifice pour des intérêts lointains submerge la population. Certains n'en démordent pas, prêts à se reconvertir avec d'autres techniques sur d'autres bateaux encore plus coûteux (plus de 15 millions de francs parfois).
Les grandes lignées de marins remplissent les colonnes de l'annuaire téléphonique avec les Groisard, Turbé, Taraud, Cadou, Orsonneau, etc. Les îles font les marins, et ceux de L'île-d'Yeu 'font' le thon. Et dans l'aristocratie du thon, depuis des générations, ils chassent le thon blanc, le 'germon' qu'on mettait autrefois en conserve sur place. "Il y a eu jusqu'à 5 usines après la seconde guerre mondiale", précise Michel Guilloteau, président de l'office de tourisme. Enseignant, venu du continent, celui-ci observe la vitalité de la population locale à s'accrocher à toute opportunité pour éviter "le problème des îles qu'est généralement le vieillissement de la population".

Les premiers touristes, des bourgeois nantais et érudits
L'activité insulaire est bipolaire avec la pêche et le tourisme, depuis longtemps. "L'office de tourisme est le plus ancien du département. Il a été créé le 25 août 1912, avant ceux des stations des Sables-d'Olonne et de Noirmoutier. Une élite locale pressentait qu'un jour la beauté de l'île attirerait une autre population. Le premier public a été la bourgeoisie nantaise, intelligente, herboriste, qui avait repéré Yeu comme un site protégé intéressant. La bourgeoisie parisienne a été à son tour avisée. Le secret de l'île est resté longtemps gardé, jusqu'aux années 50 et la construction des résidences secondaires."
L'île-d'Yeu, Sainte-Hélène du Maréchal Philippe Pétain - résident secondaire de contrainte décédé et enterré ici en 1951, allait rompre son splendide isolement dans les années 60 avec le phénomène du tourisme. Une chance peut-être, une opportunité certaine. Isolée, la population de l'île était pauvre, "il n'y avait que la pêche avec de maigres profits". Comme les 'confiseries de thon', l'agriculture, autarcique, de survivance, sinon cache misère, a disparu. Le tourisme des résidences secondaires maintient et développe l'activité de l'artisanat du bâtiment. Béton en moins, par rapport aux stations littorales d'en face, sur le continent. Ici, les normes de construction sont très strictes, le POS impose un réel respect de l'environnement et l'architecture est typique : murs blancs, tuiles canal, volets de couleur et roses trémières.

Le tourisme de passage, ce n'est pas du papier gras
La résidence secondaire, "c'est notre pain blanc pour demain. On n'en a pas pour 25 ans, mais plutôt pour 50 devant nous". Le jeune retraité Michel Guilloteau voit, avec le papy boom, "de plus en plus de propriétaires qui font de leur résidence secondaire, leur résidence principale. On souhaite faire une enquête sur l'impact de la résidence secondaire sur le hors saison. De février à novembre, l'allongement de la saison se fait sur la résidence secondaire. En février, on voit des mamies venir demander ce qu'il y a comme activités pour leurs petits-enfants".
C'est sans état d'âme que le président de l'office de tourisme loue pareillement le tourisme de passage, à la journée, l'antithèse pourtant du tourisme discret et sélectif de la résidence secondaire : "Le touriste de passage, ce n'est pas du papier gras, il débarque, prend un vélo - il y en 15 000 dans l'île - et fait le tour de l'île. Les touristes de passage viennent découvrir, et on sait que souvent, ils reviendront en location." Les touristes ne choisissent jamais L'île-d'Yeu par hasard, avoir une résidence secondaire ici, " ça se mérite, ça coûte, tout est plus compliqué". On ne vient pas en voiture, on la laisse sur le continent, on charge ses bagages dans des containers, on est tributaire de la mer, des horaires de bateaux, des horaires de marée. Un tourisme donc au fort pouvoir d'achat, qui s'implique dans la vie de l'île, au-delà de ce que l'on peut attendre d'un touriste. Ici, on respecte l'environnement, on recherche la qualité et, on accepte de la payer. C'est vrai, avec ses itinéraires fléchés, bleu, vert ou orange, c'est le tourisme écologique à vélo qui mobilise et promène les touristes de la Pointe des Corbeaux à la Pointe du But en passant par le port de la Meule et la chapelle Notre-Dame-de-Bonne-Nouvelle qui fait très jolie 'carte postale des îles grecques'. Avec encore 160 espèces d'oiseaux, 750 espèces de fleurs sauvages dont 14 espèces d'orchidées, Yeu n'oublie pas les origines naturalistes de son économie du tourisme. Tandis que les courriers de la mairie restent empreints du sceau suranné de l'exergue 'Yeu, lumière et refuge en haute mer'.
H. Front zzz70

De bâbord à tribord : Le Père Raballand

Un bistrot sur le port, face à la gare maritime, le restaurant gastronomique près de l'héliport : avec deux établissements, Le Père Raballand brille de ses phares de bâbord à tribord des quais de Port-Joinville. Le pater familias, c'est Jean-Yves.

Ce maraîchin né juste en face sur le continent a épousé une fille de l'île, Maryvonne Bénéteau. Leur fille a épousé à son tour un continental qui a été rapatrié en famille sur l'île. Le père et la fille tiennent la barre du restaurant gastronomique Le Père Raballand où le ticket moyen est de 180 à 200 F. Le gendre et la belle-mère sont au four et au moulin du Bistrot du Père Raballand (120 à 140 F le ticket moyen) qui capte surtout le touriste de passage à la journée. "C'est la compagnie VIIV qui amène le plus de monde, au départ de Fromentine (La-Barre-de-Monts) et de Noirmoutier." Quoique dans les groupes venus des Sables-d'Olonne par la nouvelle desserte de la vedette rapide Le Sabia, Le Père Raballand trouve son lot 'de belle clientèle' pour la table haut de gamme.
Deux emplacements et deux clientèles, mais une entreprise unique, sous forme de SARL, avec un effectif qui monte à 25 salariés pour le point culminant du mois d'août. Dans le chiffre d'affaires, 8 millions de francs TTC, juillet et août comptent pour 30 %. Le Bistrot n'est ouvert que pour la saison, d'avril à septembre. En basse saison tout le monde se replie chez le Père Raballand, et l'effectif est ramené à 10.

Faute de cuisiniers au piano, le Père Raballand réduit la toile
Jean-Yves Raballand a ouvert le restaurant en 1997 dans l'ex-poissonnerie Yeu Marée. Un ancien bateau de pêche y fait son effet déco locale, face à l'ancienne halle à marée. L'année suivante il crée le Bistrot par la reprise d'un restaurant.
Pour la première fois cet été, chacun de ses établissements ferme un jour par semaine. Ce n'est pas une volonté de baisser le rythme, mais une contrainte. "J'ai pris la décision à la mi-juin, faute de trouver un renfort de 3 cuisiniers professionnels." Effets en cascade, "j'ai supprimé 8 emplois de salle, et 2 à la plonge. Je vais perdre 700 000 à 800 000 F de chiffre d'affaires. On faisait 300 à 350 couverts/jour en août, on va descendre."
Le restaurateur ne recrute pas dans l'île, conséquence pour l'hébergement de son personnel, il débourse 50 000 à 60 000 F par an. C'est une facture du même ordre qu'entraîne le surcoût de transport des denrées entre le continent et l'île par bateau ou hélicoptère. Tout vient du continent.
Il n'y a que le poisson et les produits de la mer en général qui soient à portée de la main. Tout n'est pas produit de la pêche locale, mais tout est traité avec un professionnel voisin implanté sur les autres ports de la Vendée. "J'achète à 98 % chez Hennequin (mareyeur et poissonnier local qui a aussi le seul hôtel 3 étoiles de l'île). Il connaît mes besoins. J'ai avec lui un marché de 750 000 F HT."
Le poisson et les fruits de mer tiennent pratiquement toute la carte de l'été. Ne figurent que 3 viandes, en bas de page sous le titre 'pour les amateurs'. Ce qui veut presque dire en l'occurrence 'pour le principe'. Hors saison, on rééquilibre "moitié viande, moitié poisson". Prenant ses quartiers d'hiver, l'île n'hiberne pas. "Non, l'île vit.
C'est pas triste, non. Les associations se réveillent, on vit un peu plus pour nous. Je rattrape la clientèle locale qui nous échappe l'été parce qu'il y a trop de monde."

Jean-Yves Raballand et une partie de l'équipe du Père Raballand et du Bistrot du Père Raballand.

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L'Hôtellerie n° 2728 Hebdo 26 Juillet 2001