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Baromètre mensuel sur l'activité restauration commerciale - L'Hôtellerie/Coach Omnium - mars 2001

La restauration s'enlise

o Les restaurants parisiens ne se remplissent plus
o Le haut de gamme séduit avec difficulté
o Les additions sont plus généreuses

© PhotoDisc
Le mois de mars n'a pas rendu l'activité de la restauration plus florissante et n'a fait que confirmer la tendance à la baisse observée en février. En effet, les résultats du baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium ont révélé une diminution de 7 % de l'activité pour le nombre de couverts servis, au cumul à fin mars 2001/2000, tous types de repas et de restaurants confondus. Cette chute fut sensible sur l'ensemble de la France, mais plus particulièrement à Paris où le nombre de couverts servis s'est réduit de 16,6 %. Les raisons semblent multiples et pas toujours faciles à déterminer.
"Ça doit être dû à la morosité ambiante ; par ailleurs, nous dépendons beaucoup des activités culturelles du quartier et elles manquent de dynamisme actuellement", explique-t-on aux Bacchantes dans le IXe arrondissement. A l'instar du Petit Riche à Paris, beaucoup de restaurateurs parisiens pensent que "les grèves successives, la fièvre aphteuse et les élections ont freiné l'activité de la restauration". Chez Tante Louise, la gérante observe que "la plupart des établissements à Paris se plaignent de la diminution de la fréquentation ; il semble qu'il y ait bien moins de touristes que l'année dernière..." La météo serait-elle fautive ? Ils sont effectivement 52,6 % à penser que l'influence du mauvais temps du mois de mars leur a été plutôt défavorable. Ce fut le cas en particulier des établissements situés dans les régions inondées. "On a eu des soucis avec les crues, nous avons perdu les couverts des séminaires car la salle a subi de nombreuses dégradations", déplore-t-on au Ar'Milin à Châteaubourg (Ille-et-Vilaine). Pourtant, ils sont 47,4 %, soit presque autant de restaurateurs, à considérer, qu'au contraire, la grisaille et la pluie leur ont été favorables, en attirant les badauds dans leur établissement... Par ailleurs, la chute de la fréquentation observée dans les restaurants haut de gamme depuis le début de l'année se poursuit de façon inquiétante (- 19,2 %). Selon Didier Petit, gérant du Château de la Tour, cette baisse doit être relativisée : "2000 a été une année exceptionnelle, notamment avec les banquets ; il nous serait difficile de faire aussi bien aujourd'hui, la diminution actuelle était prévisible." En nombre de couverts servis, les déjeuners sont les plus pénalisés puisqu'ils accusent une baisse de 8,5 %. Parallèlement et en dépit du déficit général de clientèle, l'addition se porte bien puisqu'elle enregistre une hausse de 5,8 %, toutes régions et tous types de restaurants confondus. C'est essentiellement la province qui en bénéficie puisque son prix moyen couvert a évolué de 10,5 %. Les restaurants moyenne gamme ont aussi su tirer leur épingle du jeu avec une augmentation de l'addition de 6,5 %. Cette progression est toutefois loin de pallier les pertes occasionnées par la baisse de la fréquentation. Interrogés sur leur perception des mois à venir, les restaurateurs comptaient parmi eux autant de pessimistes que d'optimistes (25 % pour chacun), tandis que l'autre moitié, prudente au regard des résultats médiocres de ce début d'année, préfère miser sur une fréquentation tout au moins égale à celle de l'année dernière.
C. Lerenard

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L'HÔTELLERIE n° 2718 Hebdo 17 Mai 2001