L'année 2000 s'est achevée en beauté pour l'économie française (+ 3,2 % de croissance). Les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration ont assez bien tiré leur épingle du jeu, réalisant de belles performances. Pourtant, soucieux de la mise en place de la loi Aubry dans le secteur, les chefs d'entreprise ont préféré jouer la carte de la prudence et de la stabilité en matière de rémunération. Il n'en reste pas moins vrai que les écarts de rémunération demeurent conséquents selon la taille des établissements.
Par Claire Cosson
Illustrations de Laurent Stéfano
Que les grosses entreprises
lèvent le doigt ! Au registre de la parodie, le jeu de mots semble bien sûr relativement
facile. Pourtant les résultats de notre nouvelle enquête sur les salaires de l'industrie
hôtelière française, réalisée cette année avec le concours du cabinet PH7/Conso CHD
auprès d'un échantillon de 281 exploitants d'hôtels ou de restaurants indépendants
(lire encadré ci-contre) représentant 2 154 salariés, sont éloquents en la matière.
Alors que l'ensemble du secteur a enregistré de bons résultats au terme de l'exercice
2000 (RevPar en hausse de 15,4 % pour l'hôtellerie haut de gamme et de 11,1 % pour le
moyen gamme à Paris ; + 5 % pour les 2 étoiles en province contre 12,5 % pour les 3
étoiles, et + 14 % pour les 4 étoiles selon le baromètre Pannell Kerr Forster ; nombre
de couverts servis en augmentation de 6,5 % d'après le baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach
Omnium), la taille des entreprises s'avère un critère indéniable en termes de
rémunération.
Un élément qui s'inscrit d'ailleurs dans la droite lignée d'un récent rapport publié
par la Direction de l'animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares)
du ministère de l'Emploi. Celle-ci indique du reste qu'en juin 1999, le gain mensuel
moyen brut d'un salarié à temps complet dans une très petite entreprise (TPE) -
employant entre 1 et 9 personnes - était de 12 570 francs, soit 10 % de moins que dans
les unités de plus grande importance.
L'activité CHR n'échappe donc pas à cette règle générale. La variabilité des
salaires sur l'ensemble des fonctions répertoriées dans notre étude est sans conteste
liée au nombre de salariés employés dans l'entreprise. Les chiffres parlent
d'eux-mêmes. Le réceptionniste affiche un salaire médian de 116 400 francs sur
l'ensemble de l'enquête. Ce dernier grimpe à 122 736 francs dans une société
réunissant plus de 10 salariés contre 91 530 francs dans une TPE, soit un coefficient de
variabilité de 20 %.
Peu d'augmentation en 2001
Le différentiel atteint + 26 % pour les fonctions de caféterie et de bar-brasserie.
Parallèlement, avec un salaire médian global de 97 776 francs, la femme de chambre
bénéficie, elle aussi, d'une rémunération plus conséquente d'environ 12 % dans les
établissements où les effectifs sont les plus nombreux. Quant à l'encadrement, tel le
directeur par exemple, dont le salaire médian s'établit à 192 000 francs, il
enregistre, lui, une valorisation de 45 % de ses émoluments à 240 000 francs au sein des
'affaires' comprenant plus de 10 salariés contre 153 660 francs dans les TPE. Une
exception confirme évidemment cette tendance générale : le commis de salle. Ce type de
salarié voit en effet ses appointements valorisés de 32 % au sein des plus petites
maisons.
Si les salaires varient fortement avec la taille des entreprises, il en va de même
concernant les augmentations salariales prévues en 2001. 64 % des hôteliers et des
restaurateurs interrogés n'envisagent effectivement aucune hausse des rémunérations
cette année. Une modération salariale souhaitée tout naturellement par une grande
majorité des plus petites entreprises : 74 % contre 45 % des établissements de plus de
10 salariés. Ces entreprises appréhendant fortement l'aboutissement des négociations
sur la réduction du temps de travail.
Il n'en demeure pas moins vrai que seulement 1 % de l'échantillon interrogé se déclare
prêt à baisser les rémunérations à cause du passage aux 35 heures. Ce qui tendrait à
signifier que la profession semble avoir globalement intégré l'idée d'une remise en
cause profonde quant à ces conditions de travail (horaires décalés, saisonnalité...).
Un diagnostic que la chambre de commerce et d'industrie de Paris n'a pas hésité à
établir dans un récent rapport analysant les difficultés de recrutement actuelles en
France.
L'organisme consulaire estime effectivement nécessaire de revaloriser l'image de certains
métiers pénibles, comme ceux du bâtiment ou de l'hôtellerie. Sans oublier d'insister
sur le "renforcement de l'attractivité salariale de certains emplois".
22 % des entreprises offrent des avantages
Reste que pour rendre bon nombre de métiers de l'hôtellerie et de la restauration plus
attirants sur le plan financier (avec mise en place de compensations sonnantes et
trébuchantes), la route s'annonce plutôt longue pour les acteurs du secteur. En
témoigne la politique des avantages en nature jusqu'à présent pratiquée dans la
profession. D'après les résultats de notre enquête, seulement 22 % des maisons
interrogées proposent des avantages à leurs salariés (cantine, tickets-restaurant,
prise en charge de la mutuelle, cadeaux...).
Parmi les établissements les moins généreux figurent à l'évidence les plus petites
maisons. Tout comme ce qui concerne la formation. 30 ans après la promulgation de la loi
sur la formation professionnelle, qui oblige les entreprises à consacrer une part de leur
masse salariale à la formation de leurs salariés (1,5 % pour les plus de 10 et 0,25 %
pour les moins de 10), les inégalités touchent encore certains salariés dans ce
domaine.
Il faut admettre que la marge de manœuvre dont disposent de nombreuses entreprises
des CHR pour redorer leur blason est réduite à bien des égards. D'ailleurs, ainsi que
le revendique la CCIP, une amplification des allégements de cotisations patronales sur
les bas salaires semble indispensable afin de renverser la vapeur.
En attendant cette bouffée d'oxygène dont les salariés pourraient tirer profit, notre
enquête met également l'accent sur d'autres critères de variabilité des salaires.
Le gastro paie mieux
Globalement, les fonctions de service en salle sont mieux rémunérées à Paris et en
région parisienne qu'en province. A titre d'exemple, un maître d'hôtel (salaire médian
sur l'ensemble de l'enquête : 156 000 francs) gagne en restauration 230 136 francs
(salaire médian) en région Ile-de-France contre 146 136 francs en province, soit un
coefficient de variabilité de 49 %. En réalité, on rétribue davantage les fonctions
intermédiaires dans la capitale tant en hôtellerie (cuisiniers) qu'en restauration.
Autre élément important : les fonctions de cuisine les moins qualifiées (commis et
plongeurs) bénéficient d'une valorisation salariale sensible au sein des entreprises
saisonnières. Parallèlement, la restauration, en particulier les restaurants
gastronomiques, paie mieux les postes les plus qualifiés comme chefs de cuisine, seconds
ou bien encore chefs de partie. Un chef exerçant ses talents dans un restaurant touche
ainsi un salaire médian de 253 760 francs dans un établissement gastronomique contre 123
500 francs dans une autre maison.
Au sujet des fonctions hébergement, l'enquête sur les salaires des CHR révèle une
variabilité des rémunérations selon la taille de l'établissement, mais aussi selon son
implantation géographique. Paris tenant là encore la corde ! Un agent technique (salaire
médian sur l'ensemble de l'enquête de 112 531 francs) perçoit ainsi jusqu'à 144 000
francs dans un hôtel de la Ville lumière contre 99 252 francs en province (36 %). Quant
aux fonctions de secrétariat et de comptabilité, les Parisiens sont là aussi
sérieusement avantagés puisqu'ils touchent un salaire en moyenne supérieur de 16 % par
rapport à la province, niveau de rémunération qui tient compte du coût de la vie plus
élevé - principalement en matière de logement - qu'en province.
MéthodologieLes données que nous publions ont été collectées entre le 23 et le 31 janvier 2001 par le cabinet PH7/Conso CHD, auprès d'un échantillon de 281 exploitants d'hôtels ou de restaurants indépendants (propriétaires et/ou gérants-directeurs d'établissements). Parmi ces entreprises, 28 % étaient des restaurants et 72 % des hôtels. A noter en outre que 56 % se situaient à Paris ou en région parisienne contre 44 % en province. Menée par sondage téléphonique, l'enquête porte sur une base totale représentant 2 154 salariés. L'étude analyse deux types de rémunérations annuelles sur 12 mois : |
Les 6 principaux critères de recrutementw L'expérience acquise, le CV |
| Poids du métier | Poids | |||
| (sur le total des salariés) | cumulé | |||
| serveur | 9 % | 9 % | ||
|---|---|---|---|---|
| cuisinier | 9 % | 18 % | ||
| veilleur de nuit | 9 % | 27 % | ||
| réceptionniste | 8 % | 35 % | ||
| chef de cuisine | 8 % | 42 % | ||
| commis de cuisine | 6 % | 49 % | ||
| chef de partie / second de cuisine | 6 % | 55 % | ||
| plongeur | 6 % | 61 % | ||
| chef de rang | 5 % | 66 % | ||
| directeur d'établissement / p.-d.g / gérant | 4 % | 71 % | ||
| maître d'hôtel / assistant maître d'hôtel | 4 % | 74 % | ||
| autres fonctions hôtelières | 3 % | 78 % | ||
| autres fonctions restaurant / cuisine | 3 % | 81 % | ||
| autres fonctions administration / exploitation / maintenance | 3 % | 83 % | ||
| apprenti cuisine | 2 % | 85 % | ||
| apprentis (autres ou sans precisions) | 2 % | 87 % | ||
| agent technique (homme à tout faire) | 2 % | 89 % | ||
| valet de chambre | 2 % | 91 % | ||
| autres fonctions restaurant / salle | 2 % | 93 % | ||
| entretien / ménage / maintenance | 2 % | 94 % | ||
| commis de salle | 1 % | 95 % | ||
| café / bar / brasserie | 1 % | 97 % | ||
| autres fonctions de direction / encadrement | 1 % | 97 % | ||
| concierge | 1 % | 98 % | ||
| apprenti salle | 1 % | 99 % | ||
| chef de réception | 1 % | 99 % | ||
| fonctions comptabilité / secrétariat | 1 % | 100 % | ||
| Poids du métier | Poids | |||
| (sur le total | cumulé | |||
| des salariés) | ||||
| femme de chambre | 28 % | 28 % | ||
|---|---|---|---|---|
| serveur | 18 % | 46 % | ||
| réceptionniste | 12 % | 58 % | ||
| autres fonctions administration / exploitation / maintenance | 4 % | 62 % | ||
| autres fonctions hôtelières | 4 % | 66 % | ||
| fonctions comptabilité / secrétariat | 4 % | 70 % | ||
| entretien / ménage / maintenance | 3 % | 73 % | ||
| plongeur | 3 % | 76 % | ||
| agent technique | 3 % | 78 % | ||
| directeur d'établissement / p.-d.g / gérant | 2 % | 80 % | ||
| gouvernante | 2 % | 82 % | ||
| apprenti salle | 2 % | 84 % | ||
| autres fonctions de direction / encadrement | 2 % | 86 % | ||
| commis de salle | 2 % | 88 % | ||
| autres fonctions restaurant / salle | 2 % | 90 % | ||
| chef de réception | 2 % | 91 % | ||
| cuisinier | 1 % | 92 % | ||
| maître d'hôtel / assistant maître d'hôtel | 1 % | 94 % | ||
| café / bar / brasserie | 1 % | 95 % | ||
| chef de rang | 1 % | 96 % | ||
| apprentis (autres ou sans precisions) | 1 % | 97 % | ||
| chef de partie / second de cuisine | 1 % | 98 % | ||
| commis de cuisine | 0 % | 98 % | ||
| chef de cuisine | 0 % | 99 % | ||
| autres fonctions restaurant / cuisine | 0 % | 99 % | ||
| veilleur de nuit | 0 % | 100 % | ||
| apprenti cuisine | 0 % | 100 % | ||
| concierge | 0 % | 100 % | ||
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L'HÔTELLERIE n° 2711 Supplément Salaires 29 Mars 2001
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