Restauration américaine
La restauration se porte bien aux Etats-Unis. Les Américains se rendent souvent au restaurant et ne fréquentent pas seulement les fast-foods. Mais devant le développement concurrentiel musclé et les nouvelles attentes en termes de consommation, les restaurateurs américains doivent faire preuve d'innovation.
Le marché américain de la
restauration continue allégrement son expansion. On s'attend pour 2000, pour la 9e année
consécutive, à une évolution positive de son CA de + 5 %, passant ainsi de 358 Md$ en
1999 à 376 milliards selon le National Restauration Association. Comptant 271 millions
d'habitants, le US Census Bureau prévoit qu'en 2015 la population des Etats-Unis
dépassera les 310 millions d'âmes, soit environ 16 % d'augmentation. Autant de potentiel
pour la consommation au restaurant.
En 1999, les consommateurs américains ont dépensé 47 % de leur budget alimentaire dans
les restaurants et autres établissements de restauration (contre 35 % pour les Canadiens,
par exemple). Ils extériorisent de plus en plus leur consommation et prennent en moyenne
4,1 repas par semaine au restaurant, pour seulement 3,8 repas pris hors foyer il y a 10
ans. En raison des emplois du temps plus chargés, de la recherche croissante de la
commodité, des loisirs et d'un bon rapport qualité/prix, les dépenses des consommateurs
dans la restauration devraient passer à 53 % du budget alimentaire d'ici 2010, d'après
le ministère des Affaires étrangères du Canada qui observe ce marché propice aux
exportations des entreprises canadiennes. Bien sûr, le ralentissement attendu de
l'économie américaine, malgré un taux de chômage actuellement de seulement 4 %, pourra
remettre en question ces pronostics.
La restauration commerciale, forte d'environ 815 000 restaurants, représente 70 % du
marché aux Etats-Unis, pour un total de 252 Md$ de vente, contre 108 Md$ de recettes pour
la restauration collective pesant 30 %. A titre de comparaison, la part de la restauration
commerciale en Europe est de 60 %, selon CHD Expert. On compte aux Etats-Unis environ 1
restaurant pour 330 habitants, contre 1 pour 570 habitants en France. Les restaurants à
service complet génèrent 48 % de part de marché de la restauration commerciale, tandis
que les établissements à service rapide en détiennent 44 % (8 % autres). Mais c'est sur
ce segment que la croissance de l'offre est la plus dynamique en termes de développement
: + 3,3 % en 1999 par rapport à 1998, alors que la restauration avec service complet est
en quasi-stagnation de son parc, en raison d'un marché extrêmement concurrentiel. Aux
Etats-Unis, les établissements à service rapide sont loin d'avoir saturé le paysage.
Entre 1994 et 1999, leurs recettes ont augmenté en moyenne de 4,5 % par an. Mais ce taux
de croissance devrait ralentir jusqu'en 2003 et se situer en moyenne à 2,9 %, selon les
observateurs. Se chiffrant à 377 US$ par an, les dépenses des consommateurs américains
dans les 'restaurants-minute' sont, en moyenne, plus élevées que dans n'importe quel
autre pays du monde. A l'heure actuelle, le secteur des hamburgers représente environ 63
% de toutes les ventes de la restauration à service rapide.
Une nourriture saine
Les Etats-Unis proposent une forte offre de restauration dans les magasins de détail, le
fameux food in shop. Ces points de vente, loin d'être négligeables, ont dégagé des
recettes de l'ordre de 16,6 Md$, en progression de 4,5 % en 1999 par rapport à 1998. Les
magasins d'alimentation (à l'exclusion des épiceries) continuent à représenter la plus
grosse part de ce marché. Mais on trouve de plus en plus de restauration et de cafés
dans les magasins d'équipement, d'habillement, dans les librairies et entrepôts-clubs.
Les Américains ont de plus en plus conscience d'un besoin ou d'une envie de nourriture
saine. De plus en plus de restaurants se sont donc obligés de proposer des plats
végétariens, car 10 à 20 % des consommateurs sont adeptes de ce régime alimentaire et
certains exploitants de créer des plats inventifs ou originaux. On assiste également à
une forte émergence des produits biologiques.
Enfin, les restaurants ethniques plaisent de plus en plus aux consommateurs soucieux de
leur santé, car ils proposent des poissons, des fruits, des légumes et des épices. Les
plats antillais ou tex-mex ont accru eux aussi leur part de marché. Une confirmation que
l'Américain sait voyager, sans quitter sa ville.
M. Watkins
En 1999, les Américains ont dépensé 47 % de leur budget alimentaire dans les
restaurants.
L'envolée des produits finis au restaurantLe marché des plats préparés, appelé aussi les 'substituts de repas-maison', a enregistré une très forte croissance aux Etats-Unis (comme en Europe) ces dernières années. En 1994, ce segment affichait un volume d'affaires de 73,2 Md$, alors qu'en 1998, il atteignait 92,4 Md$, soit une hausse de 80 % Le nombre accru de parents qui travaillent et de célibataires très occupés, ajouté à la variété de la production, explique ce raz-de-marée. 78 % de la population américaine adulte déclare acheter régulièrement ou occasionnellement les plats sous vide ou surgelés, selon Simmons Market Research Bureau. En 1998, les supermarchés ne vendaient que 17 % de ces produits finis, tandis que la restauration fournissait les 83 % restants. Car aux Etats-Unis, les plats préparés sont très présents en restauration. Outre les avantages en termes de productivité, on les trouve de bonne qualité, avec une garantie de fraîcheur et d'hygiène. |
| En 1999 | Part de l'offre | ||
| Restauration commerciale | 252 Md$ | 70 % | |
|---|---|---|---|
| - dont restauration à service complet | 121 Md$ | - | |
| - dont restauration à service rapide | 110 Md$ | - | |
| Restauration collective | 108 Md$ | 30 % | |
| Total | 358 Md$ | 100 % | |
| Evolution/1999 | |||
| Prévision 2000 | 376 Md$ | + 5 % | |
| Prévision 2010 | 577 Md$ | + 62 % | |
Source : National Restauration Association |
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L'HÔTELLERIE n° 2709 L'Hôtellerie Économie 15 Mars 2001
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