Evénement
__________

Eric Scuiller, executive chef

Ambassadeur de la gastronomie française

Arrivé aux USA en 1982, Eric Scuiller, breton, est aujourd'hui executive chef du Paris-Las Vegas. Il a pour mission de faire découvrir la gastronomie française aux visiteurs de ce casino. Il anime une équipe de 500 cuisiniers.

Quand Eric Scuiller est arrivé aux Etats-Unis en 1982, il n'imaginait pas un seul instant devenir executive chef dans le cadre d'un casino-hôtel-centre commercial de 760 millions de dollars qui comporte 19 restaurants et points de restauration ou bars. "Tout a commencé en avril 1996, explique Eric. J'étais alors chef au Bally's depuis 1990 et je dirigeais une équipe de 260 personnes. Quand Arthur Goldberg, président de la Park Place Entertainment Corp, a présenté la maquette du Paris-Las Vegas, un casino qu'il allait faire construire juste à côté du Bally's. Il m'a sollicité pour offrir aux millions d'Américains qui viendraient chaque année dans cet établissement une cuisine française authentique, une véritable cuisine du terroir." Le Paris-Las Vegas représentait un véritable défi pour Eric Scuiller. C'était pour lui l'opportunité unique de construire un pont entre toutes les facettes de la cuisine française et les attentes des Américains. Le but était de mettre l'accent sur la qualité française - bonne et accessible - mais dans une ambiance américaine. "En tant que Maître cuisinier de France à qui on a confié la mission de faire découvrir notre savoir-faire culinaire aux Américains, insiste Eric Scuiller, je tiens à respecter scrupuleusement les traditions de notre gastronomie ; je n'utilise aucun produit industriel. Toutes les matières premières sont fraîches et nous faisons nous-mêmes nos sauces et fonds de sauces." Ajoutons qu'aucun objectif de ratio matière première ou de ratio personnel n'a été imposé à Eric. Ce qui compte, c'est la qualité avant tout.

Du matériel performant
C'est avec Olivier Dubreuil, un jeune chef de 32 ans arrivé en début d'année, qu'Eric a conçu sept formules de restauration du Paris-Las Vegas. "Pour chacune de ces formules, précise-t-il, nous avons élaboré les cartes et menus mais aussi le plan de la cuisine et son équipement." Pour atteindre ses objectifs de respect de la tradition culinaire française, il a choisi de faire la mise en place et certaines bases culinaires dans une unité centrale. Chaque jour en fonction de leurs besoins, les restaurants passent leurs commandes auprès de cette unité centrale. Ainsi pour fabriquer ses fonds de sauces et ses sauces, Eric achète des os fendus en deux. Pour la sauce tomate, il achète des tomates fraîches. Il fabrique la soupe à l'oignon comme il a appris à la faire lors de son apprentissage... Pour cela, la cuisine centrale est équipée de matériel Cook and Chielde, de grandes marmites qui permettent de préparer des centaines de litres de fonds, de sauces, de potages et de plats cuisinés... Une fois cuites, les préparations sont pompées à chaud dans un sachet plastique, lequel une fois clipsé est aussitôt mis à refroidir dans un bain d'eau glacée. Ainsi conditionnées, ces préparations sont stockées en chambre froide. Elles peuvent être utilisées dans les 30 à 45 jours qui suivent leur élaboration.

Une organisation rigoureuse
La viande fraîche et en muscles, les volailles fraîches, les poissons frais entiers, les fruits de mer sont traités par "le boucher" qui dispose d'un laboratoire et d'une équipe spécialisée. Les légumes sont livrés nettoyés et tout épluchés. "Le personnel ici, commente Eric, est bien payé, 13 dollars de l'heure soit 100 F environ. Je ne l'utilise donc pas pour faire du travail d'épluchage." Le pain est fabriqué dans la boulangerie située rue de la Paix, et est livré plusieurs fois par jour aux différents restaurants par un livreur qui circule en tricycle. "C'est une façon amusante, commente Eric, de montrer aux visiteurs qu'ils pourront déguster dans les restaurants du bon pain français." Autre point important concernant cette cuisine centrale : la mobilité des équipements. Tous les équipements des cuisines du Paris-Las Vegas sont sur roulettes donc facilement mobiles et les locaux sont équipés de prises de gaz automatiques "clip" qui permettent de brancher et débrancher facilement les appareils à gaz. De ce fait, si le lendemain il faut préparer 8 000 tournedos, il suffit de demander par e-mail au "steward" de faire installer entre minuit et une heure du matin dix postes de grillades. On peut tout réorganiser dans la nuit en fonction des besoins.

Une équipe de 500 personnes
Pour préparer 25 000 à 30 000 couverts par jour, Eric Scuiller dispose d'une équipe de 500 personnes. Il est secondé par Olivier Dubreuil et Patrick Higgins, un chef américain originaire du New Jersey. Olivier et Patrick sont en relation directe avec les chefs de restaurants qui sont eux-mêmes secondés par 2 ou 3 sous-chefs. "Pour composer notre équipe, explique Olivier Dubreuil, nous avons reçu des candidats pendant quatre mois. Nous faisions un entretien tous les 1/4 h. Nous avons rencontré 120 candidats par semaine déjà présélectionnés par la Direction des ressources humaines." Comme partout, c'est difficile de trouver du personnel de qualité et bien motivé. Pourtant, ici les salaires sont plus élevés qu'en Californie. A Las Vegas, un commis est payé 11 dollars de l'heure (6 en Californie) et un cuisinier 13 dollars. Ils travaillent sur la base de 7 heures par jour plus 1 heure de pause. Au-delà, dans la journée, l'heure est payée 1,5 fois le tarif normal. S'ils travaillent 7 jours au lieu de 5, les deux jours supplémentaires sont payés le double du tarif normal. "Ce n'est pas un métier facile, commente Olivier Dubreuil, il faut donc récompenser le personnel. Bien sûr, l'encadrement est payé mensuellement. Le salaire est confortable et le travail motivant alors on ne compte pas ses heures de présence."

Un management respectueux
"Pendant la phase de conception de ce projet, confie Eric Scuiller, j'avais l'impression d'être comme une femme qui conçoit un enfant. C'est à l'intérieur et c'est beau. Après, quand le concept devient réalité, c'est parfois douloureux. Les Américains vous donnent les moyens de réussir. "Only money, make money", disent-ils, alors pas question d'avoir des états d'âme. Il faut avancer, il faut une équipe qui tienne la route, on ne peut pas couvrir l'incompétence. De plus ici, on est incorporé dans le "système", il faut donc rendre son ego tout petit. Pas question de s'emporter. Il faut faire attention à ce que l'on dit aux gens et comment on leur dit. Le personnel, soutenu par des syndicats puissants, exige "qu'on lui parle comme vous voudriez que l'on vous parle". C'est une bonne école et on devient assez vite humble." Et si Eric avoue que parfois il est difficile de gérer des notions françaises dans un monde américain, le jour de l'inauguration du Paris-Las Vegas, il est comblé. Et ce qu'il trouve le plus beau, dans cette aventure, c'est le côté humain, c'est le fait d'avoir rencontré des gens exceptionnels qui ont envie comme lui de s'investir dans cette formidable aventure que représente le Paris-Las Vegas.

Eric Scuiller, executive chef du Paris-Las Vegas au centre, entouré de ses deux assistants : Olivier Dubreuil à gauche et Patrick Higgins à droite.

Le matériel Cook and Chielde permet de préparer chaque jour des centaines de litres de sauces et plats qui sont ensuite livrés aux dix restaurants du Paris-Las Vegas.

Les chefs du Paris-Las Vegas et les chefs Lenôtre rassemblés devant le Paris-Las Vegas.

L'HÔTELLERIE n° 2632 Hebdo 23 Septembre 1999