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International
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Belgique
Une taverne bruxelloise et latino
Samir Bouzidi et Nicolas Dahhan ont repris le Falstaff au
cœur de Bruxelles. Ils gardent la couleur locale et y ajoutent une forte pincée
de piment cubain pour les longues soirées d'hiver.
Depuis le 7 juin dernier, le
groupe Montecristo, installé aux Champs-Elysées, a repris et exploite Le Falstaff, une
très vaste taverne bruxelloise située au cœur de la capitale belge près de la
Bourse. Nicolas Dahhan et Samir Bouzidi sauvent ainsi de la faillite l'une des plus
anciennes et symboliques maisons de la ville. Son précédent patron, Willy Gigounon,
figure locale, avait déposé le bilan à la suite d'une affaire d'arriérés de TVA,
dit-on. Il exploitait là une vaste taverne relativement bon marché, proposant une
cuisine de brasserie typiquement belge pour 90 F environ, un écailler et un restaurant
bourgeois bien nettement séparés les uns des autres mais dans le même bloc d'immeuble.
Montecristo reprend le tout pour plus de 4 MF et investit plus de 3 MF pour remettre
l'ensemble à niveau, notamment les cuisines trouvées dans un état de fin de règne. Pas
question de toucher à la décoration toutefois, car le site est classé. Le décor Art
nouveau, relativement fréquent à Bruxelles, présente miroirs, boiseries sombres,
vitraux, fresques et moulures. C'est plutôt de nettoyage et de rafraîchissement
technique qu'il s'agit. "C'est notre premier investissement à l'étranger",
commente Nicolas Dahhan. L'affaire s'est faite en deux épisodes. Dans un premier temps,
Willy Gigounon, en phase d'investissement, recherchait un animateur pour l'espace mitoyen
du Falstaff. Montecristo avait alors avancé ses pions et semblait l'emporter en
concurrence avec Planet Hollywood. Lorsque le temps s'est gâté et que le brasseur
Interbrew, propriétaire des murs, a recherché un nouvel exploitant du fonds de commerce
pour éviter une déshérence, le groupe parisien a fait la meilleure offre.
Falstaff et Montecristo n°2
"Nous recréons en fait deux affaires, explique Nicolas Dahhan. Le
Falstaff lui-même, restaurant bruxellois traditionnel de jour, avec animation
latino-américaine le soir, et dans l'établissement mitoyen un Montecristo numéro deux
selon la même formule qu'aux Champs-Elysées." Au total des deux affaires,
Montecristo débute avec une trentaine de personnes et devrait monter en régime si tout
va bien. On ne peut jamais rien dire d'avance, mais le plus grand saut dans l'inconnu pour
l'équipe concerne le grand bistrot bruxellois. L'investisseur français entend en faire "une
authentique brasserie, avec une vraie cuisine", confiée au chef belge Jacques
Van Dyck assisté du pâtissier français Thierry Guyot. Le ticket pour un repas complet
dépassera 200 F, un peu plus de cent francs pour un plat chaud et une boisson ou une
salade composée et une boisson. Les classiques belges (waterzooi, casserole de moules,
rognons de veau à la liégeoise etc.) et les produits de la mer sont au rendez-vous
autour de 90 F pour les premiers, nettement plus pour les seconds. La maison veut donc,
moyennant des prix plus élevés, jouer la qualité et devenir, sinon une brasserie de
luxe du moins une adresse respectable du genre. Mais pour garder la clientèle pressée et
des prix modérés, notamment le midi, elle proposera des "planches" à la mode
de l'Europe du nord, autour de 50 F quand même. La carte des cocktails est plutôt
latino, la carte des desserts plutôt provinces de France. Thierry Guyot, venu du George
V, est attendu au tournant.
A. Simoneau
© Bernard Gauthier
Ambiance visuelle Art nouveau et jugendstyl pour Le Falstaff, bâtiment classé en plein
centre de Bruxelles.
Samir Bouzidi, l'un des deux associés du groupe Montecristo.
La clientèle restera avant tout belge et traditionnelle
le midi, sans doute plus jeune et internationale le soir.
L'HÔTELLERIE n° 2629 Hebdo 2 Septembre 1999
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