L'Hôtellerie :
Qu'est-ce que le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
Claude Izard :
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur est un ouvrage destiné aux
restaurateurs pour les aider à travailler en conformité avec la nouvelle approche
réglementaire. Cette nouvelle approche a été définie dans la Directive européenne
93/94 du 14/06/93, transposée en droit français dans l'arrêté du 9 mai 1995
"relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur".
Rappelons que cet arrêté remplace l'arrêté du 26 septembre 1980 et rend caduques les
dispositions des Règlements Sanitaires départementaux.
L'Hôtellerie :
Quelle est cette nouvelle approche réglementaire ?
C. Izard :
Avec l'arrêté du 9 mai 1995, ce qui compte c'est le résultat. Le restaurateur devient
complètement responsable -vis-à-vis des consommateurs- de la qualité hygiénique de sa
prestation, de sa démarche de maîtrise des risques. En d'autres termes, l'arrêté
n'impose plus les moyens pour répondre aux exigences hygiéniques essentielles mais
laisse aux professionnels la possibilité de fournir des réponses adaptées à ces
exigences.
L'Hôtellerie :
Dans ce cadre aussi large, les professionnels, sont-ils en mesure de trouver tout seuls
les bonnes réponses ?
C. Izard :
Trouver les bonnes réponses par soi-même n'est pas toujours facile. C'est pourquoi, il a
été prévu par la réglementation de concevoir des Guides de Bonnes Pratiques. Tous les
métiers de bouche ont élaboré ou sont en train d'élaborer leur Guide de Bonnes
Pratiques : les restaurateurs, bien sûr, mais aussi les poissonniers, les bouchers, les
pâtissiers, les traiteurs...
L'Hôtellerie :
Qui a élaboré le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
Le Guide de Bonnes pratiques Hygiène Restaurateur a été élaboré par des
professionnels pour les professionnels en collaboration avec les administrations et sous
la coordination de la CGAD. La FNIH, la CFHRCD et le SNRLH ont en effet demandé à la
CGAD (Confédération Générale de l'Alimentation en Détail) de les aider pour la
réalisation de cet ouvrage. Ils se sont adressés à la CGAD car cette structure, qui
regroupe tous les métiers de bouche, a été chargée de piloter la réalisation des
Guides de Bonnes Pratiques de ces différents corps de métiers. Les travaux des
représentants des syndicats ont été régulièrement suivis par la Direction générale
de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, la Direction
générale de l'Alimentation et la Direction générale de la Santé. Ces trois
administrations ont validé le document définitif au niveau national, sur avis favorable
du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France. Plus d'une cinquantaine de journées
de travail étalées sur deux ans auront été nécessaires pour réaliser ce guide.
L'Hôtellerie :
Ce guide sera-t-il facile à appliquer en restauration ?
C. Izard :
Oui, car il est très précis. Il n'y aura pas de risques de mauvaises interprétations.
D'autre part, il permet d'être conforme à la nouvelle approche réglementaire sans
l'obligation d'investir lourdement. Pour réaliser ce guide, nous avons pris en compte
toutes les spécificités de la restauration traditionnelle et artisanale. Nous avons
cherché à trouver un bon compromis entre les exigences hygiéniques essentielles et les
contraintes liées aux pratiques professionnelles. De ce fait, les petites comme les
grandes entreprises pourront travailler en fonction de la nouvelle approche réglementaire
sans forcément effectuer de gros investissements mais en contrepartie elles devront
strictement respecter les règles d'hygiène essentielles.
L'Hôtellerie :
Les restaurateurs, devront-ils obligatoirement respecter le Guide de Bonne Pratiques ?
C. Izard :
Je conseille à tous les professionnels de l'appliquer. Il sera indispensable à tous les
professionnels mais aussi aux professeurs et élèves des établissements hôteliers.
C'est un document national, précis sur l'hygiène et qui sera commun aux professionnels,
aux Services vétérinaires et aux Services de la Répression des Fraudes. Ce sera pour
les restaurateurs un outil de justification privilégié du respect des exigences
essentielles vis-à-vis de ces administrations de contrôle. Il n'y aura plus de
problèmes d'interprétation. Tout le monde se référera au même document. Ces
administrations auront plus un rôle de "conseil" que de "contrôle".
Cependant, les professionnels devront leur apporter la preuve qu'ils maîtrisent bien
l'application du Guide Bonnes Pratiques (application des règles de base d'hygiène, plan
de nettoyage/désinfection adapté, contrôle des réceptions...). Tout cela nécessite
une bonne formation des responsables et de leur personnel*.
L'Hôtellerie :
En restauration, on parle beaucoup de méthode HACCP. Quel est le rapport entre la
méthode HACCP et le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
L'élaboration des guides de Bonnes Pratiques repose sur la méthode HACCP (Cf. encadré).
Ainsi, nous avons d'abord étudié les produits, les recettes les plus techniques, les
procédés de fabrication, de cuisson, de conservation... Nous avons analysé les points
critiques, les dangers. Nous avons cherché comment maîtriser ces dangers et nous avons
défini les moyens et les outils de surveillance à mettre en oeuvre pour les éviter.
L'Hôtellerie :
Comment se présente le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
Ce Guide se décompose en 4 types de fiches de Bonnes Pratiques : Matières Premières -
Opérations - Environnement de Travail et Fabrication. Ces dernières analysent les
dangers relatifs à des préparations spécifiques, choisies parmi les plus
représentatives de la pratique professionnelle, du fait de leur complexité ou de leur
usage courant. Ces fiches présentent, dans un tableau, les dangers relatifs à un produit
ou à une opération, les moyens de maîtrise correspondants et les éléments simples de
surveillance qui sont éventuellement associés.
L'Hôtellerie :
Les contrôles microbiologiques font-ils partie des moyens de surveillance ?
C. Izard :
Les contrôles microbiologiques ne sont pas obligatoires si on respecte scrupuleusement
toutes les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène. Néanmoins, le
contrôle microbiologique effectué d'une manière raisonnée fait partie des moyens
d'auto-contrôle mis à la disposition des restaurateurs pour s'auto-évaluer.
* L'Hôtellerie vous présentera dans une prochaine édition les plans de formation mis en place pour la restauration.
Claude Izard, représentant de la CFHRCD : "Je
conseille à tous les professionnels d'appliquer le Guide de Bonnes
Pratiques d'Hygiène Restaurateur".
Le Guide Bonnes Pratiques d'Hygiène RestaurateurFAIT PAR DES PROFESSIONNELS POUR LES PROFESSIONNELSLe Guide Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur est un guide pratique et précis
car il a été réalisé par des professionnels. |
La Méthode HACCPEN 4 POINTSLa méthode HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point- est une méthode
qui permet entre autres Elle consiste : Tous les Guides de Bonnes Pratiques se réfèrent à cette méthode. |
L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998