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Le 9 août dernier, leur vie professionnelle bascule: la cuisine de la Brasserie de la gare, à Angers (Maine-et-Loire), établissement qu'ils gèrent ensemble depuis mars 2012, a pris feu. Christine et Raphaël Courant doivent faire face à un restaurant sinistré, qu'il faut fermer le temps des expertises et des travaux. I"Sur le moment, cela a été un coup dur", raconte Raphaël Courant. "La première semaine, on ne dormait pas bien, poursuit son épouse. On se soutenait mutuellement. Quand ça n'allait pas, il y en avait toujours un pour requinquer l'autre."
Vivre et travailler ensemble, c'est pour le meilleur mais aussi pour les moments plus difficiles. "Quand on a quitté Paris pour Angers, c'était pour se voir davantage et créer quelque chose à deux", explique Raphaël Courant, ancien directeur de la restauration du Bristol à Paris (VIIIe). Sa femme, quant à elle, dirigeait un salon de coiffure en banlieue parisienne. Entre les horaires élastiques de chacun, les temps de transport et les e-mails à traiter le week-end, ils ne faisaient plus que se croiser. "Travailler ensemble ne nous faisait pas peur, reprend Raphaël Courant. Christine savait que je faisais un métier où il faut s'investir, où l'on ne regarde pas sa montre. Elle m'a épaulé d'emblée."
"Chacun dans son domaine de compétences"
L'autre secret de la réussite : savoir répartir les tâches de chacun. Pour éviter tout télescopage. Mathilde et Pascal Favre d'Anne l'ont bien compris. Depuis une quinzaine d'années, ils forment un binôme qui leur a permis de décrocher une étoile Michelin dans le restaurant angevin qui porte leur nom. "Chacun chez soi", insiste Pascal Favre d'Anne. C'est-à-dire" chacun dans son domaine de compétences" : lui, c'est la cuisine, elle, la sommellerie. "On évite les remarques pendant le service, toutes les décisions importantes sont prises à deux et nous avons le même statut de cogérant, le même salaire aussi", ajoute le chef étoilé. "Être à deux, c'est une force, reconnaît Mathilde Favre d'Anne. Et ce d'autant plus lorsqu'un duo est complémentaire. Aujourd'hui, par exemple, on ne s'est pas beaucoup vus : quand il était au marché, j'assurais la comptabilité et l'inventaire. Pendant le coup de feu en cuisine, je gérais le service. L'après-midi, il s'est occupé des commandes pour nos restaurants à Nantes et Paris."
"La journée n'a pas toujours de fin "
"Quand on a des doutes, on en parle, on échange", raconte Francis Testa, cogérant depuis 2013, avec sa femme Béatrice, de l'hôtel Best Western Les Bains à Perros-Guirec (Finistère). Des doutes, ils en ont eu les trois premiers mois après avoir repris l'établissement : "L'équipe en place est partie. On a démarré à sept en travaillant 7 jours sur 7. Aujourd'hui, nous sommes 17." Le couple se dit "très investi" dans la bonne marche de l'hôtel. Conséquence : "La journée n'a pas toujours de fin et le boulot peut déborder à la maison."
Pascal Favre d'Anne, lui, "laisse le travail sur le lieu de travail". Et ce, "même si la restauration est une passion commune à Mathilde et [lui]". Quant au couple Courant, en raison des travaux rénovations de leur restaurant, le bureau est rentré chez eux par obligation. "Ordinateurs et imprimante sont installés dans la chambre d'amis et la comptable vient à mi-temps à la maison", détaille Christine Courant. Car la Brasserie de la gare est certes fermée, mais ses salariés profitent de ces vacances forcées pour se former. C'est donc du bureau improvisé que les Courant gèrent devis, travaux, emplois du temps, formations et même conventions de stage lorsque l'équipe de la brasserie a fait les vendanges cet automne en Anjou. "Pour décompresser, confie Christine Courant, je me suis remise au sport et Raphaël, lui, en fait deux fois plus qu'avant."
Publié par Anne EVEILLARD
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