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Depuis 2010, avec la complicité de Denis Courtiade, directeur de
salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et président
de l'association O'Service, les métiers de la salle font partie intégrante
du Resto des Chefs d'EquipHotel, avec, chaque jour, un trio différent aux
commandes : chef, sommelier et directeur de salle. La transmission est aussi de
mise avec la participation de jeunes issus d'écoles hôtelières, notamment Ferrandi.
En 2016, le salon va plus loin en dédiant une journée entière au service, le jeudi 10 novembre. « Tout ce qui entoure l'assiette est un
sujet de fond, indépendamment de la cuisine » souligne Corinne Menegaux, directrice générale d'EquipHotel.
Deux concours vont animer la journée. Le Trophée René Lasserre, qui s'adresse aux élèves des écoles et centres de
formation, dont l'objectif est de valoriser les gestes de service en salle et
plus particulièrement la 'découpe'. Une « spécialité
des maîtres d'hôtels français depuis plusieurs millénaires » rappelle
l'Association pour la sauvegarde et la promotion du Patrimoine des arts de la
table et du service à la française, présidée par le MOF Gil Galasso, à l'origine du challenge. Francis Attrazic, président de l'Association française des Maîtres
Restaurateurs, en sera le parrain. Les 8 finalistes sont d'ores et déjà connus :
Quentin Fodzuck (lycée La Provience
Dieuze), Thomas Brière (Groupe FIM,
Agneau), Inaki Elisalde (lycée
hôtelier de Biarritz), Romain Devaux
(CFA Saint-Vincent de Paul, Pau), Amélie
Berthier (CFA Côte Basque), Charlotte
Siffert (lycée hôtelier de Talence), Benjamin
Truchy (lycée hôtelier Vauban, Auxerre) et Antoine Desmoulins (ESH, Paris). EquipHotel devient également
co-organisateur avec Arcoroc Professionnal du premier Concours de service en
salle. Cinq binômes, composés d'un professionnel sélectionné et d'un élève de l'Ecole
Ferrandi, vont s'affronter durant quatre épreuves. Chaque étape mettra en scène
le savoir-faire, le savoir-être et l'expertise du professionnel. « Ce
concours est ouverts à tout type de restauration. Nous serons dans la relation
client. Il y a la technicité et tous les critères humains qui vont avec. La
capacité à créer du lien est importante dans un établissement. La salle est
également un levier du chiffre d'affaires. C'est tout cela qui sera pris en
compte» ajoute Corinne Menegaux. La
sélection est en cours (date limite des dépôts de candidatures le 25 août).
Elle porte sur la motivation, les raisons qui ont conduit le candidat dans les
métiers de service, comment ils vivent leur profession, ce qu'ils ressentent et
ce qu'ils attendent.
Publié par Sylvie SOUBES
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