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En 1860, Madame Sophie créée un petit hôtel bar à Briouze,
village situé à une trentaine de kilomètres d'Argentan, entre Mayenne et
Normandie. L'établissement, qui porte le nom de sa propriétaire, ferme ses
portes avec la guerre de 39/40 mais va revivre à partir de 1949, grâce à Noëlle, la grand-mère de Sandrine et Maxime Excellent. «Elle l'a dirigé jusqu'en 1980. Puis ce fut nos parents qui l'ont repris. Notre père était en
cuisine et maman au service. Ils l'ont agrandi en rachetant une maison
attenante et en construisant une salle de restaurant à la place du jardin. Ils ont fait deux
grosses rénovations en 1986/1987 et entre 1990/1994. Notre père est
décédé en 2003 et maman a continué toute seule » explique Maxime, qui à cette époque, fait des études de cuisine au lycée de La Ferté-Macé : Brevet, Bac… Des stages
à l'hôtel Normandy à Deauville (14) et dans les restaurants gastronomiques de
la région le confirment dans son choix professionnel. Mais c'est à Annecy que
le hasard lui met le pied à l'étrier. « J'ai
découvert la montagne, le rythme des restaurants d'altitude, les coups de feu
de la saison. J'ai appris à devoir gérer seul, à foncer parfois mais surtout à
trouver des solutions sans faire n'importe quoi. » Il est âgé de 25
ans quand l'avenir de l'affaire familiale se pose. La reprendre est complexe.
Les travaux de mise aux normes incendie sont lourds, l'investissement global
est important. Sa soeur, qui est comptable, est-elle prête à l'accompagner dans
l'aventure ?
Un an de réflexion
Maxime et Sandrine vont mettre plus d'un an à monter 'leur'
projet. « Il s'agissait de relancer
l'établissement. Et si nous le faisions, nous devions y mettre notre
touche » confie Maxime. Février 2011, l'Hôtel Sophie
s'arrête pour un mois de travaux. « C'était
une première étape », les chambres devant être refaites
progressivement : « nous sommes
passés de 9 à 7 afin d'aménager une suite familiale ». Dans l'idée de
nos jeunes repreneurs, l'hôtel doit permettre de compléter l'offre
restauration. La clientèle ? « Les
locaux et les commerciaux… Briouze est connue pour la Foire Sainte-Catherine,
qui attire durant trois jours plus d'un millier de visiteurs. C'est un
événement familial et une importante foire aux veaux. On est sur la fin
novembre, tout le milieu agricole de la région se retrouve ici. Pour que tout le
monde soit satisfait, il faut proposer un menu adapté, qui soit réalisable et
qui aille vite ». Cette notion, la satisfaction du client, revient
systématiquement. Trois salles à disposition, pouvant accueillir 90 à 120
personnes dans la configuration banquet. L'une d'elle, plus petite, dont l'escalier
donne sur la partie hôtel, est réservée aux petits déjeuners mais sert de lieu
privatisable pour les déjeuners d'affaires.
« Les gens se connaissent et dans certains cas, pouvoir leur garantir un
endroit isolé est un atout supplémentaire. Nous pouvons aménager nos salles en
fonction de multiples demandes. » Une polyvalence essentielle mais qui
ne fait pas tout, c'est avant tout la confiance installée qui prévaut. Quand quelqu'un souhaite un devis pour un
repas, il n'y a pas de catalogue. « Je
prends une feuille, un crayon et la carte des vins. Je demande à la personne
son budget et ce qu'elle veut organiser. A partir de là, on réfléchit ensemble
en fonction de la saison et du type de prestation ». Pour un repas d'affaires,
Maxime Excellent ne servira pas un poisson entier dont on devrait retirer les arêtes. Si
le Saint-Pierre est trop cher, le lieu jaune peut très bien convenir. « Il faut toujours faire attention au
contexte » dit-il avec justesse.
Umih, Logis, Maître Restateur
Notre chef fait partie du conseil d'administration de l'Umih
Orne, à la demande de son président, Roger Bellier. « Ces rendez-vous entre collègues me permettent de me tenir
informer, de partager les difficultés comme les opportunités. C'est vraiment
essentiel dans notre secteur » estime-t-il. L'établissement est Logis
et la plaque de Maître Restaurateur a été apposée début 2015. « Quand j'ai lu la charte, j'ai
découvert que c'était ma cuisine à moi, ma façon de travailler ». Mais
il n'en attendait pas de « répercussion
commerciale. Je l'ai vraiment fait pour l'équipe, pour nous. Ensuite, je me
suis pris au jeu, et je me suis dit qu'il fallait la promouvoir, le faire
connaître. Ce titre est porteur d'une image claire et valorisante, parfaitement
compréhensible par le consommateur. C'est exactement ce qu'il faut mettre en
avant ce qui fait notre valeur ajoutée. Un savoir-faire, des produits de
qualité, les circuits courts, un accueil, l'envie de faire plaisir… Aujourd'hui,
j'en parle systématiquement à mes clients et dès que j'en ai l'occasion. »
Ce sont tous ces détails, toute cette énergie qui donne à l'Hôtel Sophie
cette nouvelle assise. Les salariés, Brigitte (20 ans de maison), Christine et
Fabrice (18 ans) ont aussi cru dans la nouvelle génération et ils sont toujours
là. En 2016, l'établissement va s'octroyer deux semaines de vacances en août. Sandrine, qui
peut passer des heures à perfectionner la décoration des salles, va quand même devoir accoucher.
Publié par Sylvie SOUBES
jeudi 26 mai 2016
En français oui. On ne peut pas désarêter car le verbe n'existe pas. Merci pour votre lecture assidue et pour ne pas heurter les professionnels, phrase changée !
jeudi 26 mai 2016