Coup d'oeil et de fourchette : la diversité en salle et en cuisine

"J'adore avoir des personnes qui viennent de différents continents car c'est enrichissant de mélanger les mentalités. L'équipe fonctionne mieux." Dans le restaurant d'Adeline Grattard, Yam'Tcha à Paris (Ier),  l'équipe de salle est notamment constituée d'un Tahitien, d'une Chinoise et d'un Sri-Lankais. Ce dernier, Christopher, travaillait déjà dans la précédente table de la chef, où il avait commencé en tant qu'homme de ménage, d'abord trois heures par jour, puis à mi-temps et était ensuite devenu plongeur. "Quand on a déménagé, on lui a demandé s'il voulait nous suivre. Il a accepté et il est aujourd'hui commis de salle."

Adeline Grattard, qui a travaillé à Hong Kong, reconnaît que le fait d'avoir voyagé l'a ouverte aux différences et lui a permis de les comprendre et de mieux les apprécier. Son mariage avec Chi Wah Chan, hongkongais d'origine, et leurs deux enfants, qui fonctionnent "en biculture", l'ont sensibilisée au métissage : "Notre famille est mélangée, c'est assez naturel pour moi de retrouver cette caractéristique dans mon restaurant." La seule difficulté, reconnaît-elle, réside dans l'obtention de papiers, "les demandes de visa sont très longues".

Dix-neuf nationalités chez Drouant

Pourquoi déjà faire une différence au départ ? C'est la question que pose Antoine Westermann, propriétaire de Drouant (Paris, IIe). Quand il recrute un collaborateur, peu lui importe son origine : "C'est ce que je ressens et si j'ai envie de travailler avec lui qui compte." Antony Clémot, chef de Drouant, est admiratif d'Antoine Westermann : "J'ai la chance d'avoir à côté de moi quelqu'un qui est très sensible à l'humain, quelqu'un de brillant." Le restaurateur peut ainsi embaucher des personnes qui n'ont pas de formation : "Beaucoup se donnent à fond, ils sont entrés avec un bagage minimum et sortent chef de rang."

Dix-neuf nationalités sont représentées dans la maison. "Ce sont des jeunes qui apportent leur savoir, leur passé et beaucoup de curiosité. C'est un partage qui est très bien accepté par les équipes de salle et de cuisine". Et de conclure : "Si demain, il n'y avait que des Alsaciens, il manquerait quelque chose à Drouant."


Le restaurant, petite fenêtre sur le monde

Chili, Mauritanie, Tunisie… : 21 nations sont représentées chez Xavier Denamur (Les Philosophes, Au Petit Fer à cheval, Paris IVe), soit la moitié des effectifs. Selon lui, les cultures sont un atout pour l'entreprise : une serveuse qui parle quatre langues, un serveur enthousiaste et hyper motivé, un cuisinier d'origine sri-lankaise qui prépare le poulet au curry (unique plat reconduit chaque semaine).

Bien sûr, quand on travaille avec beaucoup de nationalités différentes, il est essentiel de se faire comprendre. Si certains salariés rencontrent des difficultés, Xavier Denamur n'hésite pas à leur proposer des formations de français, ou à les inciter à travailler les exercices scolaires avec leurs enfants.

Situés dans le Marais, les établissements attirent des touristes de nombreux pays. "Avec les équipes, on fait des réunions, on échange, on travaille sur la compréhension des autres cultures. On doit s'adapter selon les nationalités et pratiquer un service hyper personnalisé. C'est le respect du travail et des gens et c'est enrichissant pour tout le monde."

Très attaché au respect de l'autre et à l'écoute de ses équipiers, Xavier Denamur ne laisse rien passer, ni du côté des clients, ni de celui des employés. Il reconnaît avoir déjà mis des clients dehors en raison de réflexions inappropriées. La violence ou les réflexions graveleuses à l'encontre d'une femme ou au sujet d'une orientation sexuelle sont proscrites. En cas de problème, il fait parvenir des courriers recommandés : "Il faut montrer que cela ne doit jamais exister."