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Saison. Après un printemps ensoleillé et parfois caniculaire, juillet a été plus avare de soleil mais tout de même plus généreux que le mois d'août qui d'un point de vue météorologique a été catastrophique. Pour nos collègues exploitants de terrasse, l'avance prise en avril, mai et juin a singulièrement fondu cet été, le plus médiocre de la dernière décennie. Heureusement que l'activité de restauration « in door », a été a contrario meilleure. L'été 2014 s'inscrit dans la même lignée que celui de 2013, à savoir le maintien d'une fréquentation satisfaisante, avec tout de même un bémol préoccupant, le ticket moyen qui ne cesse de se réduire, même si l'Alsace demeure avec l'Ile de France une région où la part de la restauration dans le budget des touristes se situe encore autour de 17 %.
Satisfaction client. Cela fait belle lurette que la qualité de l'assiette ne suffit plus à booster un restaurant. L'accueil, la convivialité, l'animation sont devenus des facteurs de réussite primordiaux et dans ce domaine beaucoup d'efforts restent à faire. (…) Lorsque la qualité génère le désir et l'émotion, le coût n'est plus l'élément déterminant.
Recrutement. Le problème du recrutement se pose avec de plus en plus d'acuité, dans une récente édition du Journal de 20 heures sur TF1, un focus était mis sur un restaurant de Pékin dont les serveurs et les cuisiniers étaient des robots, une première qui enregistre un succès époustouflant d'après son concepteur. Voilà une manière efficace de régler le problème du personnel tout en amusant pour un temps enfants et parents, en attendant de métamorphoser les lycées hôteliers et autres centres de formation en unités de production de robots spécialisés. (…) Le problème du travail, le soir, les dimanches et jours fériés est un obstacle majeur au choix d'une carrière dans la restauration sans hôtel et la fameuse coupure de l'après–midi est un autre accélérateur du désintérêt pour nos métiers. Avec les charges sociales et salariales qui oscillent déjà dans la restauration entre 40 et 50 % du chiffre d'affaires, il serait insupportable de faire tourner un restaurant avec deux équipes, sauf à dire que pour les établissements qui transforment encore le produit et qui assurent un service digne de ce nom, soit consentis des abattements de charges significatifs.
Apprentissage. La décision gouvernementale prise l'an dernier de supprimer la subvention aux entreprises formatrices de plus de 10 salariés a produits ses effets puisque, pour la première fois depuis sa création, notre Cefppa est passé sous la barre de 700 apprentis , soit une baisse de 8 % en 2014 par rapport à 2013, de sorte qu'autre première aussi, le budget du CFA est déficitaire en 2014, l'aide du Conseil Régional étant proportionnelle au nombre d'apprentis. Et cela malgré une gestion rigoureuse. (…) En 2015 une aide de 1000 € sera octroyée par l'Etat par apprenti, dans toutes les entreprises formatrices de moins de 50 salariés. Elle sera versée par le Conseil Régional. Le Président de la République en personne a aussi indiqué qu'il présiderait à la rentrée une réunion pour lever tous les obstacles à l'alternance et à l'apprentissage. Il n'y a plus qu'à attendre les suites concrètes.
Maître Restaurateur. Après Paris et l'Ile de France, l'Alsace est la région qui compte le plus de maîtres restaurateurs (200) et je tiens à remercier Jean-Louis Heimburger, Président de la CCI du Bas-Rhin qui a financé le 1er guide des maîtres restaurateurs dans notre département. Si la reconnaissance du statut d'artisan, plus-value en termes d'image, nous était accordée, il y en aurait plus encore. La mention fait maison, si elle ne sombre pas dans les oubliettes d'ici là sera obligatoire le 1er janvier prochain. Afin que nos collègues soient parfaitement informés des tenants et aboutissants du décret, nous organiserons avant cette échéance, une grande réunion d'information pour l'ensemble des restaurateurs du département.
Taxes. En ce moment il est de nouveau beaucoup question de relèvement du taux de TVA et les démentis que ressassent les ministres compétents ne stoppent pas les velléités des brillants économistes qui voient dans la hausse de la TVA, un moyen d'éviter la spirale déflationniste qui paraît-il nous menace. Outre le fait que nos collègues ne ressentent pas de déflation quand ils paient leurs charges, effectuent leurs achats ou vérifient leur feuille d'impôt, il faut tout de même rappeler, qu'en matière de hausse de TVA, la restauration a déjà donné. Après un éphémère passage à 5,5 %, elle est remontée à 7 % et depuis le 1er janvier dernier elle est de nouveau à 10 %.
Restauration clandestine. Nous constatons une tendance forte au co-cuisinage, ou dîners chez l'habitant. Je vous invite à aller sur les sites, « voulez-vous dîner ou viens manger à la maison » c'est édifiant ! La presse consacre photos et articles à cette activité en pleine expansion. Elle n'est pas seulement conviviale elle est aussi rémunératrice et c'est là que ça se gâte, pas de contrôle sanitaire, pas de permis d'exploiter, pas de TVA, pas d'Urssaf. (…) On estime qu'il y a déjà en France 30.000 cuisines chez l'habitant et l'Alsace n'est pas exemptée.
Vie nocturne. En 2010, sous l'égide de notre organisation professionnelle a été signée avec la Ville de Strasbourg, une charte de la vie nocturne et c'est notre collègue Jacques Chomentowski Président des bars Cafés et établissements de nuit du Syndicat des Hôteliers Restaurateurs de Strasbourg et Secrétaire Général du Groupement qui est en charge de ce dossier. Les riverains des établissements de nuit sont également associés à cette charte qui a le grand mérite de nouer le dialogue. (…). Les acteurs de la Charte n'ont plus été réunis depuis le mois de janvier dernier, pour cause d'élections municipales, alors qu'en principe trois réunions plénières annuelles sont prévues. La balle est dans le camp de Matthieu Cahn, l'adjoint en charge de la vie nocturne, il y a de nouvelles règles à fixer, elles doivent être débattues et approuvées.
Réforme territoriale. Notre organisation professionnelle soutient pleinement l'initiative de nos 3 compagnies consulaires régionales, la Chambre d'Agriculture, la Chambre de Commerce et d'Industrie et la Chambre des Métiers. Ce front uni de nos Chambres consulaires ouvre la voie à nos élus qui sont ainsi assurés du soutien du monde entrepreneurial alsacien. Une manifestation d'envergure en faveur du Conseil d'Alsace est prévue le 11 octobre prochain.
