52 minutes pour approcher Gérald Passédat

Le documentaire 'Du Bleu dans l'assiette', qui sera diffusé sur France 3 le 26 avril, a été présenté au Mucem en avant-première, mercredi 16 avril. Le film permet de présenter Gérald Passédat dans ses lignes directrices, celles qui ont dessiné sa cuisine et toute son existence : sa passion pour la Méditerranée et pour sa ville.

La caméra suit le chef au bord de l'eau, sur la plage de son enfance, au pied du Petit Nice : "L'Anse de Maldormé : c'est là que j'ai appris à nager, c'est d'ici que tout est parti. Je n'ai fait que 'naître' ici. Je me suis simplement dit que je pouvais peut-être apporter quelque chose dans ce lieu magique."

En cuisine, la caméra tente de capter le fil conducteur du travail d'une vie : 65 variétés de poissons sont travaillées au Petit Nice, sans artifices afin de dévoiler la subtilité des chairs de poissons. En montrant le denti ou le loup juste pêché puis passé par la fenêtre de la cuisine, jusqu'à son dressage dans l'assiette, Jean-Louis André, le réalisateur, souhaitait comprendre "l'esprit qui anime chacune des créations" du chef. Mais Gérald Passédat ne se livre pas si facilement, et "n'aime pas vraiment parler à la caméra", reconnaissait le réalisateur après la projection. On apprend néanmoins des choses assez personnelles sur le Petit Nice, ce patrimoine familial préservé et embelli de père en fils. Les séquences émouvantes avec Jean-Paul Passédat, par exemple, dévoilent à la fois la richesse et le poids de l'héritage.

 

Un tournage pendant une période-clé

Le film a été tourné il y a un an et demi, au moment où le Mucem était en cours de finition. Au milieu des travaux, on sent la tension monter. Le chef va, du jour au lendemain, devoir effectuer 400 couverts par jours, avec 130 employés. "Cela ne s'improvise pas. Je suis né rôtisseur, devenu cuisinier et passé chef d'entreprise. L'été dernier, j'ai soudainement géré l'organisation de quatre restaurants qui ouvraient à la même heure. Je ne le referai pas deux fois dans ma vie. Jean-Louis André a eu la patience de me suivre dans ces moments-là."

Après la projection, les remarques saluent le fait que le triple étoilé marseillais n'ait pas ouvert un restaurant loin de ses racines. Son engagement dans l'aventure qu'a représenté le Mucem en est la preuve : "Mon choix était de croire en ma ville et en mon terroir méditerranéen", confie Gérald Passédat. Dans les collines du Rove, auprès du berger André Gouirand, le chef affirme encore sa priorité : "Il y a de très beaux produits ailleurs, mais moi j'ai choisi de travailler ceux d'ici, de chez moi."