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L'après TVA est en fait très chargé, n'est-ce-pas ?
Didier Chenet : La TVA a été l'arbre qui cache la forêt. Il y a beaucoup de dossiers qui étaient en cours et qui arrivent désormais sur le devant de la scène. Commençons par la nouvelle classification hôtelière. On ressent parfois, de la part de la clientèle française, un peu de déception. L'étranger est habitué à plus d'étoiles. Il y a un gros travail de communication à faire. Je crains, par ailleurs, que le 2 étoiles français, qui était un peu un fourre-tout, soit désormais le 3 étoiles… Il faut que nous soyons très vigilants concernant les 3 et 4 étoiles. Au-delà de la classification, nous sommes des lieux d'accueil, de convivialité. Ce ne sont pas seulement des mètres carrés, c'est aussi du confort, de la qualité, une décoration, tout ce que l'on retrouve dans les hôtels de charme. Le Français associe un nombre d'étoiles conséquent à un niveau de prestations plus élevé. N'oublions pas que nos étoiles, c'est un art de vivre à la française et non la standardisation.
Le Gouvernement évoque une éventuelle modification du calendrier sur l'accessibilité. Qu'en pensez-vous ?
D. C. : Nous ne voulons pas de report de dates, ce serait reculer pour mieux sauter. Nous devons traiter la situation en revoyant le dispositif qui est surdimensionné par rapport aux besoins. Une chambre pour personne handicapée, c'est 25 000 euros avec une occupation en moyenne de 5 nuités par an. C'est toujours extrêmement sensible de parler argent face au handicap. Mais il faut être lucide. Soit l'Etat veut maintenir un maillage hôtelier soit il ne veut plus d'hôtels... Le secteur a dû faire face aux nouvelles normes de sécurité, au classement, ils ont pris la TVA par deux et ils sont solidaires de l'accord social dont nous sommes fiers. Tous ces investissements ont coûté cher et une partie est improductive. Quand vous annoncez au banquier que vous avez besoin d'un financement pour supprimer trois chambres et en faire une seule à la place, comment va-t-il traduire votre demande ? Plus d'argent pour moins de rentabilité et ça ne lui convient pas. Actuellement, 4 hôtels indépendants ferment par semaine. Ce chiffre pointe le problème du maillage semi-urbain, rural et saisonnier… Nous demandons aussi une équité fiscale, sociale et réglementaire pour toutes les formes d'hébergement, que les mêmes règles s'appliquent à tous.
Comment voyez-vous l'avenir de la profession sur Internet ?
D. C. : Nous travaillons depuis sept ans sur le dossier : nous avons fait une première opération contre Expédia et la publicité trompeuse et comme vous le savez nous avons gagné. Mais le problème qui se pose aujourd'hui est plus vaste. Comment se réapproprier son affaire ? Et cela ne concerne pas uniquement les hôtels mais aussi les restaurants. Concernant les sites d'opinion, nous ne pouvons pas accepter tout et n'importe quoi ; il faut qu'il y ait un contrôle. Il faut que la personne qui émet un avis ait été client ou consommateur. Il existe des sites vertueux, je pense par exemple à la Fourchette qui contrôle si il y a bien eu consommation. Les nouvelles technologies permettent ce suivi. Il doit être appliqué. Nous réclamons également, et c'est légitime, la péremption des avis, au bout de deux ans. Quant au travail de l'Afnor, nous sommes extrêmement déçus : rien ne débouche, nous allons vers des normes au rabais. Clairement, nous allons passer à côté de quelque chose qui pouvait moraliser la situation.
Quel est votre sentiment sur l'affaire Findus ?
D. C. : Après l'affaire des keftas aux boulettes d'aliments pour chiens, voilà qu'on nous révèle que des plats cuisinés à base de viande de boeuf hachée comportaient aussi de la viande de cheval à un coût bien évidemment moindre que celui de la viande de boeuf. En Grande Bretagne, nous apprenons aussi que c'est sur les hamburgers de la chaîne Burger King que les soupçons se portent. Le scandale Findus met à jour des filières agroalimentaires incapables, et on peut même penser, indifférentes à garantir le contenu des plats cuisinés proposés à leurs clients. Ces groupes en sont pour certains réduits à trader des morceaux de viande à travers l'Europe bien loin de la culture du goût et de l'authentique dont ils se parent. Il nous appartient, à nous restaurateurs, d'affirmer nos valeurs et de tirer les leçons qui s'imposent.
Dans quelle mesure ?
D. C. : La transparence alimentaire est un sujet essentiel. Le client veut savoir ce qu'il mange. La réponse que nous apportons à cette attente, c'est la professionnalisation et la valorisation de notre savoir-faire. Plus on voudra complexifier la loi, plus les textes seront incompréhensibles et moins le but sera atteint. Le client a besoin de choses claires, précises. Il faut que ce soit court, précis, rapide. Nous voulons - et nous sommes porteurs de la proposition - que le terme 'restaurant' soit protégé. Un lieu où l'on vous sert à table des plats élaborés et cuisinés sur place, à partir de produits bruts. Un produit brut n'exclut en aucune façon un produit acheté sur le marché ou surgelé ; je vous rappelle que sur certains produits, la surgélation est une exigence vétérinaire. Il peut aussi être appertisé ou sous vide dès lors que le produit reste brut, reconnaissable, qu'il n'a pas été travaillé. Nous disons non à ceux qui pour seul outil les ciseaux. Prenez l'exemple des boulangers. A une époque, ils fermaient et aujourd'hui, parce qu'ils ont choisi de se remettre en cause, d'encadrer les pratiques, de rehausser la qualité, le secteur a retrouvé des couleurs. Aux Etats-Unis, il faut qu'il y ait un chef pour utiliser le mot restaurant. On est grill, dinner, mais pas restaurant. Il n'y a qu'en France où le terme est galvaudé. Nous voulons que l'ouverture d'un restaurant soit associée à une certification. Nous soutenons l'amendement du député Fernand Siré concernant le permis de restaurer qui s'inspire du permis d'exploitation et nous avons passé un accord avec les partenaires sociaux pour la reconnaissance du tutorat.
Et les allergènes dans tout ça ?
D. C. Ca vient de l'Europe ! Nous refusons que cela figure sur les cartes parce qu'on ne va pas transformer nos cartes en catalogue à la Prévert et parce qu'il faut que cela fasse partie de notre professionnalisation. C'est au professionnel qui tend une carte d'expliquer et de renseigner le consommateur sur les produits. Nous ne sommes pas des distributeurs de nourriture. Nous avons mis en place, je vous le rappelle, depuis notre congrès, le Centre nutrition et santé du Synhorcat avec un numéro Azur. Nos adhérents ont ainsi accès à toutes les données dont ils ont besoin. C'est important aussi pour les hôtels qui servent des petits déjeuners.
Quels sont les autres dossiers qui vous préoccupent ?
D. C. : Il y a dans l'air la volonté de mettre en place une taxe de séjour nationale : nous ne sommes pas forcément contre, à condition qu'il n'y ait pas de double peine, c'est-à-dire qu'elle ne vienne pas s'ajouter aux taxes locales et qu'il y ait aussi un véritable contrôle des sommes versées. Dans certaines communes, à peine 10% de la taxe de séjour sont consacrés à la promotion touristique. Il ne faut pas que cette taxe soit vécue comme une variable d'ajustement budgétaire des communes. Quant au Crédit d'impôt compétitivité et emploi (CICE),à ce jour, les conditions d'obtention sont encore extrêmement difficiles à connaître et il faudra traiter le problème suivant : le CICE ne s'applique pas aux TNS, quand on sait que 85% des établissements on moins de 5 salariés… Tous les tous petits établissements qui sont gérés en famille, sous le régime artisans, ne pourront pas profiter de cette mesure alors que ce sont eux qui sont les plus fragiles. La Fagiht a proposé de considérer le smic comme base de calcul pour les TNS, c'est ce qu'il faut faire… Je voudrais terminer par quelque chose qui me parait chez nous une vraie chance : c'est le dialogue social, qui fonctionne bien et dans le respect mutuel des parties. On le doit à notre accord de 2009. C'est important de travailler dans un dialogue social décrispé et empreint de respect. Notre richesse, ce sont les hommes et les femmes de nos entreprises. Le social, ce n'est pas que la grille de salaire, mais tout ce qu'il y a en plus.
Didier Chenet : La TVA a été l'arbre qui cache la forêt. Il y a beaucoup de dossiers qui étaient en cours et qui arrivent désormais sur le devant de la scène. Commençons par la nouvelle classification hôtelière. On ressent parfois, de la part de la clientèle française, un peu de déception. L'étranger est habitué à plus d'étoiles. Il y a un gros travail de communication à faire. Je crains, par ailleurs, que le 2 étoiles français, qui était un peu un fourre-tout, soit désormais le 3 étoiles… Il faut que nous soyons très vigilants concernant les 3 et 4 étoiles. Au-delà de la classification, nous sommes des lieux d'accueil, de convivialité. Ce ne sont pas seulement des mètres carrés, c'est aussi du confort, de la qualité, une décoration, tout ce que l'on retrouve dans les hôtels de charme. Le Français associe un nombre d'étoiles conséquent à un niveau de prestations plus élevé. N'oublions pas que nos étoiles, c'est un art de vivre à la française et non la standardisation.
Le Gouvernement évoque une éventuelle modification du calendrier sur l'accessibilité. Qu'en pensez-vous ?
D. C. : Nous ne voulons pas de report de dates, ce serait reculer pour mieux sauter. Nous devons traiter la situation en revoyant le dispositif qui est surdimensionné par rapport aux besoins. Une chambre pour personne handicapée, c'est 25 000 euros avec une occupation en moyenne de 5 nuités par an. C'est toujours extrêmement sensible de parler argent face au handicap. Mais il faut être lucide. Soit l'Etat veut maintenir un maillage hôtelier soit il ne veut plus d'hôtels... Le secteur a dû faire face aux nouvelles normes de sécurité, au classement, ils ont pris la TVA par deux et ils sont solidaires de l'accord social dont nous sommes fiers. Tous ces investissements ont coûté cher et une partie est improductive. Quand vous annoncez au banquier que vous avez besoin d'un financement pour supprimer trois chambres et en faire une seule à la place, comment va-t-il traduire votre demande ? Plus d'argent pour moins de rentabilité et ça ne lui convient pas. Actuellement, 4 hôtels indépendants ferment par semaine. Ce chiffre pointe le problème du maillage semi-urbain, rural et saisonnier… Nous demandons aussi une équité fiscale, sociale et réglementaire pour toutes les formes d'hébergement, que les mêmes règles s'appliquent à tous.
Comment voyez-vous l'avenir de la profession sur Internet ?
D. C. : Nous travaillons depuis sept ans sur le dossier : nous avons fait une première opération contre Expédia et la publicité trompeuse et comme vous le savez nous avons gagné. Mais le problème qui se pose aujourd'hui est plus vaste. Comment se réapproprier son affaire ? Et cela ne concerne pas uniquement les hôtels mais aussi les restaurants. Concernant les sites d'opinion, nous ne pouvons pas accepter tout et n'importe quoi ; il faut qu'il y ait un contrôle. Il faut que la personne qui émet un avis ait été client ou consommateur. Il existe des sites vertueux, je pense par exemple à la Fourchette qui contrôle si il y a bien eu consommation. Les nouvelles technologies permettent ce suivi. Il doit être appliqué. Nous réclamons également, et c'est légitime, la péremption des avis, au bout de deux ans. Quant au travail de l'Afnor, nous sommes extrêmement déçus : rien ne débouche, nous allons vers des normes au rabais. Clairement, nous allons passer à côté de quelque chose qui pouvait moraliser la situation.
Quel est votre sentiment sur l'affaire Findus ?
D. C. : Après l'affaire des keftas aux boulettes d'aliments pour chiens, voilà qu'on nous révèle que des plats cuisinés à base de viande de boeuf hachée comportaient aussi de la viande de cheval à un coût bien évidemment moindre que celui de la viande de boeuf. En Grande Bretagne, nous apprenons aussi que c'est sur les hamburgers de la chaîne Burger King que les soupçons se portent. Le scandale Findus met à jour des filières agroalimentaires incapables, et on peut même penser, indifférentes à garantir le contenu des plats cuisinés proposés à leurs clients. Ces groupes en sont pour certains réduits à trader des morceaux de viande à travers l'Europe bien loin de la culture du goût et de l'authentique dont ils se parent. Il nous appartient, à nous restaurateurs, d'affirmer nos valeurs et de tirer les leçons qui s'imposent.
Dans quelle mesure ?
D. C. : La transparence alimentaire est un sujet essentiel. Le client veut savoir ce qu'il mange. La réponse que nous apportons à cette attente, c'est la professionnalisation et la valorisation de notre savoir-faire. Plus on voudra complexifier la loi, plus les textes seront incompréhensibles et moins le but sera atteint. Le client a besoin de choses claires, précises. Il faut que ce soit court, précis, rapide. Nous voulons - et nous sommes porteurs de la proposition - que le terme 'restaurant' soit protégé. Un lieu où l'on vous sert à table des plats élaborés et cuisinés sur place, à partir de produits bruts. Un produit brut n'exclut en aucune façon un produit acheté sur le marché ou surgelé ; je vous rappelle que sur certains produits, la surgélation est une exigence vétérinaire. Il peut aussi être appertisé ou sous vide dès lors que le produit reste brut, reconnaissable, qu'il n'a pas été travaillé. Nous disons non à ceux qui pour seul outil les ciseaux. Prenez l'exemple des boulangers. A une époque, ils fermaient et aujourd'hui, parce qu'ils ont choisi de se remettre en cause, d'encadrer les pratiques, de rehausser la qualité, le secteur a retrouvé des couleurs. Aux Etats-Unis, il faut qu'il y ait un chef pour utiliser le mot restaurant. On est grill, dinner, mais pas restaurant. Il n'y a qu'en France où le terme est galvaudé. Nous voulons que l'ouverture d'un restaurant soit associée à une certification. Nous soutenons l'amendement du député Fernand Siré concernant le permis de restaurer qui s'inspire du permis d'exploitation et nous avons passé un accord avec les partenaires sociaux pour la reconnaissance du tutorat.
Et les allergènes dans tout ça ?
D. C. Ca vient de l'Europe ! Nous refusons que cela figure sur les cartes parce qu'on ne va pas transformer nos cartes en catalogue à la Prévert et parce qu'il faut que cela fasse partie de notre professionnalisation. C'est au professionnel qui tend une carte d'expliquer et de renseigner le consommateur sur les produits. Nous ne sommes pas des distributeurs de nourriture. Nous avons mis en place, je vous le rappelle, depuis notre congrès, le Centre nutrition et santé du Synhorcat avec un numéro Azur. Nos adhérents ont ainsi accès à toutes les données dont ils ont besoin. C'est important aussi pour les hôtels qui servent des petits déjeuners.
Quels sont les autres dossiers qui vous préoccupent ?
D. C. : Il y a dans l'air la volonté de mettre en place une taxe de séjour nationale : nous ne sommes pas forcément contre, à condition qu'il n'y ait pas de double peine, c'est-à-dire qu'elle ne vienne pas s'ajouter aux taxes locales et qu'il y ait aussi un véritable contrôle des sommes versées. Dans certaines communes, à peine 10% de la taxe de séjour sont consacrés à la promotion touristique. Il ne faut pas que cette taxe soit vécue comme une variable d'ajustement budgétaire des communes. Quant au Crédit d'impôt compétitivité et emploi (CICE),à ce jour, les conditions d'obtention sont encore extrêmement difficiles à connaître et il faudra traiter le problème suivant : le CICE ne s'applique pas aux TNS, quand on sait que 85% des établissements on moins de 5 salariés… Tous les tous petits établissements qui sont gérés en famille, sous le régime artisans, ne pourront pas profiter de cette mesure alors que ce sont eux qui sont les plus fragiles. La Fagiht a proposé de considérer le smic comme base de calcul pour les TNS, c'est ce qu'il faut faire… Je voudrais terminer par quelque chose qui me parait chez nous une vraie chance : c'est le dialogue social, qui fonctionne bien et dans le respect mutuel des parties. On le doit à notre accord de 2009. C'est important de travailler dans un dialogue social décrispé et empreint de respect. Notre richesse, ce sont les hommes et les femmes de nos entreprises. Le social, ce n'est pas que la grille de salaire, mais tout ce qu'il y a en plus.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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