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Pascal Chaupitre, figure de proue des Maîtres restaurateurs du Berry
mardi 11 septembre 2012 15:08

Bourges (18) Le créateur du Cercle, en association avec Christophe Lot, vient de recevoir ce titre, le seul reconnu par l'État, tout juste un an après l'ouverture de l'établissement.

Véroniquez Gaulon, présidente de l'Umih Berry, remet le panneau de Maître restaurateur à Pascal Chaupitre.

Ouvert il y a un an dans une maison bourgeoise à la sortie de Bourges (18), Le Cercle a déjà franchi de belles étapes. L'établissement a ainsi été classé espoir dans le dernier guide Michelin, tandis que l'un des deux associés, Pascal Chaupitre, vient de recevoir le titre de Maître restaurateur. Il est vrai que Le Cercle est né sous de bons auspices, conduit par Pascal Chaupitre - qui avait déjà décroché une étoile Michelin pour La Maison de Célestin à Vierzon -, et de Christophe Lot, chef chez Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques à Joigny (89). Les deux amis, qui s'étaient rencontrés aux Crayères à Reims (51), ont décidé de relever le défi en créant un établissement qui vise les plus hautes reconnaissances. Pascal Chaupitre a cependant décidé de conserver son établissement de Vierzon, pour lequel il a rendu son étoile afin de le transformer en brasserie de qualité. "Nous avons connu une excellente première année, se réjouit Pascal Chaupitre, notre tableau de marche est plus que respecté".

Un nouvel investissement de 30 000 euros

Quelques mois après l'ouverture, les deux associés ont d'ailleurs réinvesti 30 000 euros pour affiner la décoration et les espaces extérieurs. "Nous avons déjà une certaine reconnaissance, poursuit Pascal Chaupitre, mais qu'il faut conforter, c'est pourquoi j'ai décidé de revendiquer le titre de Maître restaurateur". Un label qui allait de soi pour ce chef qui a fait ses preuves à Vierzon. Mais Pascal Chaupitre comme Christophe Lot ne veulent pas rester des espoirs et espèrent gravir rapidement d'autres marches.

Jean-Jacques Talpin

Trois questions à Véronique Gaulon

Véronique Gaulon est présidente de l'Umih Berry et chargée des Maîtres restaurateurs au sein des instances nationales de l'Umih.

Pourquoi le département du Cher ne compte-t-il que 5 titres contre 21 dans l'Indre ?

Parce que dans l'Indre nous avons déployé une hyperactivité pour populariser ce titre dès qu'il a été créé. Cette énergie n'a peut-être pas été développée dans le Cher, où le syndicat connaissait par ailleurs quelques difficultés internes. Mais depuis que nos deux départements sont réunis sous la seule enseigne Umih Berry, le mouvement peut être relancé.

Quels moyens avez-vous mis en oeuvre pour populariser ce titre ?

Dans l'Indre, l'Umih a décidé d'accompagner les restaurateurs dans l'élaboration de leurs dossiers. C'est une aide appréciable pour des professionnels qui ont souvent la tête dans le guidon. Nous avons aussi obtenu des tarifs préférentiels pour l'audit préalable, que le conseil général a également décidé de financer à 50 %. Les restaurateurs ont vraiment été informés, accompagnés, pris en charge. C'est la clé du succès.

Ce sont des recettes à développer au niveau national ?

Ce titre de Maître restaurateur est le seul titre national, il faut donc le populariser, d'autant plus qu'il permet encore de bénéficier d'un crédit d'impôt intéressant. Mais il faut sans cesse maintenir la pression, relancer des campagnes d'information. Il faut sans doute changer le panneau officiel pour qu'il se rapproche de celui du nouveau classement hôtelier. Nous allons donc encore accélérer le mouvement qui est une clé pour la revalorisation du métier de restaurateur.