Dans les cuisines de Matignon avec Christophe Langrée

Quand Christophe Langrée entre à Matignon il y a quatre ans, les cuisines ont une trentaine d'années d'activité. Dans le cadre d'une refonte totale, le chef ne veut pas de murs blancs qui éblouissent et fatiguent les yeux, mais il souhaite du carrelage noir. Le résultat moderne et élégant contribue à l'épanouissement de son équipe. C'est son ami Alain Passard qui lui glisse à l'époque l'info selon laquelle Matignon cherchait un chef cuisinier. Après un entretien et deux repas test, Christophe Langrée décroche le poste. Ce natif de Saint-Malo (35) a baroudé, de chef employé à l'Hôtel de Bourbon à Bourges (18) où il décroche une étoile, au Clos du Chanoine à Saint-Malo, avant de travailler à Londres pour Jacques et Laurent Pourcel au W'Sens, puis en Polynésie, à Saint-Barthélemy et enfin à Paris.

300 repas à servir par jour

La restauration à Matignon, "cela fonctionne un peu comme un room service dans un hôtel", selon le chef. Les collaborateurs travaillent longtemps et mangent souvent midi et soir dans leur bureau. Leurs repas sont alors servis sur plateau. Conseillers, secrétaires, gendarmes, policiers, personnel de cuisine, cela représente 300 repas à servir par jour. Les menus sont établis pour deux semaines par le chef et sa seconde Martine Bauer (arrivée il y a un an), ce qui n'empêche pas des changements la veille pour le lendemain en fonction des approvisionnements. Le chef dirige une équipe de 20 personnes, dont quatre personnes pour la pâtisserie menée par le chef pâtissier Gaël Clavière qui a travaillé à La Maison du Chocolat, Fauchon et Potel & Chabot. À l'arrivée de Jean-Marc Ayrault, les consignes du Premier ministre sont claires : "il m'a tout de suite dit, je vous fais confiance, ce qui m'a fait plaisir", dit en souriant Christophe Langrée, avant d'ajouter, "on est au coeur de la machine gouvernementale, on participe à l'émulation".

Le chef considère que son rôle à Matignon est très important, il s'agit d'être à l'écoute et de tout faire pour le bien-être et le plaisir des collaborateurs. "Bien manger contribue à ce qu'ils soient détendus et fassent du bon travail pour notre pays, quelle que soit la couleur politique." Quant aux goûts des collaborateurs, ils sont assez classiques. "Les travers de porc, on adore ça, avouent complices Christophe Langrée et Martine Bauer, pourtant, dès qu'on en prépare, beaucoup nous disent qu'ils ont préféré prendre le plat végétarien ou le poisson. Il semble par contre que ce soit la razzia sur les salades Caesar, les burgers, les côtes de boeuf et les frites, "s'il y a deux jours de suite des haricots verts, on a des mécontents". Le chef Christophe Langrée et sa seconde se sont amusés à écosser 100 kg de cocos de Paimpol, "tout le monde s'y est mis, enfin sur deux jours quand même."

Produits français, du marché et de saison

Tous les produits sont frais et préparés sur place. Au déjeuner ce jour-là, c'est oeufs mimosa, joues de porc confites au cidre et Andalousie (entremets chocolat citron). En plus des menus préparés midi et soir, il y a les déjeuners et dîners officiels, ainsi que les cocktails. Plus sophistiqués, les menus sont composés selon les invités, leur nationalité et le temps dont ils disposent. Le choix du vin revient au sommelier. Matignon achète toujours ses vins en primeur (pour un coût moindre) et de façon à représenter toutes les régions. L'approvisionnement se fait en marché public. À l'issue d'un appel d'offres et d'un tasting, le fournisseur remporte le marché pour trois ans. C'est encadré, mais cela a aussi ses inconvénients : certains fournisseurs peuvent faire de gros efforts lors du tasting et se relâcher sitôt le marché remporté. Christophe Langrée et ses équipes sont obligés de les rappeler à l'ordre et de faire régulièrement partir les recommandés. Quand Christophe Langrée est arrivé, l'équipe se composait d'un tiers de militaires, d'un tiers de contractuels et d'un tiers de fonctionnaires, "certains avaient fait leur service militaire ici et étaient restés". Le chef avoue avoir eu quelques difficultés avec les habitudes qui avaient pu s'installer.

L'équipe a donc évolué et des civils issus de la restauration ont été recrutés (simplement sur C.V.). Pour se renouveler au quotidien, la remise en question est primordiale, "on s'inspire des produits français, du marché et j'incite mon personnel à regarder la presse féminine, cela permet de voir les produits de saison et les tendances du moment". Deux équipes alternent le rythme de 7 h 30 à 15 heures et de 15 heures à 22 h 30. Recrutée il y a quelques mois, le commis Julie Bavant s'en réjouit : "Cela a radicalement changé ma vie. Je suis passée de 15 heures à 16 heures par jour à une organisation sereine et en même temps de 40 à 250 personnes à servir. Les quantités sont impressionnantes à manipuler, mais ça change tous les jours, il y a une respiration, de la diversité. La mise en place est celle d'un restaurant, mais au niveau du service, c'est différent." Certes, il n'y a pas la pression de service d'un restaurant, le chef est clair à ce sujet, "pour un jeune, ce n'est pas la bonne école pour commencer, il faut d'abord avoir bourlingué dans les restos, connu la pression, développé ses connaissances, son savoir-faire et pour cela, il faut souvent changer de maisons".