Le risotto à toutes les sauces

Le risotto à toutes les sauces
mercredi 1 février 2012 09:57

Nice (06) Le risotto a inspiré à Gérard Bernard, créateur du site Internet www.email-gourmand.com, la tenue d'un concours baptisé Risottomania sur le salon professionnel Agecotel.

Stéphane Raimbault : la technique du risotto est facile à décoder.

Yves Amiet : les riz de Camargue sont bien positionnés.

Les Français consomment à peine 5 kg de riz par personne et par an. Mais ils aiment le risotto, dont les ventes ne cessent d'augmenter depuis une dizaine d'années. Interrogé sur l'impact de cet engouement sur la créativité des chefs, le président du concours, Stéphane Raimbault, chef de l'Oasis, 2 étoiles au Michelin, estime que "le risotto est un cas d'école pour illustrer tout ce qu'il est possible de faire quand on maîtrise la technique d'un produit". "Sa technique est très lisible, rapide à décoder. Il est facile alors de jouer avec la matière grasse, la garniture aromatique, le choix du riz, le bouillon, le vin blanc qui va mouiller…" À la question de savoir ce qu'est un 'bon risotto', le chef évoque "un mode de cuisson, une juste concentration des saveurs et, bien sûr, le choix du riz. On peut en utiliser plusieurs sortes, du riz rond au riz basmati". Dans son restaurant de Mandelieu-La Napoule, le risotto se décline au fil des saisons, avec des courgettes fleurs et des gambas, du safran, des escargots et des cèpes… La technique s'applique même… aux spaghettis !

Les riz de Camargue : un gage de qualité
Yves Amiet, directeur du syndicat des riziculteurs de France et filières, partenaire du concours, parle d'un "marché porteur" : "La consommation de riz à risotto va se développer, au détriment du riz étuvé, encore majoritaire dans la consommation des ménages. Conscient du potentiel, le syndicat a d'ailleurs mis en production cette variété qui vient compléter sa gamme de riz complets, ronds à dessert, long blanc, rouge, noir et étuvé. Aujourd'hui, nos 230 riziculteurs dans le Gard et les Bouches-du-Rhône, produisent un tiers du riz consommé en France. L'essentiel étant produit en Camargue, zone protégée, nous ne pouvons pas faire plus en volume. Mais cette contrainte environnementale est aussi un atout : grâce aux travaux des 200 chercheurs impliqués autour de la notion de protection du site, nous sommes très avancés en matière de préservation de l'environnement. Nos riz vendus en appellation Camargue bénéficient depuis 2000 d'une IGP et offrent un double gage de qualité." Le syndicat vient de se doter d'un nouveau site Internet : www.rizdecamargue.com.

Anne Sallé