Languedoc-Roussillon : Quand la gastronomie rencontre l'agro-alimentaire

Languedoc-Roussillon : Quand la gastronomie rencontre l'agro-alimentaire
jeudi 24 novembre 2011 16:36

Mauguio (34) Douze chefs de prestige se sont associés en tandems à douze industriels de la région avec comme objectif de créer ou d'adapter une recette pour la rendre potentiellement 'industrialisable'.

Didier Barral, directeur de Pôle Sud (à gauche) et le chef 3 étoiles Gilles Goujon en plein échange créatif.

"Si l'industrie agro-alimentaire s'intéresse à notre travail, pourquoi les chefs ne s'intéresseraient-ils pas à l'industrie agro-alimentaire ?" Gilles Goujon a osé ce rapprochement en répondant à l'invitation de la LRIA, filière de promotion des produits agro-alimentaires de la Région Languedoc-Roussillon. Au départ de cette initiative : l'idée de réunir et faire travailler ensemble une entreprise agro-alimentaire, un chef régional, et un étudiant, autour de la création d'une recette innovante et potentiellement 'industrialisable'. "C'est un principe qui m'a immédiatement séduit, confesse Gilles Goujon, d'autant qu'il s'agissait de collaborer avec un acteur industriel local pour promouvoir le terroir." Le chef de L'Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse (Aude) s'est donc rapproché de l'entreprise Pôle Sud, implantée à Lézignan-Corbières, et dirigée par Didier Barral ; une société spécialisée dans la production et la distribution de plats cuisinés pour le secteur de la restauration.

Une logique commune

Au total, douze chefs, parmi les plus prestigieux du Languedoc-Roussillon, ont accepté de s'engager dans ce partenariat qui a culminé le 22 novembre, au Château de la Banquière de Mauguio (34), par la présentation des recettes élaborées. Parmi les tandems : Franck Putelat (restaurant Le Parc à Carcassonne) avec Bio Planète Huilerie (Bram), Lionel Giraud (La Table de Saint-Crescent à Narbonne) avec Médithau Marée, ou encore Fabien Lefebvre (L'Octopus à Béziers) avec L'Olivie (Combaillaux)...

Chaque duo était suivi par un étudiant, pour donner une dimension pédagogique à l'opération, même si les chefs ont été les premiers à apprendre de cette expérience : "Cela m'a fait découvrir un environnement que je ne connaissais pas, confirme Gilles Goujon; j'ai aussi pu constater qu'une entreprise comme Pôle Sud s'inscrit dans une démarche qui n'est pas du tout opposée à la nôtre, puisqu'elle valorise la proximité, le terroir. En ce sens, on est dans la même logique." Seul regret du chef triplement étoilé : il devra retirer de sa carte la recette adaptée avec son partenaire Pôle Sud (lire encadré), et qui sera industrialisée pour être distribuée au restaurateurs : "Je ne voudrais pas que mes clients puissent penser que je leur présente un plat qui n'a pas été entièrement préparé en cuisine !" C'est aussi une façon de reconnaître l'efficacité de la collaboration avec Pôle Sud.

Francis Matéo

Un dessert '3 étoiles'... en boîte !

Dans le cadre de l'opération de la LRIA, Gilles Goujon a travaillé sur un vacherin avec une meringue sphérique, en s'inspirant d'un dessert à base de fraises et d'olives noires, proposé à L'Auberge du Vieux Puits depuis vingt ans : "Nous nous sommes amusés à faire ce que j'appelle des parfums de chefs, avec une meringue basilic-olive et une autre à la fraise, moulées en deux demi-sphères, contenant les glaces et sorbets, avec en plus une ouverture permettant de voir la garniture." De son côté, Pôle Sud a conçu le packaging pour mettre en valeur et protéger le produit lors de la livraison, tout en réfléchissant avec Gilles Goujon à une mise en scène permettant au restaurateur final donner sa petite touche personnelle. Le dessert est ainsi présenté dans un verre conique, sur une petite coupelle : il suffit ensuite de mettre, par exemple, un peu de neige carbonique au fond du verre avec une goutte d'eau, couvrir de la coupelle et poser la sphère meringuée; la neige carbonique diffuse une fumée qui 'habille' le dessert industriel pour lui donner un aspect artisanal.