La démarche qualité au cœur des débats lors de l’assemblée générale des Cuisineries gourmandes
mercredi 8 décembre 2010 11:19
Chablis (89) Le Tour de France des traditions culinaires artisanales a fait étape dans l’Yonne, pour une journée de rencontres entre professionnels des métiers de bouche et grand public. De nombreux débats étaient organisés sur le thème ‘Des produits simples pour une cuisine d’exception’, suivis de la dégustation de produits locaux.
 | | Le chroniqueur gastronomique Périco Legasse, Claude Izard, président des Cuisineries gourmandes, Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil, et Robert Touchet, vice-président des Cuisineries gourmandes. |
En Bourgogne, environ 40 restaurateurs ont demandé un audit de leur établissement afin de bénéficier du titre de Maître restaurateur. Dernier lauréat en date : Pierre Boussereau (restaurant Le Jardin gourmand à Auxerre), qui, ayant rejoint les Cuisineries gourmandes, a pu accéder directement à ce titre, grâce à deux audits réalisés par Qualité-France SAS, organisme certificateur des Cuisineries gourmandes.
Actuellement, un peu plus de 1 000 chefs sont titulaires de ce titre sur l’ensemble du territoire, ce qui est encore loin de l’objectif de 3 000 inscrit par le gouvernement et la profession dans le contrat d’avenir de la restauration. Claude Izard, président-fondateur des Cuisineries gourmandes et vice-président de la nouvelle association des Maîtres restaurateurs (chargée de faire la promotion de cette certification) l’affirme : “Il ne pourra y avoir de promotion sans financement.” Dans cette optique, il propose le versement d’une cotisation par les titulaires du titre : “C’est à nous de nous prendre en charge, nous ne pouvons pas tout attendre des pouvoirs publics.”
De nombreux intervenants sont venus conforter les professionnels sur la nécessité d’adhérer à une démarche qualité : “30 % des touristes viennent visiter la France pour sa gastronomie”, rappelle Michel Veneau, chargé de mission qualité à la sous-direction du Tourisme. Daniel-Etienne Defaix, hôtelier-restaurateur à Chablis, qui accueillait ce forum, a démontrée la nécessité d’associer tous les professionnels du tourisme pour valoriser une région. Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil, présente le nouveau positionnement du consommateur face aux prix. “Il veut du moins cher et du plus rapide. Le schéma traditionnel ‘entrée, plat dessert’ ne représente plus que 14 % de la consommation. Le client veut aussi du plus généreux et du plus qualitatif : c’est le grand retour du produit. On est au bout d’un modèle, il faut tout remettre à plat. Le professionnel doit justifier son prix par la qualité.”
Prochaine étape : les 3es États généraux des traditions culinaires artisanales qui se dérouleront le 14 mars 2011 au Sénat sous le haut patronage du président de la République Nicolas Sarkozy.
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