L'Hôtellerie-Restauration : Quel thème avez-vous retenu pour votre congrès annuel, qui va se dérouler lundi 13 décembre à Paris ?

Didier Chenet : L'avenir de la profession sera au coeur des débats. Nous avons choisi cette année comme lieu la Maison des Arts et Métiers, qui a nos yeux, très symbolique. Nous allons commencer par une assemblée générale au cours de laquelle nous allons bien sûr faire le bilan de l’année qui vient de s’écouler mais également proposer l’adoption de nouveaux statuts.  Les statuts actuels remontent à la fusion entre le SFH et le SNRLH. Les nouveaux seront plus souples et doivent nous permettre de travailler à l’union de nos organisations professionnelles. Nous avons aussi la volonté d’affirmer une plus grande transparence dans le travail fait par le comité exécutif et le conseil d’administration. Nous voulons aussi poursuivre dans la transparence des comptes, initiée depuis deux ans. Nous aurons ensuite des ateliers par branche d’activité : hôtellerie, métiers de bouche/cafés et traiteurs/organisateurs de réception.  Notre objectif  est d’aider nos chefs d’entreprises dans leur réflexion de prospection et de nous impliquer plus fortement dans l’alternance et l’apprentissage qui représentent un atout essentiel pour les jeunes. Nous avons, au Synhorcat, embauché un Monsieur apprentissage pour caler les besoins et les attentes des professionnels.

Quels seront les dossiers débattus par branche d’activité ?

D. C. : D’abord, comment aider les hôteliers à répondre aux nouvelles normes. 2012, c’est demain. Ils vont devoir peser avec parcimonie le poids de leur décision. S’ils choisissent de ne pas se classer, ils doivent avoir en tête les conséquences que cela représente. S’ils décident d’être classés, quel positionnement choisir. Comment répondre également à la très difficile mise en conformité. Nous souhaitons que les échéances incendie et accessibilité soient aligner en 2015. Là encore, 2015, c’est proche. Comment répondre à cette mise aux normes et surtout les financer ? Il y a le PPRH et d’autres dispositions mises en place par Oséo. On chiffre l’investissement à plus de 2 milliards d’euros, c’est énorme. Nous allons parler d’internet et des sites d’opinion. Il faut arriver à une concurrence régulée dans la parfaite transparence des informations, à la véracité des informations communiquées. Nous avons baptisé ce dossier : Internet, un ami qui vous veut du bien ?
En ce qui concerne la restauration : nous sommes dans la défense et l’illustration du contrat d’avenir. Nous entrons dans le volet de l’investissement. Nous avons mis en place un fonds de modernisation, qui est abondé par la profession et il nous appartient d’en faire bon usage. Pour l’instant, c’est un échec. Actuellement, entre les dossiers en cours et ceux qui ont été réalisés, on en est à 228 dossiers. Il y en a eu seulement 12 en Ile de France, Paris inclus.

Comment l’expliquez-vous ?

D. C. : Il y a d’un côté la frilosité des banques et de l’autre, un manque d’information. Les professionnels ne savent pas qu’ils ont un « droit de tirage » sur ce fond. Nous devons les sensibiliser pour qu’ils aient une démarche plus incisive auprès des banques pour obtenir ces prêts. La restauration, c’est aussi tout ce qui concerne les allergènes et l’alimentation. On peut craindre un certain nombre d’exigences de la part de l’Europe. Il faut garder raison dans cette affaire. Le président de l’Hotrec sera là et évoquera ce sujet en plénière. Nous devons aussi faire en sorte que les investissements faits par la restauration prennent en compte le développement durable. Il y aussi le problème des terrasses, leur aménagement…
Les traiteurs, organisateurs de réception, doivent, quant à eux, bénéficier d’une reconnaissance. C’est un métier encore nouveau, qui mérite d’être formalisé,  pour que n’importe qui ne puisse pas, du jour au lendemain, s’improviser traiteur.  Il y a aussi les cafés, comment arrêter leur érosion ? Qu’ils soient fiers et qu’ils acceptent aussi de se remettre en cause, imaginer une nouvelle façon de travailler. Comment faire pour répondre aux exigences légales, comment s’organiser pour faire face à la compétition ?  En clôture de journée, nous aurons le plaisir d’accueillir Frédéric Lefebvre, le nouveau secrétaire d’Etat au tourisme.

Dans quel esprit travaillez-vous aujourd'hui ?

D. C. : Nous somme là pour défendre la profession. Or, il ne s’agit pas de s’arc-bouter contre une situation mais d’accompagner la profession dans son évolution. Nous devons aussi prouver que l’investissement qui a été fait par l’Etat en baissant la TVA est un bon investissement. Admettons que le volet prix soit un demi-échec, cela dit il faut donner du temps au temps. L’effet concurrence continue de jouer. Quant au social, c’est un succès. Sans les accords sociaux de décembre 2009, nous n’aurions pas aujourd’hui des conditions de travail qui nous permettent désormais attractif.  Nous sommes, en France, le premier secteur créateur d’emplois. La mutuelle est un chantier très important. Nous espérons sa mise en place dès le 1er janvier 2011. Ce sont 400 000 salariés qui sont concernés. La mutuelle touche la vie au quotidien, contrairement à la prévoyance. Nous leur apportons une amélioration des conditions des frais de santé. Là encore, il s’agit de l’image de la profession. Nous avons su utiliser la baisse de la TVA au profit de nos salariés et nous devons le faire savoir haut et fort.

La profession se lance dans une campagne de promotion nationale. Où en est-on ?

D. C. : Cette campagne de communication va démarrer le 17 janvier.  C’est toute la profession qui s’est penchée sur ce dossier, qui a travaillé de concert, avec l’aide de l’agence Euro RSCG. Cette campagne sera effectivement nationale et axée sur la restauration. Nous allons rappeler que c’est un vrai métier, un ascenseur social, un secteur d’insertion aux 1000 facettes, que l’on peut exercer partout dans le monde. Nous allons évoquer l’ensemble de la restauration, de la rapide à la haute gastronomie. Nous avons travaillé ensemble dans le respect des différences de chacun. Il y aura 5 visuels, avec, comme fil conducteur, la création d’emplois. Cette campagne est financée par la profession dans le cadre du fond de modernisation pour la restauration. Elle représente 9 millions d’euros sur trois ans.