Jérôme Jaegle, candidat français au Bocuse d’or 2011 et chef du restaurant Têtedoie à Lyon (69) s’investit corps et âme dans sa préparation pour la finale mondiale. En janvier prochain, avec son commis Yannick Gallet, il consacrera 5 h 35 à la préparation de deux plats, avec en sélection cette année les produits d’Écosse : l’agneau d’Écosse IGP, la lotte, les langoustines et le tourteau. C’est la première année où les produits, viande et poisson, sont issus du même pays. Pour mieux les connaître, le candidat français est parti en Écosse avec sa compagne Hélène Pezzoli, avec qui il a créé l’association pour la promotion du Concours ‘Jérôme Jaegle - Team France’ et David Chiffoleau, représentant des viandes d’Écosse (Quality Meat Scotland). Trois jours à la rencontre des produits et des acteurs qui contribuent à leur qualité.

L’Alsacien Jérôme Jaegle est fils et petit-fils de boucher, son grand-père fut aussi éleveur d’agneau. Celui-ci est l’un de ses produits favoris, c’est dire si la visite de la ferme (500 hectares) de l’éleveur John Gordon l’enthousiasme. Pour le chef, c’est clair comme de l’eau de rivière écossaise : “Ces fermiers veulent le bien-être de l’agneau et travaillent dans le respect du produit et le souci de l’environnement. Avant tout, ce qu’on fait c’est grâce à eux”, dit-il admiratif. L’élevage qui compte différentes races (l’agneau d’Écosse est issu de races croisées), est étudié selon les saisons, la vitesse de croissance des races et la richesse des pâturages, assurant ainsi une excellente qualité de viande sur toute la saison.

Le lendemain, l’équipe se rend à la boucherie Sheridan, fournisseur officiel de la reine. A partir d’une épaule et d’une selle d’agneau (morceaux sélectionnés pour le concours), le boucher se lance dans une magnifique démonstration de son savoir-faire. Le chef n’en perd pas une miette, interrogeant le boucher sur la façon dont il lève et découpe les morceaux, les parties plus en chair, afin de mieux appréhender les réactions à la cuisson. “La viande est gourmande, rien qu’à regarder la couleur, la texture, l’épaule effilée, on voit que l’agneau a vécu, qu’il a gambadé.”

Qualité, régularité, calibrage

Dernière étape autour de l’agneau, l’abattoir Scotch Premier, après une instructive visite à la Royal Lochnagar Distillery et la dégustation de whisky. Jérôme Jaegle observe les carcasses entières, afin de comprendre la découpe et le calibrage des morceaux, surtout dans le cadre d’un concours où tous les éléments de sa recette sont pesés au milligramme près. La fameuse selle que le chef travaillera pèsera entre 1,8 et 2 kg, sera issue d’un agneau d’herbe et pas d’étable, à la carcasse plus lourde que dans l’hémisphère sud.

La route mène ensuite sur le port et le marché de Peterhead, plus important marché européen de poissons blancs. Rendez-vous à 7 heures à la criée, avec Jess Sparks de Seafood Scotland, pour examiner la lotte de plus près. Une atmosphère digne d’un film, avec sa température proche de l’intérieur du réfrigérateur, les vendeurs qui hurlent les cours du poisson face aux acheteurs et les centaines de caisses, dans lesquelles les poissons sont extrêmement bien alignés. En les observant, le chef constate que les poissons ainsi rangés conservent leur chair intacte. Ces trois jours de découverte ont définitivement lié le chef aux produits et aux hommes. Qualité, régularité, calibrage étaient les maîtres mots. Jérôme Jaegle le dit bien, “lorsque je serai dans mon box, je pourrai penser à eux, à la passion et au respect avec lesquels ils ont travaillé”.