L’homme est l'un des facteurs de contamination les plus importants :
- Les individus en bonne santé : ils dispersent de nombreux micro-organismes dans l’environnement (cheveux, peau, salive, etc.).
- Les individus malades : les personnes atteintes d’affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d’éternuements ou de contacts.
- Les individus porteurs sains : ce sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.

Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles :
- une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte.
- un lavage régulier des mains : la main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important.

Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment.

Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.

Quand faut-il se laver les mains ?
- À chaque prise de poste ;
- avant de trancher ou de manipuler des produits à risque ;
- après avoir touché des objets sales ou souillés ;
- après s’être mouché ;
- en sortant des toilettes.

Comment se laver les mains ?
1 - Mouiller complètement
2 - Savonner
3 - Brosser les ongles
4 - Rincer
5 - Sécher, avec papier à usage unique.

Le port des gants :
Il n’est possible que sur des mains propres. Les gants doivent être changés régulièrement et à chaque fois qu’ils sont déchirés, car ils n’assurent alors plus leur rôle de protection. Ils doivent être utilisés à bon escient : mieux vaut travailler avec des mains propres qu’avec des gants sales.

Autres règles à respecter :
- Pas d’effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…).
- Pas de port de bijoux : bague, boucle d’oreille, montre…
- Interdiction de fumer.

En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d’un pansement étanche.
Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…

L’hygiène des mains

Ce qu’il ne faut pas faire

• Ne pas utiliser le bac plonge comme poste de lavage des mains
• Ne pas encombrer le poste
• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations.

Ce qu’il faut faire

• Le poste de lavage des mains doit être accessible, équipé en eau chaude et froide (mitigeur).
• Vous devez installer un distributeur de savon bactéricide, un distributeur de papier à usage unique et une brosse à ongle (suspendue).
• Ne pas oublier les affiches d’information.

La tenue du personnel

Ce qu’il ne faut pas faire

• Pas de montre.
• Pas de bracelet ni de bague, seule l’alliance (lisse) est tolérée.
• Pas de chaussures de ville, vous devez porter des chaussures de sécurité en cuisine.
• Les tenues doivent être déposées dans un panier (linge sale) après le service et non pas déposées sur du matériel sensible qui devrait être recouvert d’une housse après nettoyage et désinfection.
• Les vestiaires doivent être rangés et nettoyés périodiquement.

Ce qu’il faut faire

• Une tenue propre renouvelée chaque jour.
• Ranger les tenues dans une armoire vestiaire en prenant soin de bien séparer le linge de travail et le linge de ville.
• En fin de service, placer les affaires sales dans un sac ou une corbeille à linge.