Thibaut Ruggeri aura bientôt son nom gravé sur le socle du trophée, auprès de ceux de Joël Robuchon (vainqueur en 1972), Jacky Fréon (1974), Christian Constant (1982), Alain Pegouret (1993) ou François Adamski (1997). Suite à la finale du trophée national de cuisine et pâtisserie, organisé le 8 mars dans les locaux de l’école Grégoire Ferrandi à Paris, le jury a tranché en faveur du chef de la Maison Lenôtre. Il a reçu le trophée des mains de Ludovic Colpart, le lauréat de l’an dernier, et le gardera une année auprès de lui. “Je suis extrêmement content. J’ai été poussé par tout le monde, on m’a fait confiance et je suis fier de ramener le trophée chez Lenôtre. Je voulais surtout remercier Guy Krenzer, Fabrice Prochasson et Fabrice Brunet, ainsi que le travail de Yoann Le Roch, mon commis [qui a remporté le prix du commis, NDLR], sans qui je n’aurais pu gagner. J’ai voulu faire chaud, bon et assaisonné, sans trop de frous-frous.”

Mission accomplie avec des Travers de porc laqués, côtes de pommes de terre charcutières, boudin aux pommes et cromesquis morilles-pied de cochon et un dessert qui, derrière un nom énigmatique, ‘La révolution de l’orange’, cachait un Parfait chocolat marmelade d’orange vanille, sur une dacquoise noisette accompagné d’un pot de déclinaison d’oranges et granité au Grand Marnier.

À la 2e place, Yoann Fournier, chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz, a également remporté le prix de la Meilleure cuisson. Le 3e, Franck Baruzier, chef du Brillat Savarin au Touquet, a décroché le prix de la Meilleure garniture. Enfin, Pascal Rabier et Pascal Gesret ont respectivement remporté le prix de la technologie et celui de la pâtisserie.

 

Un sujet hors du commun

Les six candidats en lice pour la finale avaient cinq heures pour exécuter un plat de travers de porc pour 12 personnes accompagné de trois garnitures différentes et, en dessert, des dacquoises individuelles aux amandes et/ou aux noisettes comprenant du Grand Marnier et une couverture chocolat Valrhona. Un thème (le travers de porc) hors du commun pour un concours : “C’est un morceau ordinaire, mais on peut en faire une pièce intéressante. Il faut justement amener du savoir-faire”, soulignait Jean Sabine, un des organisateurs du concours. “Les candidats ont transformé le produit en quelque chose de belle qualité, il y avait beaucoup de technique dans chaque plat”, s’est réjoui Gérard Dupont, le président de l’Académie culinaire de France, avant de lâcher : “C’est un concours qui mène à celui des MOF.”

Avant cela, pas de temps à perdre, les lauréats 2009 et 2010 s’affronteront le 19 mars pour savoir qui représentera la France au trophée Passion, un concours international qui regroupe 12 à 16 candidats de 12 pays différents et qui se tient en octobre prochain.