Alors que l’hiver est encore agressif en Luberon, Thomas Gallardo a déjà retrouvé sa cuisine. Créateur de La Table de Pablo (c’est le prénom de son petit frère) en transformant son garage en cuisine et une partie de son jardin en salle, il a la chance depuis cinq ans de vivre et travailler au pays. Seul pendant la saison creuse, puis avec une équipe qui s’étoffe au fil des mois, il défend une certaine idée de la restauration dans cette région qui ne manque pas de prestige touristique. “Il fallait une bonne adresse où on ne se fait pas ‘assassiner’. Il y avait vraiment un créneau intermédiaire à occuper…”

Et il l’a si bien fait que Michelin l’a distingué avec un Bib gourmand, il y a un an. “Je sortais d’un dernier trimestre 2008 difficile. [Grâce au Bib], j’ai fini l’année avec un chiffre d’affaires en hausse de 35 % ! C’est vraiment un atout pour ce créneau de restauration, surtout lorsqu’on est à l’écart.”

Un isolement qui a d’autres inconvénients. “J’ai souvent refusé de 10 à 12 couverts alors que nous n’étions pas encore en pleine saison. Mais j’avais du mal à trouver du personnel. J’ai profité de la baisse de TVA pour construire un appartement afin d’héberger des employés.” Porté par cette réussite, Thomas Gallardo s’est donné trois ans pour ouvrir une 2e adresse dans une agglomération importante afin de travailler à l’année.