Il flottait comme un air d’insatisfaction dès les premières heures du salon Madrid Fusion (organisé du 26 au 28 janvier derniers). Pour sa huitième édition, le rendez-vous annuel de la gastronomie en Espagne avait réduit les festivités à trois jours (au lieu de quatre auparavant). C’était déjà une raison pour les exposants de suspecter les effets de la crise. Même si les ingrédients habituels étaient là : les grands chefs internationaux, les concours, les dégustations; il manquait pourtant cette année quelque chose dans cette alchimie qui avait fait pour certains de Madrid - et de l’Espagne en général - le phare de la gastronomie moderne. Sans doute victime de son succès, Madrid Fusion n’a peut-être pas su réagir aux difficultés d’une conjoncture qui devrait inspirer à davantage d’humilité. Résultat : une volonté d’en mettre plein la vue qui a débouché sur une organisation approximative, et sur une irritation diffuse, à commencer par celle Ferràn Adrià, mécontent du peu de temps qu’on lui avait laissé pour s’exprimer sur scène. Le ‘pape’ de la cuisine moléculaire s’est rattrapé dans la salle de presse, où il avait convoqué les médias pour annoncer la grande nouvelle : la fermeture du restaurant El Bulli dans deux ans, et pour deux ans. Ferràn Adrià abandonnera ainsi ses trois étoiles Michelin pour se vouer à 100 % à ce qu’il préfère : la recherche et la créativité. À 57 ans, Ferràn Adrià continue de symboliser le dynamisme et l’originalité de la gastronomie outre-Pyrénées. C’est peut-être pour cela que sa décision de ne plus accueillir les clients suscite autant d’intérêt, tout comme ses doutes : “Le monde est en train d’évoluer très rapidement et on ne sait pas où cela ne peut nous amener, c’est pour cela qu’il nous faut inventer un après El Bulli”. Ainsi devait-il s’exprimer, telle la Pythie de Delphes...

“Le retour à des évidences”

Mais tout cela, c’est beaucoup de bruit pour rien, selon Alain Ducasse, officiellement invité comme ‘génie’ dans un salon où il n’avait jamais consenti à venir. “Cette fois, c’est différent”, assure le chef : “Je suis venu parce que Madrid Fusion a donné pour la première fois une attention toute particulière aux producteurs ; le salon était auparavant tourné vers une modernité culinaire évidente en Espagne, qui a fait d’ailleurs toute la valeur ajoutée de la cuisine dans ce pays au cours des dernières années, mais aujourd’hui on revient à des valeurs qui sont plus basiques, plus fondamentales, avec la mise en avant des producteurs, c’est à dire ce que je défends depuis longtemps.” Un tournant ? “Le retour à des évidences”, répond Alain Ducasse. C’est en quelque sorte la victoire du bon sens et du terroir que défendent aussi - entre autres - les grands noms de la gastronomie espagnole comme Santi Santamaria ou Juan Mari Arzak, qui continue, à 67 ans, de porter haut les couleurs d’une cuisine traditionnelle ayant fait d’innombrables disciples (parmi lesquels Ferràn Adrià). “L’important, c’est d’être toujours capable de s’émerveiller, de garder la capacité d’étonnement d’un enfant face à tout ce qui est nouveau”, remarque Juan Mari Arzak. Paroles de sage.

La terre dans l’assiette

C’est lorsque la nouveauté est portée à son point culminant, jusqu’à la révolution (au sens premier du terme), que l’on en revient aux fondements. Des bases qui ramènent en cuisine jusqu’aux producteurs, et jusqu’à la terre, que le chef australien Ben Shewry a même utilisé comme ingrédient dans l’une des démonstrations culinaires les plus étonnantes de Madrid Fusion. À cette singulière métaphore s’est ajoutée la voie de Michel Troisgros, défenseur d’une cuisine équitable et respectueuse de l’environnement (à travers l’exemple du caviar) et la touche de Thierry Marx, qui s’est fait à Madrid le porte drapeau d’une “gastronomie populaire”. Dans ces conditions, la cuisine française a tous les atouts pour éclairer l’avenir de la gastronomie, selon Alain Ducasse : “L’ouverture au monde, la tradition de transmission aux plus jeunes et la responsabilité, c’est à dire le respect des producteurs, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, de l’environnement et de la gestion des ressources naturelles.” Avec évidement le niveau d’excellence nécessaire. À Madrid, c’est Marike Van Beurden qui s’est chargée de rappeler ce dernier point, au nom du restaurant Pic de Valence, en remportant le fameux concours Valrhona C3 des desserts.