Ils se sont trompés de personne [à propos de l’émission Envoyé Spécial]. D’un côté, ils interviewent une personnalité issue des syndicats salariés, de l’autre un des acteurs du lobbying… Où sont les représentants de la profession qui ont réellement bataillé pour l’obtenir ? L’autre aspect, c’est à l’évidence, que les enquêteurs ne connaissent ni la restauration, ni son fonctionnement. Mais là n’est pas la question. Ce sont les reproches qu’on fait aux restaurateurs qui sont éhontés On parle d’un cadeau de 2,5 milliards d’euros. Ils ignorent que c’est un simple retour à l’équité fiscale puisqu’en France toutes les formules de restauration étaient à 5,5%, sauf la restauration classique et cela depuis 1992, date à laquelle on l’a sortie du taux réduit. On peut dire que pendant tout ce temps, la restauration classique a payé à tort l’équivalent de 40 milliards d’euros… Ce retour à l’équité fiscale, on la doit au président de la République, Nicolas Sarkozy, à la ministre de l’Economie, Christine Lagarde et au Secrétaire d’Etat au tourisme, Hervé Novelli. A ma connaissance, ce sont eux qui sont aux manettes et sans eux, malgré tous les efforts déployés, nous ne l’aurions sans doute pas eue.

Les micro-entreprises sont hors du circuit TVA
Pourquoi s’obstine-t-on à compter le nombre de restaurants ?Cette baisse, c’est le moyen de redonner du pouvoir d’achat aux clients. Les 1000 clients de la Coupole bénéficient de réductions substantielles. Et si le bistro d’à côté (qui fait 20 clients en moyenne) ne baisse pas, ça fait 1000 clients contre 20 tous les jours qui bénéficient de la répercussion. Les premiers comptages ont été faits au début de l’été. Rappelons à tous les ‘senseurs’ que les petits établissements ne payent pas la TVA au mois mais au trimestre. Evaluer le nombre d’établissements n’est pas la bonne solution. Ils baisseront tous à terme, car la concurrence va agir. Autre élément oublié et qui a son importance : il y a entre 25 et 30 000 touts petits établissements. Lui est en cuisine, elle en salle et ils n’ont pas de salariés. Ce sont des micro-entreprises. Les aides sur les salaires ne les touchaient pas et ils sont hors circuit TVA. Pourquoi les interroger sur la TVA alors qu’ils ne sont pas concernés ?

La confiance, c'est la bonne méthode
La méthode choisie par Hervé Novelli est la bonne. Il a opté pour la concurrence et la parole donnée. Il n’y a pas de méthode plus efficace que la confiance, croyez-moi, si vous voulez que quelqu’un tienne parole... Notre secteur est recordman de France des dépôts de bilan et toutes les statistiques montrent que les restaurateurs font partie des entrepreneurs ayant les plus faibles rémunérations. Et ils ne peuvent pas augmenter les salaires comme ils le voudraient et ça depuis plusieurs années. Les conditions de travail, pour les mêmes raisons économiques, ne sont pas satisfaisantes et les investissements sont réduits à néant. Toute la filière était en perdition. Malgré cela, notre secteur est un des premiers à continuer d’embaucher. Notre secteur ne délocalise pas, ne licencie pas et malgré la crise, affiche, en 2008, un solde ‘emploi’ net positif. Si le premier trimestre 2009 a mal démarré, les derniers chiffres sont encourageants et pour le troisième trimestre, la courbe se cabre à nouveau. Citez moi d’autres secteurs qui peuvent s’enorgueillir de pareils chiffres sur le terrain de l’emploi ?
Reprenons les termes du contrat d’avenir : les prix, c’est pour les clients, le social et les salaires pour les salariés bien sûr et l’investissement, c’est pour tout le monde : clients, pour les employés, fabricants… Se focaliser sur les prix, c'est oublier à tort les autres volets, eux aussi essentiels.
Ceux qui attaquent les restaurateurs le font bruyamment et de façon alimentaire… La restauration n’est pas fâchée avec son public. Ce n’est d’ailleurs pas dans la restauration que la crise est la plus dure, même si elle est ressentie. Il faudrait que le bon sens revienne. Et puis cessons d’avoir cet œil condescendant sur les métiers de service. Ce n’est pas parce qu’on sert qu’on est subalterne. C’est fini depuis longtemps.