La publication des chiffres de l’Insee pour septembre, montrant que les prix sont restés stables dans la restauration par rapport au mois d’août, ainsi que la pression de l’opinion publique - largement relayée par les médias - ont contraint Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme a convoquer en urgence les représentants des 9 organisations professionnelles signataires du contrat d’avenir. Le ton a changé : les restaurateurs doivent aller plus loin et plus vite. Désormais, les négociations sociales doivent aboutir d’ici au 30 novembre et non plus avant la fin de l’année.

La baisse des prix prévue dans le cadre du contrat d’avenir (- 11,8 % sur 7 produits choisis parmi une liste de 10), n’est, elle, appliquée que par 1 restaurateur sur 2. “Insuffisant, a déclaré Hervé Novelli à l’issue de la réunion. Il faut qu’aujourd’hui les restaurateurs s’engagent plus parce que c’est une affaire contractuelle, une affaire de responsabilité et une affaire de crédibilité.” Le bilan de la baisse des prix a été avancé au 15 décembre, avec la réunion du comité de suivi du contrat d’avenir. À cette date, “nous tirerons définitivement les conclusions en matière de répercussion de la baisse du taux de TVA.” Déclaration qui sonne comme un ultimatum.


Une mesure qui a limité les dépôts de bilan

Pour Christine Pujol : “le ministre était dans son [rôle] de rappeler les termes du contrat d’avenir, d’autant que les résultats ne sont pas à la hauteur de ce qu’il espérait. Il nous a engagé à mobiliser les professionnels sur la baisse des prix et à nous mobiliser sur la conclusion d’un accord avec les salariés.” La présidente de l’Umih a tenu aussi à rapprocher ces chiffres avec le nombre de défaillances d’entreprises, en forte hausse dans le secteur  (+ 12 % de dépôts de bilan).

Face aux critiques de certains députés, elle rétorque que cette baisse de TVA a permis à bon nombre de petites entreprises, alors en difficulté, de pouvoir tenir le coup et surtout de ne pas disparaître. Ces établissements, disséminés sur tout le territoire, participent activement à la vie locale. “Je pense que bon nombres d’élus doivent y être sensibles”, précise Christine Pujol, qui tient à souligner que beaucoup de professionnels ont maintenu l’emploi, malgré les difficultés rencontrées depuis la crise financière de l’année dernière. Et de rappeler : “Il n’y a pas beaucoup de plans de licenciement dans la restauration, je pense qu’il faut aussi prendre en considération cet état de fait.”

Malgré tout, l’Umih réfléchit à un plan d’action pour mobiliser ceux qui n’ont encore rien fait. Sa présidente déplore toutefois que l’on demande des résultats immédiats à la profession, alors que les engagements du contrat d’avenir sont prévus sur trois ans. Elle ne doute pas que, à terme, cette baisse de TVA sera une mesure profitable non seulement pour le secteur, mais aussi pour l’économie dans son ensemble, à condition de laisser le temps aux restaurateurs.


Une mobilisation générale au Synhorcat

Le Synhorcat n’a cesse de marteler : “Le taux de TVA en restauration, c’est trois engagements en trois ans, pour les prix comme pour l’emploi et les investissements.” Jean Pierre Chedal, président des restaurateurs, a réaffirmé, lors cette réunion, l’engagement de son organisation professionnelle : “Le contrat d’avenir sera respecté. Les professionnels s’y sont engagés. Ils tiendront parole.” Le syndicat tient a préciser qu’il avait alerté les pouvoirs publics sur la crise dans le secteur et en appelait, dès mars 2009, à des états généraux, considérant que la baisse de la TVA constituerait le plan de relance du secteur au même titre que ceux de l’automobile ou des banques. “Ainsi, grâce à la TVA, de nombreuses fermetures d’établissements ont été évitées. La crise est tenace, la reprise n’est pas encore là pour notre secteur, mais il faut laisser du temps au temps. Nous allons continuer inlassablement de mobiliser les restaurateurs afin qu’ils répercutent la baisse de la TVA sur les prix, dans l’intérêt de leur entreprise.” Sans oublier de rappeler le rôle important que peuvent jouer les consommateurs en privilégiant les établissements qui jouent le jeu.


Une menace plane sur le taux réduit

“En ne faisant rien, on prend le risque de tout perdre. Le 15 décembre va être crucial pour la profession”, déclare Philippe Lefevre, président des restaurateurs de la CPIH, qui tient aussi à rappeler que l’augmentation de 4 % du coût des matières premières n’a pas été répercutée par les professionnels. La CPIH va mobiliser ses troupes pour convaincre les plus récalcitrants. Mais elle espère surtout une amélioration de la situation lorsque les petits établissements, qui payent leur TVA par trimestre, vont prendre conscience de cette baisse et la répercuter à leur clientèle.

Sentiment partagé par le secrétaire général de la CPIH Gérard Guy, qui dénonce une campagne de dénigrement contre la profession. Pour lui, beaucoup d’établissements ont joué le jeu, mais faute de communication suffisante sur la baisse des prix, ne sont mis en avant que ceux qui ne font rien.