Hervé Novelli : la baisse de la TVA en restauration est une promesse politique qui a été tenue
mardi 13 octobre 2009 10:30
75 - Paris Hervé Novelli et Christine Pujol confrontent leurs points de vue sur les thèmes qui dominent l’actualité professionnelle : baisse de la TVA, la médiatisation qui en est faite, l’éventuel report de la date de mise en conformité avec les nouvelles normes de sécurité incendie…
 | | Bercy : le Secrétaire d'Etat au tourisme, Hervé Novelli, et la présidente de l'Umih, Christine Pujol, ont évoqué les dossiers d'actualité pour les lecteurs de L'Hôtellerie-Restauration. |
L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qu’un restaurateur
aujourd’hui ?
Christine Pujol : L’Umih représente essentiellement des
restaurateurs indépendants, qui vont du petit café au restaurant gastronomique.
C’est un secteur très large… 90 % des entreprises ont moins de dix salariés.
Hervé Novelli : Un restaurateur, c’est d’abord un
entrepreneur, avec une dimension familiale très présente et une dimension
territoriale dont il faut constater la fragilité du tissu. Depuis le début de
l’année, c’est la branche qui a enregistré le plus grand nombre de défaillances
d’entreprises.
Que pensez-vous de la médiatisation faite autour de la baisse de la TVA ?
H.N. : La restauration est une profession majoritairement
d’indépendants, par conséquent éclatée. Le contrat d’avenir a été signé avec
toutes les organisations professionnelles, et il s’agit maintenant de mettre en
œuvre ce dispositif. Dans ce contrat d’avenir, il y a trois volets : un
engagement sur les prix, un autre sur l’emploi et la situation sociale et un
dernier sur l’investissement. En ce qui concerne les prix, le contrat d’avenir
est très simple : il porte sur la répercussion intégrale de la baisse du taux
sur 7 produits, soit 30 % du chiffre d’affaires global. Si 100 % des
restaurateurs répercutaient la baisse sur 7 produits, les prix, globalement,
pour la branche, devraient baisser d’environ 3 %. Si on cumule la baisse enregistrée sur
juillet, août et septembre, on est à -
1,6 %. On a fait la moitié du chemin. Cela correspond à l’enquête de la DGCCRF
qui montre que 4 à 5 restaurateurs sur 10 ont joué le jeu. Est-ce suffisant ? À
l’évidence, non. C’est pourquoi je déploie mes efforts pour aller plus loin.
J’aurais envie de dire : jugeons sur une réalité. C’est avant la fin de l’année
que nous verrons si l’engagement sur les prix a été tenu. Les autres
engagements doivent s’apprécier dans la durée du contrat d’avenir. Cette durée,
aujourd’hui, c’est un peu plus de deux ans.
La Cour des comptes épingle pourtant déjà la profession en
matière d’emplois…
H.N. : La Cour des comptes ne met pas en doute la création
d’emplois du fait de la baisse de la TVA. C’est un acquis très important. Elle
chiffre à 6 000 le nombre de créations liées. Nous avons une évaluation plus
ambitieuse. Elle porte sur 10 000 emplois par an, sur deux ans. La Cour des
comptes, dans son analyse, affecte la baisse du taux de TVA aux deux tiers sur
les prix. Cela n’a pas été notre hypothèse car nous avons affecté la moitié de
la baisse de la TVA sur les prix. C’est pourquoi je maintiens l’ambition des 10
000 emplois en 2010 et 10 000 autres en 2011.
C.P. : Nous sommes complètement en phase sur cette analyse,
que nous répétons à la presse. À chaque étude, chaque indice qui paraît, on
revient sur la TVA. Ceux qui ont appliqué la baisse sont plus nombreux qu’on ne
le dit. J’estime à une bonne moitié, voire plus, le nombre de restaurateurs qui
ont effectué des baisses, même si cela s’est fait de manière disparate. Il
existe des petits établissements qui ont des menus à 9 ou 10 E : comment
voulez-vous qu’ils baissent leurs prix ? D’autant plus que ce sont ceux-là qui
vont sans doute embaucher un apprenti ou un salarié. Nous disons notre colère à
ceux qui ne jouent pas le jeu et qui ont les moyens de le faire. Par ailleurs,
si au bout du compte on s’aperçoit que la globalité des trois engagements
confirme qu’ils ont permis la relance du secteur, même si c’est davantage en
création d’emplois qu’en baisse des prix, nous nous réjouirons. L’essentiel,
c’est que cette mesure soit considérée au terme du contrat d’avenir comme
efficace. C’est-à-dire qu’elle aura bénéficié non seulement au secteur mais à
l’économie toute entière. Néanmoins, il est essentiel que les professionnels
s’inscrivent dans les termes du premier volet du contrat en baissant les prix
sur 7 produits.
H.N. : J’ai, pour ma part, souhaité que le fonds de modernisation
pour la restauration - qui vient d’être installé - ne soit ouvert qu’à ceux qui
pourront justifier d’une baisse des prix sur 7 produits, conforme au contrat
d’avenir.
Le décret d’application du nouveau classement hôtelier n’est
pas encore sorti…
H.N. : La loi portant sur la modernisation des services
touristiques a été publiée au Journal officiel du 24 juillet 2009. Le décret
qui porte application de cette loi a été transmis au Conseil d’État le 18 septembre et devrait être publié mi-novembre 2009.
Les premiers noms des cabinets pouvant effectuer les audits seront accrédités
par le Cofrac en novembre. Nous serons opérationnels avant la fin de l’année.
Nous avons bien avancé avec la 5e étoile, pour l’instant attribuée après une
visite de la DGCCRF. On sera proche de la centaine d’hôtels 5 étoiles à la fin
de l’année, ce qui est notre objectif.
C.P. : Il y a urgence pour ceux qui ouvrent et ont besoin
d’être classés tout de suite. Je crains qu’une partie ne repousse leur demande
de classement, compte tenu des normes incendie et d’accessibilité. Ils
demanderont leur classement quand ils seront sûrs d’être aux normes. 2011,
c’est très court pour les professionnels.
H.N. : Un engagement figure dans la loi : six mois après sa
promulgation, un rapport doit être déposé sur les difficultés de mise aux
normes. Il devra évaluer le risque de disparition d’établissements lié à la
mise en œuvre de ces mesures, ainsi que la pertinence d’un éventuel allongement
du délai accordé par cet arrêté au propriétaire et à l’exploitant pour réaliser
les travaux nécessaires au renforcement de la sécurité. Cela veut dire que les
administrations du Tourisme et de l’Intérieur vont établir un rapport. Il faut
attendre sa publication avant de dire si un allongement est possible ou non.
Sans oublier, toutefois, qu’il s’agit ici de sécurité.
C.P. : Les problèmes de sécurité incendie vont être très
délicats. Malheureusement, les décisions des commissions de sécurité sont
souvent liées aux personnes. Tout se passe très bien et puis survient un
changement de responsable. Et celui qui succède revient sur tout ce qui a été
arrêté. Les professionnels se retrouvent dans des situations invraisemblables.
Il faudrait une réelle cohérence dans la mise en application des textes.
H.N. : Le classement hôtelier va aider. Les prêts
participatifs, mis en place à ma demande, avec la Caisse des dépôts et Oseo,
pour accompagner spécifiquement les établissements hôteliers qui s’engagent
dans le nouveau classement, peuvent parfaitement intégrer les travaux liés aux
exigences de sécurité et d’accessibilité. Le classement devient une incitation
pour la mise en conformité.
Pensez-vous que la profession a les moyens de tenir ses
promesses en matière d’emplois ?
H.N. : Les hypothèses sont ambitieuses mais réalistes.
Depuis dix ans, la tendance était de 15 000 emplois supplémentaires par an. On
a fixé l’objectif à 20 000 sur deux ans. Nous avons tenu compte de la situation
économique. C’est une branche qui subit une pénurie d’emplois. On estime les
emplois non pourvus à 60 000. Nous avons des éléments qui nous rendent
relativement optimistes, d’un optimisme lucide.
C.P. : Je pense que les indépendants seront meilleurs que
les chaînes dans ce domaine, notamment avec le contrat d’apprentissage. C’est
propre à la restauration traditionnelle. Nous notons, depuis septembre, une
augmentation de leur nombre… Notre secteur continue de créer des emplois alors
qu’on est dans une période de chômage.
Qu’attendez-vous des organisations professionnelles comme l’Umih ? D’autre part, le secteur du
tourisme se plaint de ne pas être reconnu à sa juste valeur : que répondez-vous
?
H.N. : J’attends beaucoup en termes de mobilisation, de
persuasion. Ce qui a été fait est assez innovant. Il y a eu un contrat entre
l’État et les 9 organisations professionnelles. J’attends aussi beaucoup dans
la négociation salariale et sociale. Conformément au contrat d’avenir et d’ici
à la fin de l’année, des avancées en matière de revalorisation salariale et de
progression sociale doivent avoir lieu. Seules les organisations
professionnelles sont en état de négocier.
Quant au tourisme, c’est un secteur très émietté et
transversal. Ce sont des professions diverses : restauration, hébergement,
plein air, etc… Lorsque vous avez des activités diverses, il est bien sûr
difficile de les appréhender globalement. On se représente donc mal ce que le
tourisme apporte, même s’il est le 1er secteur de l’économie
française. Deuxième élément de cette mauvaise perception, c’est un secteur qui
ne va pas trop mal, même en période de crise. En termes d’hébergements
marchands, les résultats 2009 sont supérieurs à 2008. Les responsables
politiques ont tendance à se concentrer sur ce qui va mal. Le tourisme renvoie
aussi à une dimension un peu ludique qu’il n’est pas facile de porter en
période de crise pour les pouvoirs publics. Cela concourt au fait qu’on minore
la place du tourisme dans l’économie française. Je rappelle toujours ce chiffre
important : le tourisme pèse pour 6,5 % de la valeur ajoutée de notre pays,
deux fois plus que l’automobile dans son ensemble. Cela nécessite qu’on prenne
conscience que c’est un secteur stratégique pour notre économie, c’est ce que
je fais depuis mon arrivée à Bercy.
| Propos recueillis par Sylvie Soubes |
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